Kalträuchern/Cold smoke generator

Zitat von fontane

@Seeewolf 72: Was hast du mit den Heilbuttstücken vorher gemacht? Wie geräuchert?? Warm/heiß wie lange bei wieviel Grad??
Das Ergebnis sieht suuuper aus!

Bernd

Moin Bernd
Die Stücke lagen über Nacht (also 8h ca.) in der Salzlake (6%ig.....also 60g Salz/Liter Wasser ) dann heiß geräuchert ,anfangs knapp 100°C dann langsam runter bis 80°C......Zeit kann ich nur schätzen.....etwa 30min.......hatte keine Uhr an.Das war aber Schwarzer Heilbutt,der "Weiße Heilbutt" also das was man mit etwas Glück in Norwegen mal am Haken hat ist was völlig anderes und der taugt kaum zum heiß räuchern.......zu wenig Fett (selten mehr als 2%,der Schwarze hat 10-17%).

Gruß Marcel

Zitat von fontane

@Seeewolf 72: Was hast du mit den Heilbuttstücken vorher gemacht? Wie geräuchert?? Warm/heiß wie lange bei wieviel Grad??
Das Ergebnis sieht suuuper aus!

Hei Bernd,

das sieht nicht nur legger aus, das schmeckt auch!
Probier mal so eine Blåkveite und du lässt die Scholle in Syvde sofort wieder schwimmen!

Ich hab die Woche Gänsebrust und Schinken eingelegt

Gruß seahavk

So,wird Zeit das es los geht......

Pökelsalz,Rohrzucker,Gewürze....

...Schweinelende

.....und nun vakumiert für 4-5 Tage in den Kühlschrank.....

Meine zweite Charge Schweinefilets sah so aus

und jetzt schlummern noch zwei halbierte Schweinenüsse im Pökelschlaf

Zitat von Seewolf 72

So,wird Zeit das es los geht......

Pökelsalz,Rohrzucker,Gewürze....

...Schweinelende

.....und nun vakumiert für 4-5 Tage in den Kühlschrank.....

Gibt es dazu ein Rezept für die Pökelmischung? Ich hab immer den Rohrzucker vergessen und mit den Zugaben von Gewürzen am Pökelsalz hab ich mich mangels Rezept auch zurückgehalten. Ich arbeite beim Räuchern dann mit Lorbeer, Nelken, Piment usw.

Zitat von Toni

Gibt es dazu ein Rezept für die Pökelmischung? Ich hab immer den Rohrzucker vergessen und mit den Zugaben von Gewürzen am Pökelsalz hab ich mich mangels Rezept auch zurückgehalten. Ich arbeite beim Räuchern dann mit Lorbeer, Nelken, Piment usw.

Immer diese Rezepte.....
40g Pökelsalz und 1 EL Rohrzucker je kg.Bei Gewürzen vergiß gleich jede Art von Rezept denn jeder mag es anders (also langsam rantasten bis es dir schmeckt),ich hab (nicht gezählt und nicht abgewogen) etwas Piment,Pfeffer beides nur grob zerstoßen im Mörser und nen Messerspitze Chilipulver genommen und einen TL Bärlauch (Pulver,aus eigenem Anbau......datt Zeug wächst im Garten.....natürlich nur zur Saison).Das kommt nun im Vakuum in den Kühlschrank (1Tag je cm ) ,dann wässern,trocknen und 2-3 Tage "durchbrennen" lassen.
Zum Abschluß 2 kurze Räüchergänge mit 1 Tag Pause zwischen beiden (ich mag es nicht wenn es nur noch nach Rauch schmeckt).
Der Rohrzucker verbessert einfach die Farbe,schmecken tut man das nicht also keine Angst,versuch es einfach mal.

Gruß Marcel

Die Nüsse laß ich noch paar Tage im Pökelschlaf (natürlich Vakuum#zwinker2*) und dann werde ich nach dem Durchbrennen wieder das Räuchermehl mit zusätzlichen Gewürzen bestücken.

Was mach ihr mit 1,5 kg Filet ? Räuchern ok, aber dann ? Mir wäre das Filet als Geschnetzeltes in der Pfanne lieber.