Nachtrag: die Beize hat auf die Farbe des Räuchergutes meines Wissens keinen Einfluss, nur auf den Geschmack. Das Räuchermehl / -gut beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Farbe. Man kann sich über das Internet, wie z.B auch über dieses Forum viele Informationen einholen, um die eigenen Erfahrungen kommt man aber nicht drumrum.
Noch ein Hinweis für Unerfahrene, bitte nicht Wacholder mit Scheinzypresse verwechseln.
Peter
Wie bereitet ihr eigentlich das Fleisch vor, einfach einsalzen? Lammschinken hätte ich jeden Herbst, da dann unsere lebenden Rasenmäher drann glauben müssen.
Gruß Jens
Lammschinken ist natürlich was tolles, nimm aber beim ersten mal nicht gleich die ganze Keule, lieber Nuss auschälen oder andere kleine Stücke.
Salzen und andere Zugaben - da hat jeder seine eigenen Erfahrungen bzw. Geschmack. Auf jeden Fall empfele ich Pökelsalz.Da mußt du dich ausprobieren oder einschlägige Literatur bzw. Internetforen bemühen.
Ich gebe anstatt frischen Wocholder immer eine kleine Hand voll zerstossene Wacholderbeeren dem Räuchermehl bei. Es gibt auch fertige Mischungen als Zugabe fürs Räuchermehl, genauso Salzkräutermischungen zum pökeln.
Schau auch mal hier rein klick
"Mehr Rauch kann sein.....muß aber nicht.....evtl. waren die Stücke (Filets) aber auch zu feucht,dann nehmen sie schlecht "Farbe" an."
"wegen der farbe mach dir mal keine gedanken - der geschmack ist entscheidend.........
es kann neben der schon erwähnten feuchte ebenso am räuchermehl liegen - hier ist experimentieren angesagt, bis die richtige marke gefunden ist - und selbst da kann es von
charge zu charge unterschiedlich sein."
Eigentlich war ich der Meinung, daß die Stücke trocken genug sind, zumal ich ja mit ganz wenig Rauch angefangen habe. Das sollte doch auch trocknen.
Wie trocknet Ihr denn die Teile vorher?
"Das Räuchergut muß unbedingt trocken bzw. abgehangen sein. Verrätst du das Rezept deiner Beize ? Vieleicht liegts auch daran
Ansonsten bin ich der Meinung von Rolfe....der Geschmack ist entscheidend 
"
Ich nehme Rohrzucker und Meersalz zu gleichen Teilen und in die Mitte kommt kleingehackter Dill aus dem Froster.
Ich leg zum Ende des Räucherns immer 4 - 5 Brennesselblätter ins Räuchermehl.
Das hat mir 1994 mal die fast 100-jährige Vermieterin eines Ferienhauses am Krakower See als Tipp gegeben.
Tipps von alten Leuten sind manchmal das Zünglein an der Waage.
Müssen die Brennesselblätter frisch oder getrocknet sein?
Ich werde Das auf jeden Fall testen.
Gruß
Max
Möge der Rauch mit Euch sein
Ich leg zum Ende des Räucherns immer 4 - 5 Brennesselblätter ins Räuchermehl.
Das hat mir 1994 mal die fast 100-jährige Vermieterin eines Ferienhauses am Krakower See als Tipp gegeben.
Ich meine, dass es geschmacklich und farblich was bringt. Aber auch wenn nicht, die alte Dame hatte ich damals so ins Herz geschlossen, ich bleibe dabei!
Kräuter....auch Brennesseln (Blätter,Wurzel,Samen) werden zwar "verräuchert" aber eigentlich nicht im Räucherofen:http://www.garten-schlueter.de/ratgeber/wp-co…er-trocknen.jpg
Denn was sollten 4,5 oder 6 Blätter dort bewirken außer das bei einigen Kräutern mit Sicherheit das "Räuchergut" eine bittere Note bekommt?
Wenn Du richtig guten starken Rauchgeschmack haben willst,solltest Du neben Buche auch Hykorry (Amerikanische Walnuss) mit reinmischen.
Ich mache es so,bei meinem kleinen Sparbrand ,Räucherspirale DUrchmesser ca 20cm,1 Handvoll Buche,1Handvoll Hykorry .
Das Ergebnis hast Du ja auf den von mir reingestellten Bildern gesehen.Das Fleisch war bei Räucherbeginn noch Handfeucht.
Mit Kräuter muß man eben probieren,einige schwören auf dies.andere auf jenes.Ich schwöre bein Aalräuchern zb. auf frische Weidenblätter
auf dem Räuchermehl,gibt einen für mich unheimlich leckeren Geschmack der den vom Aal nicht übertont.
Bei frischen Kräuterzugaben oder auch getrocknet,immer unter 60°C bleiben wegen der Ätherischen Öle.
Wie schon geschrieben wurde wirds dann schnell mal bitter wenn zuviel da oder hiervon,bzw. wird es dann auch richtig schwarz.
Danke für die guten Ratschläge. Mir ging es eigentlich nur um die Farbe.
Ich benutze reines Buchenmehl und auch Das ist mir eigentlich zu würzig.
Noch besser finde ich Weide.Möge der Rauch mit Euch sein
Max
Zur Farbe,du kannst das durchaus mit Menge und Holzart beeinflussen aber wie ich schon geschrieben habe liegt es zu 90% am zu feuchten "Räuchergut" wenn die Farbe fehlt.Fisch sollte an der Luft etwas trocknen (bis die Haut Pergamentartig ist)und dann paßt auch die Farbe.Man kann auch dunkele Hölzer nehmen wie Kirsche,Rotbuche oder wie schon von Bernd erwähnt Hickory:http://www.mountainlumber.com/images/flooring/hickory-floor5.jpg
Aber nimmt man von gewissen Sorten zu viel beeinflußt das auch evtl. den Geschmack negativ (z.b wenn man zu viel Eiche oder Kernobst verwendet).
Ich hab in der letzten Zeit viel mit Erle geräuchert,bringt zwar nur eine dezent goldene Färbung aber überdeckt den Fisch nicht so und das ist bei Fischen deren Eigengeschmack nicht so kräftig ist wie z.b Forellen schon wichtig.Letztendlich muß (und sollte) man viel probieren,Meinungen einholen ist gut aber jeder hat einen anderen Geschmack und sollte auch seine Räuchermischung finden.
Gruß Marcel
Hei Max,
ist morgen wieder Verkostung???? 
Torsten
Ich will noch mal auf den Kaltrauchgenerator zurückkommen. Ich hab den Tip mit der Büchse aufgegriffen, hatte aber Bedenken wg. eventueller Metalldämpfe.
Ich hab mir eine kleine gebrannte Pflanzschale/ Blumentopf aus braunemTon gegriffen, die hat ja schon ein Loch. Rohr rein und nach 1cm Räucherspänen etwas Brennspiritus auf die Späne und weiter bis oben aufgefüllt und angedrückt. Anschließend das Rohr vorsichtig rausziehen, so dass ein Loch bis runter auf den Boden in den Spänen bleibt. Wenn ein bisschen was reinrieselt von unten das Loch mit einem Finger oder Schraubenzieher freimachen. Anschließend von unten durch das Loch mit einem Streichholz die Späne anzünden. Das geht relativ problemlos durch den Brennspiritus. Man kann sich so passend für jede Schrankgröße ein Behältnis suchen. In dem kleinen "Rohrkamin" brennt anfangs eine Flamme die die Späne zum Glimmen bringt.
Problem beim Kalträuchern kann sein, dass, wenn der Topf zu groß gewählt wurde, relativ viel Wärme entstehen kann. Die glimmenden Späne erwärmen das Gefäss, beim Heißräuchern ist das egal.
Beim Schinken nehme ich gern Wacholderbeeren oder auch mal einen Zweig davon zur Würze in den Ofen, Hickory, Buche, Erle, Weide oder Birke funktionieren als Holz hervorragend, übrigens sowohl beim Fisch als auch beim Fleisch, kalt oder heiß.
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