Räucher-Gusto

Servus liebe Freunde des Räucherns

Ich möchte euch an meinen neuen Projekten teil haben lassen und natürlich auch an meinen Rezepten.
Rezepte sind von mir erprobt und von Metzgermeistern als erstklassig benotet wurden.
Aber viel hin und her, jeder hat halt seinen eigenen Geschmack.
Und mein Geschmack ist " Mediterran "
Eine Note von Kräutern, Gewürzen, Aromen in das Fleisch zu bekommen.
Knoblauch der vorhanden ist, aber alles nur Abgerundet....
Genau diese Gewürzmischungen habe ich erprobt.

So, habe was im Keller hängen

Eine Pancetta Mediterrano mit Chili

Und eine Pancetta Mediterano ohne Chili

Wir fangen mit dem Grundrezept an
Bauchspeck nach Deutscher Art
Da kommt raus, ein Frisch geräucherter Bauchspeck, zb. Bratkartoffeln, Rührei, Eintöpfe usw.

zum Rezept:
je kg Fleisch ( Bauchfleisch)

40g Nitritpöckelsalz
5g Pfeffer
3g Brauner Zucker

je kg Fleisch = 7 Tage Pöckeln

danach 2 Tage im Räucherofen Trocknen
und bei kleiner Rauchzufuhr 4-7 mal kalt Rauchern

Nun kann der Bauchspeck in scheiben geschnitten werden, Vakuum gezogen und für 5 Tage im
Kühlschrank gelagert werden, danach einfrieren.
Bei der Lagerung im Kühlschrank vermischen sich die Aromen
Wer den Bauchspeck trockener haben möchte, einfach an der Luft trocknen.

Nach dem Räuchern, so sieht der Speck aus im Vakuum

Der Geschmack ist einfach 1000 mal Besser als ein gekauf
ter

Zitat von Willimann

Moin, danke für's einstellen.
Könntest Du den Räuchervorgang noch etwas präzisieren?
Wie muß ich mir das vorstellen. Kleine Rauchzufuhr, 4-7 mal kalt räuchern.
1.Räuchergang 8 Std., dann 24 Std Pause, dann 2ter usw.?
Oder längere Zeiträume ?

Hi Willi,
ich Räucher mit einem Sparbrand, für ein paar Euro selber gemacht.

Die Aufnahme für Räuchermehl ist 4x4x4cm.
Wenn ich 4 cm hoch befülle brennt der Sparbrand ca. 16 Std.
Ich fülle aber nur ca. 2cm hoch.
Glimmt ca. 12 Stunden mit Minimaler Rauchzufuhr.
Der Kamin hat einen Durchmesser von 10cm.
Der Rauch umstreift Quasi das Fleisch und zieht dann ab.
Der Räucherofen hat eine Brennkammer von 60x60 cm und140cm hoch.
Wird mit 2 Glühbirnen a 100Watt geheizt und mit einen Thermostat von Conrad gesteuert.

Hi,
gestern habe ich Bauchfleisch aus dem Pöckelschlaf befreit.
Eingelegt am 24.11.2015
Es wird Luftgetrocknete Pancetta.

Rezept.
zum Rezept:
je kg Fleisch ( Bauchfleisch)

50g grobes Meersalz
5g schwarzer Pfeffer

je kg Fleisch = 7 Tage Pöckeln im Vakuum

danach 6 Stunden Wässern und 3 Monate an der Luft trocknen.
Besser ist aber 5 Monate.
Es sollte immer Bewegung in der Luft sein

Morgen kommt der Speck in den Keller

Fleisch beim Pöckeln im Kühlschrank.
Das obere Fleisch ist von 09.01.2016
Das untere vom 24.11.2015 dieses wird nun mind. 3 Monate Lufttrocknen