Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

Interessant. Auch diese Passage :

" Der Mythos einer „Gefahrenzone“ von 4oC bis
60oC ist absurd. Es ist wohlbekannt, dass sich
Lebensmittelpathogene zwischen -1,6oC und
53oC vermehren konnen, wahrend
Verderbnisbakterien bereits bei -5oC beginnen
sich zu vermehren (Snyder, 2006). Auserdem
konnen, im Gegensatz zum weit verbreiteten
Glauben, die meisten Lebensmittelpathogene und
Toxine weder gesehen, gerochen noch
geschmeckt werden ".

hey heiner,

für diese informationen - zugegebenermaßen kannte ich diese methode noch nicht.
hier eröffnen sich viele variationen und ich denke, der fisch, aber auch alles andere wird vom geschmack sehr viel intensiver.

Hallo Hein,
ich war dieses Jahr im Seefischkochstudio Bremerhaven, da wurde im Bratschlauch Fisch zubereitet. War sehr interessant.
Werde die von Dir genannte Methode auch ausprobieren. Mal sehen. Vielen Dank für diesen Tip.
Jörg

[Zitat Hein;422843]

[...] Der hatte die Fischfilets in einen Vakuumbeutel getan, pro Beutel ein Filetstück, ein wenig Öl und Gewürzkräuter, je nach Gusto, dazu gegeben. Danach das ganze vakuumiert. Dann ab in den Kühlschrank und einige Stunden ziehen lassen.[...]

Auf diese Art des marinieren bin ich schon vor einigen Jahren gestoßen.

Beim größten Grillfleischlieferant mit der längsten Grillfleischtheke Ostwestfalens
habe ich sehr oft Grillfleisch gekauft und war (und bin) mit der Qualität immer sehr zufrieden.

Für meine Norwegen Urlaube habe ich dann dort auch eine marinierte Grillfleischauswahl bestellt und schon portionsweise vakuumieren lassen.

Beim grillen in Norge stellte ich dann jedes mal fest, dass die Schärfe und die Intensität der Würze immer särker war als zu Hause.

Nach Rücksprache mit dem Metzger erfuhr ich, dass diese Geschmacksverstärkung durch das vakumieren des Fleisches kommt.
Seitdem nutze ich diese Technik für das schnelle würzen von meinem Grillfleisch zu Hause.
Fleisch mit Marinade bestreichen, stark vakuumieren (Lava V300) und für ca. ein bis zwei Stunden in die Kühlung.

Danach ist das Fleisch passend gewürzt und grillfertig.

PS.
Das mache ich mit meinen Fischfilets teilweise auch so!

Das Marinieren im Beutel ohne Vakuum, bringt ja auch bessere Ergebnisse als normal. Kombiniert mit schonendem Garen kann ich mir das für Fisch auch gut vorstellen.

Ich überlege gerade welchen zusätzlichen Effekt das Vakuumieren bringt. Vllt. wird im oder am Gewebe eingeschlossene Luft durch den Unterdruck herausgedrückt und die Marinade dringt so tiefer ins Gewebe ein.

Ist das so, oder was bringt diese Effekte ?

Für Fisch und andere Lebensmittel, die mit kurzen Garzeiten auskommen ist das auch(!) eine gute Methode des Garens. Aber es gibt einfach Sachen, die brauchen ihre Zeit auf dem Herd und im Ofen, wenn es nicht schmecken soll, wie halt auch...

Ich kann allem hier folgen - macht auch für mich Sinn !

Aber:
Wenn ich Ware mit Marinade vakuumiere wird dann nicht auch die
Flüssigkeit, hier die Marinade, (zumindest teilweise) aus dem Beutel gesaugt
und versaut so die Schweißnaht ? :confused:

LG Heiko