Moin, so nun habe ich es zum wiederholten Mal gehört : Frischer Fisch schmeckt nicht ! Immer mehr Köche nehmen den Fisch vom Vortag und das direkte fangen aus dem Becken und frisch zubereitet ist bei immer mehr Köchen verpönt. Selbst das FIZ gab hierzu seine Meinung ab :
"Hamburg. Von der Angel direkt auf den Teller: So stellen sich viele ihren Fisch besonders lecker vor. Allerdings schmeckt er dann meistens gar nicht so gut wie nach etwa einem Tag, erläutert das Fisch-Informationszentrum (FIZ).
Der Grund sei die Totenstarre, die direkt nach dem Fang einsetzt. Dabei wird enthaltener Milchzucker in Milchsäure umgewandelt - der Fisch schmeckt eher fad. Erst während der Starre wird Adenosintriphosphat abgebaut, und es werden Aromastoffe gebildet. Wichtig ist natürlich, dass der Fisch nach dem Fang eiskalt gelagert wird.
(dpa) "
Na da habe ich mir aber viele Jahre etwas eingebildet. Werde mal einen Test machen - Fisch ganz frisch und dazu einen der einen Tag alt ist - mal sehen ob ich es bestätigen kann. Gruß Peter
Frischer Fisch schmeckt nicht !
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Geschmäcker sind verschieden.
Ich kenne Leute die mögen schlachtfrisches Fleisch.
Bei mir ezeugt der Geschmack eher Ekelgefühle.
Bei Dorsch habe ich aber auch schon gemerkt das der zuhause eingefrorene mir wesentlich besser schmeckt als in Norwegen der Frische.Gruß
Waldemar -
Wir halten es in der Regel so, daß der frisch gefangene und filetierte Fisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt wird, bevor es am nächten Tag zur Zubereitung kommt. Den wissenschaftlichen Hintergrund für dieses Verhalten kenne ich nicht, sondern kenne den Ratschlag nur aus der Literatur!
Gruß Jo
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Das sage und propagandiere ich schon seit ca 15 Jahren frischer fisch besonders Dorsch schmeckt einfach nach nichts. Frühestens nach einem Tag kommt der in die Pfanne. allerdings ist mein Fisch wohl auch besonders Frisch. An Bord filetiert und max 3 std unterwegs vom Fang bis zum Kühl/Gefrierchrank und bei warmen Wetter wird nicht geangelt. Ich habe ja Zeit genug mir das auszusuchen.
#zwinker2* -
moin moin ich bin selber Koch und habe davon noch nie etwas gehört, ich glaube die haben das einfach vom fleisch auf den fisch übertragen den das umwandeln von glycogen(milchzucker)
zu milchsaüre ist zwar beim Fleisch auch für den geschmack verantwortlich allerdings erst nach mind einer woche je nach fleisch auch bis zu 3 wochen die Reifung ist aber eher dafür zuständig das Bindegewebe zu zersetzen woraus die zartheit und der geschmack entsteht.Das ist beim Fisch eigentlich schwachsinn da er so gut wie garkein Bindegewebe besitzt
und dieser vorgang hat auch nichts mit der totenstarre zu tun, die totenstarre sind einfach nur angespannte Muskeln die sich nach 6-8 std lösen wo die umwandlung des glycogens noch so gut wie garnicht begonnen hat.
Allerdings Arbeite is zu weit im Süden um fangfrischen Fisch zu bekommen also ist er immer schon mind einen Tag alt daher hab ich darauf auch noch nie geachtet.
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Eine Hälfte vom Köhler 2 Stunden nach Fang unpaniert in der Pfanne bröselte bei wenden auseinander ,Geschmack gleich null, die andere nächsten Tag aus dem Kühlschrank blieb beim wenden ganz und schmeckte lecker, wieso und warum ,keine Ahnung....für mich zählt nur das Ergebnis.
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Wir halten es in der Regel so, daß der frisch gefangene und filetierte Fisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt wird, bevor es am nächten Tag zur Zubereitung kommt. Den wissenschaftlichen Hintergrund für dieses Verhalten kenne ich nicht, sondern kenne den Ratschlag nur aus der Literatur!
Gruß Jo
Genau so handhaben wir es auch.
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Das trifft vor allem bei der Familie vom Dorsch zu. Das ist aber nichts neues.
Hering und Scholle ist da anders.
Hoddel
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Ich halte die dorschartigen sowieso für relativ geschmacksneutral, ganz frisch oder fast frisch. Ich halte das eher für ein Luxusproblem.
Eins steht für mich aber absolut fest, alter Fisch schmeckt erst recht nicht.#zwinker2*
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