Filetiermesser schärfen

Zitat von hummi

Also: selbst ist die Frau: Wetzstein gekauft ( 39,--€) und dann gings los. Erst mal an den billigeren Messern geübt. Aber nach ca. 2 Stunden waren die schon mal scharf. Heute kommen die guten dran - und dann kann ich das nun auch.

Bei den Filetiermessern nur beachten die die oft nen recht flachen Winkel haben also den auch versuchen einzuhalten beim schleifen.Filetiermesser liegen so bei 12-15°,ein Küchenmesser im Vergleich bei 20-22°.

In der norwegischen (skandinavischen) Fischindustrie nutzen Filetiererinnen und Filetierer hauptsächlich Messer von Dick, teils auch Morakniv und Victorinox, abhängig von der Fischart.

Es handelt sich hierbei um reine Industriewerkzeuge, die auf Ergonomie, Hygiene und Schnelligkeit ausgelegt sind. Martini-Messer und ähnliche "Schmuckstücke" gelten bei den Profis eher als "niedlich".

Die dominierenden Marken

• Friedr. Dick (F. Dick): Die ErgoGrip-Serie ist der absolute Industriestandard in Norwegen. Diese Messer haben ergonomische, meist blaue oder neongelbe Kunststoffgriffe. Sie bieten extremen Halt, wenn die Hände nass und rutschig vom Fischschleim sind.
• Morakniv / Frosts: Die schwedische Marke (in der Industrie oft noch Frosts genannt) liefert extrem robuste Messer. Modelle wie das Mora Frosts 9152P haben oft einen integrierten Löffel am Griffende, um die Blutlinie des Fisches blitzschnell auszuschaben.
• Victorinox: Sehr beliebt sind die Modelle mit Fibrox-Griff. Das Material hat eine leicht raue Oberfläche. Dadurch rutscht das Messer auch bei schneller Akkordarbeit nicht aus der Hand.

Welche Messerarten werden genutzt?

Die Arbeiter nutzen verschiedene Spezialmesser, je nach Fischart (Weißfisch wie Kabeljau vs. Lachs) und Arbeitsschritt:

• Flexible Filetiermesser (7–9 Zoll): Diese langen, biegsamen Messer werden für das eigentliche Filetieren und das Abziehen der Haut genutzt. Die Klinge passt sich der Form der Mittelgräte perfekt an, um Fleischverlust zu minimieren.
• Halbflexible und starre Ausbeinmesser: Sie kommen bei großen, schweren Fischen wie Riesenkabeljau oder Heilbutt zum Einsatz. Eine zu weiche Klinge würde sich an den dicken Gräten dieser Fische zu stark verbiegen.

Warum genau diese Messer?

Messer für die Fischindustrie müssen drei strenge Kriterien erfüllen:

1. Hygiene (HACCP): Der Griff ist direkt auf die Klinge gespritzt. Es gibt keine Spalten, Nieten oder Holzporen, in denen sich Fischreste, Blut oder Bakterien sammeln könnten.
2. Schnelles Nachschärfen: Der Stahl ist so optimiert, dass die Arbeiter die Schneide während der Schicht im Sekundentakt mit einem Wetzstahl (z. B. Dickoron) aufrichten können.
3. Arbeitsschutz (Arbeitssicherheit): In den Hallen ist es kalt, nass und das Tempo ist hoch. Die Griffe verhindern Ermüdung in den Gelenken und schützen vor dem Abrutschen in die Klinge.

Ich habe mir das Schärfset Simple Sharp Classic von Schmiedeglut geholt. Die haben mittlerweile 4 verschiedene austauschbare Schleifplatten. Die gibt es in Sets in verschiedenen Kombinationen.
Extragrob, 60 Mikron, 220 Mesh
Grob, 45 Mikron, 325 Mesh
Fein, 25 Mikron, 600 Mesh
Extrafein, 9 Mikron, 1200 Mesh
Ich nutze für stumpfe Messer grob + fein und wenn nur nachgeschärft werden muss, nur die feine Platte.
Der finale Schliff wir mit dem Dick Rapid Steel Action mit 1000 Mesh gemacht.

Ich habe einfach auf die Empfehlung von Fleischern gehört, die täglich damit arbeiten. Der Rat war: Hol dir den Cozzini-Schärfer, das ist ein absolutes Profi-Gerät. Hier mal der Link

• Diese sind in der Regel auf einen Standardwinkel von ca. 15 bis 18 Grad voreingestellt.
• Das passt perfekt für deine Filetiermesser. Du musst beim Durchziehen also nicht selbst auf den Winkel achten, da das Gerät diesen automatisch vorgibt.

Aber jetzt mit Funktion

Das Ding ist gut und funktioniert. Von Zeit zu Zeit muss der Grundschliff aber wieder gemacht werden. Wir haben auch immer so ein Teil mit.

Beste Grüße

Axel

aber ich habe den hier für die Steckdose. InnovaGoods - 6-in-1 Multifunktions Elektro-Messerschärfer, Für Messer Scheren Werkzeuge,

Ich bin sehr zufrieden mit dem Teil hier der Link https://de.xn--schnppchenportal-ynb.de/product/innova…3526&gclid=EAIa

Hab den Link bei der Lachnummer mit eingefügt.