Beiträge von Metzschliper

Was los hier
Kocht keiner mehr ........
Knete weg OK. ist ja Januar
Alle Rechnungen flattern ins Haus
Kommen auch wieder bessere Zeiten

Zitat von mojo

Wenn ich mich recht erinnere, hab ich hier doch noch Nitrit-Pökelsalz rumfliegen.......Man könnte doch.....#zwinker2*

Dann kann ich mich ja auf ein paar Bilder freuen
und in ein paar Monaten, Anschnitt
und deine Verkostung und Meinung zum Rezept
Das Rezept steht ja vorne im Thread.
und nicht vergessen, wenn du Nitrit-Pökelsalz rumstehen hast, gut mischen, Nitrit sinkt nach unten!

Viel Spaß

Ich konnte die Finger wieder nicht vom Fleisch lassen,

Gewürzspeck:

Bauchfleisch mit sehr hohem Fettanteil

Die Gewürze

Die Gewürzmischung zerkleinert

schön einreiben

Oben eine Hand voll Chili drauf

die Rückseite

Vakuum ziehen und im Kühlschrank pöckeln

Die nächsten Bilder, nach dem Pöckeln

Da die Bedingungen ja immer besser werden, werde ich am Donnerstag noch mal ein paar Salamis mit kleinerem Kaliber machen.

Hierzu nehme ich einen Schweinedarm Kaliber 34/36
Mache mal ein paar Bilder

Rezept
Fleisch: 40%Schweine Nacken40% Schweine Lachs 20% grüner Speck
je kg Fleisch:
25gMeersalz
3g schwarzer Pfeffer grob gemahlen
2g schwarzer Pfeffer ganz
10g Wein/Knoblauch Beize, davon nur derWein, den Knoblauch nicht ins Fleisch
( Wein Knoblauch Beize= 100g Weißwein darin 5 Zerkleinerte Knoblauchzehen für 2 Tage ziehenlassen)
Darm:
Für Salami, geklebter SchafseitingKaliber 40 bis 50 je nach Wahl
für dünnere Salami SchweinedarmKaliber 33/36

Wolfen:
8 oder 10mm Lochung den Speck nichtwolfen sondern in kleine Würfel schneiden.

Das Brät muss unglaublich langegemischt werden, bis es richtig zäh ist und sehr klebt.

Ich wünsche gutes gelingen.

Knoblauch/ Wein Beize

Zitat von lutzifischer

....würde mich ja auch mal an sowas rantrauen - könntest du vieleicht hier etwas zu Rezepten und Herstellung schreiben ???
Da wäre sicher nicht blos ich gespannt drauf .....

Ja kann ich,
Meine Meinung zu dem Thema
Ein paar wichtige Dinge sind zubeachten wenn man Hobbymetzger werden möchte und das geht
schneller als man glaubt!

1. Fleischwolf

Ganz wichtig, du kannst keine Salami ineinem Fleischwolf für ein paar Euro durchdrehen.
Selbs Fleischwölfe die ein paar 100 €kosten taugen dafür nicht.
Ein ganz bekannter, der Schrottwolf der den Namen eines Planeten trägt.
Ein 3 fach Schneidsatz wäre genau das richtige.
Vor allem wenn du mal Bratwurst machst,ist dieser ideal.

Wenn dir so was zu teuer ist, geht auchein Handwolf der große 8 oder 10

2 Wurstfüller

Fleischwölfe mit Aufsätzen zumWurstfüllen, damit kannst du allerbesten Erbsensuppe abfüllen

Zum Wursten von Salami taugen dienichts. Du drehst dir damit Luft in die Salami und eineLebensmittelvergiftung möchte keiner denn wir arbeiten hier ja mitRohen Fleisch!
Luft in der Salami, die fault 100% voninnen.
Mit einem Wurstfüller baust du vielDruck im Kessel auf das Brät wird zusammen gedrückt und
somit gibt auch eine Feste Salami.Wurstfüller gibt es schon ab ca. 120 € der sollte aus Edelstahlsein und die Füllhüllen auch aus Edelstahl und im Stempel einLuftventil welches die Luft aus dem
Füllkessel lässt.

Hier gilt das gleiche wie beim Angeln,wer billig kauft, kauft 2mal

Als Fleischwolf habe ich einen KrefftR70N
Und als Wurstfüller einen 3KG Füllerkomplett aus Edelstahl für 129.- mit 5 Tüllen
Wenn ich noch mal kaufen würde dann aber einen von Dick

es ist nun tatsächlich so, das die Salami von aussen trockener ist wie von innen.
In der Mitte klebt sie noch etwas.
Darum habe ich die Salamis Vakuum gezogen damit sich die feuchte reguliert.
Danach kommt sie wieder in den Keller.
Die nächsten Tage sehen echt gut aus zum Lufttrocknen.
Ideal wäre ein Kühlhaus bei 7-8 grad C und eine Luftfeuchte von 80%
Aber wer hat das schon

Zitat von lutzifischer

...ne Frage an die Vakuumexperten

Wird beim pökeln komplett Vakuum gezogen oder lasst ihr noch etwas Luft drin damit die Flüssigkeit austreten kann ???

Hi Lutz, voll Vakuum
Keine Luft im Beutel
Sehr hilfreich sind große Vakuumbeutel.
Meine sind 30x60cm

Hi,
gestern habe ich Bauchfleisch aus dem Pöckelschlaf befreit.
Eingelegt am 24.11.2015
Es wird Luftgetrocknete Pancetta.

Rezept.
zum Rezept:
je kg Fleisch ( Bauchfleisch)

50g grobes Meersalz
5g schwarzer Pfeffer

je kg Fleisch = 7 Tage Pöckeln im Vakuum

danach 6 Stunden Wässern und 3 Monate an der Luft trocknen.
Besser ist aber 5 Monate.
Es sollte immer Bewegung in der Luft sein

Morgen kommt der Speck in den Keller

Fleisch beim Pöckeln im Kühlschrank.
Das obere Fleisch ist von 09.01.2016
Das untere vom 24.11.2015 dieses wird nun mind. 3 Monate Lufttrocknen

Zitat von Willimann

Moin, danke für's einstellen.
Könntest Du den Räuchervorgang noch etwas präzisieren?
Wie muß ich mir das vorstellen. Kleine Rauchzufuhr, 4-7 mal kalt räuchern.
1.Räuchergang 8 Std., dann 24 Std Pause, dann 2ter usw.?
Oder längere Zeiträume ?

Hi Willi,
ich Räucher mit einem Sparbrand, für ein paar Euro selber gemacht.

Die Aufnahme für Räuchermehl ist 4x4x4cm.
Wenn ich 4 cm hoch befülle brennt der Sparbrand ca. 16 Std.
Ich fülle aber nur ca. 2cm hoch.
Glimmt ca. 12 Stunden mit Minimaler Rauchzufuhr.
Der Kamin hat einen Durchmesser von 10cm.
Der Rauch umstreift Quasi das Fleisch und zieht dann ab.
Der Räucherofen hat eine Brennkammer von 60x60 cm und140cm hoch.
Wird mit 2 Glühbirnen a 100Watt geheizt und mit einen Thermostat von Conrad gesteuert.

Wir fangen mit dem Grundrezept an
Bauchspeck nach Deutscher Art
Da kommt raus, ein Frisch geräucherter Bauchspeck, zb. Bratkartoffeln, Rührei, Eintöpfe usw.

zum Rezept:
je kg Fleisch ( Bauchfleisch)

40g Nitritpöckelsalz
5g Pfeffer
3g Brauner Zucker

je kg Fleisch = 7 Tage Pöckeln

danach 2 Tage im Räucherofen Trocknen
und bei kleiner Rauchzufuhr 4-7 mal kalt Rauchern

Nun kann der Bauchspeck in scheiben geschnitten werden, Vakuum gezogen und für 5 Tage im
Kühlschrank gelagert werden, danach einfrieren.
Bei der Lagerung im Kühlschrank vermischen sich die Aromen
Wer den Bauchspeck trockener haben möchte, einfach an der Luft trocknen.

Nach dem Räuchern, so sieht der Speck aus im Vakuum

Der Geschmack ist einfach 1000 mal Besser als ein gekauf
ter