Kalträuchern/Cold smoke generator

So Freunde des kalten Rauchs

Ich habs getan. Ich hab mich an Fleisch versucht, genauer gesagt Schweinefilet. Soll ja am Einfachsten gehen.#

Hier sind die Filets schon in der Beize und vakuumiert

Fertig geräuchert, ok die Farbe ist nicht so der Hit, ist aber ohne Nitritpökelsalz

Der Geschmack ist der Hammer, naja eben selbst gemacht.

Je zwei Stücke sind vakuumiert, na und zwei Stücke essen sich wohl am Wochenende so weg.

Gruß
Max

Möge der Rauch mit Euch sein.

Ich hab mich auch ein wenig gewundert. Die Filetes waren 3 Tage in der Lake und Vakuumiert( wäre vielleicht besser 4 Tage). Anschließend zwei Tage trocken aufgehängt zum Durchbrennen im Kühlen. Ich hatte dort allerdings nur Temperaturen um die 5 bis 8 Grad( vielleicht auch da evtl. 2 Tage).

Was die Haltbarkeit betrifft, da hab ich ja gar keine Sorge. Die Teile liegen vakuumiert im Kühlschrank und werden das neue Jahr garantiert nicht erleben.

Zum Pökelsalz: Wenn ich Nitrit oder irgendetwas in dieser Richtung höre, bekomme ich schon Sodbrennen.
Ich weiß, wenn man sich an die vorgeschriebenen Mengen hält, sind die Nitrite nicht gesundheitsschädlich.
Aha, und wer hat Das festgelegt?
Keine Sorge, ich bin nicht militant, was Das betrifft und ich esse auch Wurst, die ich nicht selbst hergestellt habe.
Ich erlaube mir allerdings in diesem Fall den Luxus, auf solche Zusätze zu verzichten.

Gruß
Max
PS.: I.Ü. hat mir das Fernthermometer sehr gute Dienste geleistet.

Meine Gedanken, was noch besser gemacht werden könnte, sind also in der richtigen Richtung.
Ich hätte die Filets dann doch wohl 3 Tage zum Durchbrennen aufhängen müssen.
Ein Gedanke kam mir noch: Da ich die Filets bei mir im Schupen aufgehängt hatte, war wohl evtl. die Luftfeuchtigkeit Schuld.
Torsten(Puffin) hat mir neulich gesagt, bei Nebel kann man nicht räuchern.

Gruß
Max

Ach ja, der cm pro Tag. Da das Fleisch ja von allen Seiten gleichmäßig mit der Lake umschlossen ist, und das Filet ja nicht mehr als 6 cm Durchmesser hatte, glaube ich, daß die drei Tage gereicht haben. Aber, ich gebe beim nächsten Mal einen Tag zu.
Ja, ich habe 20% Zucker beigemischt, sowie edelsüßen und rosenscharfen Paprika.

Zitat von Seewolf 72

20% Zucker ist zu viel,max. 1,5% solltest du nicht überschreiten denn zu viel Zucker kann schnell zur Übersäuerung des Fleisches führen.

Das mit dem cm/Tag bezieht sich auf die Gesamtdicke,nicht auf die Stärke bis zum Kern.Wenn ich Schinken mache liegt ein 10cm dickes Stück eben 10 Tage und das hat immer funktioniert.Aber ist auch egal,zum Anfang muß man eben auch probieren und man lernt durch Fehler immer dazu,das ging mir nicht anders.

OK Das Filet muß also ca 5 Tage in der Lake sein
Und zum Durchbrennen nehme ich einen bis zwei Tage mehr( je nach Wetterlage, ne Torsten?).

Mit dem Zucker haben wir uns wohl gehörig mißverstanden.
Das Verhältnis Salz/Zucker war 10:2.

Jetzt verstehe ich aber gar nichts mehr.