Kalträuchern/Cold smoke generator

Zitat von Lachsfan

Moin Marcel!

Habe gerade wieder 6 Schinken fertig und will mal Filets räuchern. Wie viel Pökelsalz pro kg nimmst Du? Bei Schinken variiere ich zwischen 38 und 40 Gramm.....und Du? Die Mengen der anderen Zutaten würde ich auch gern erfahren!

Ich nehm 50g Pökelsalz und 1TL. (Honig,Traubenzucker,brauner oder einfacher Zucker/kg) und lasse das p. cm (dickste Stelle gemessen) 1Tag im Kühlschrank ziehen,jeden Tag wird das Paket gewendet.An Gewürzen mach jeder was anderes dran,da hab ich keine festen Mengen oder Rezepte,da wird immer mal was anderes genommen.
An Knoblauch ist p.Kg 1 Zehe dran.Weiterhin 1TL. Bärlauch/getrocknet.
In dem Fall reichen also 5-6 Tage völlig aus,dann 12h wässern und 2-3 Tage "durchbrennen" und danach 2Tage trocknen.Dann in 2 Gängen räuchern mit einem Tag Pause dazwischen.Zum räuchern nehm ich Erle.Man kann das sicher auch mit anderen Hölzern und auch noch länger räuchern aber das mag ich weniger.
Mal sehen wie es am Ende wird,werde berichten.

Gruß Marcel

Zitat von Seewolf 72

Ich nehm 50g Pökelsalz und 1TL. (Honig,Traubenzucker,brauner oder einfacher Zucker/kg) und lasse das p. cm (dickste Stelle gemessen) 1Tag im Kühlschrank ziehen,jeden Tag wird das Paket gewendet.An Gewürzen mach jeder was anderes dran,da hab ich keine festen Mengen oder Rezepte,da wird immer mal was anderes genommen.
An Knoblauch ist p.Kg 1 Zehe dran.Weiterhin 1TL. Bärlauch/getrocknet.
In dem Fall reichen also 5-6 Tage völlig aus,dann 12h wässern und 2-3 Tage "durchbrennen" und danach 2Tage trocknen.Dann in 2 Gängen räuchern mit einem Tag Pause dazwischen.Zum räuchern nehm ich Erle.Man kann das sicher auch mit anderen Hölzern und auch noch länger räuchern aber das mag ich weniger.
Mal sehen wie es am Ende wird,werde berichten.

Gruß Marcel

Marcel!

50 Gramm Pökelsalz ist schon heftig....nicht zu salzig?....ist ja auch Geschmackssache....wir mögen es eher milder....LC:)

Zitat von Lachsfan

Marcel!

50 Gramm Pökelsalz ist schon heftig....nicht zu salzig?....ist ja auch Geschmackssache....wir mögen es eher milder....LC:)

Die Menge ist aus dem Net,meine Mengen hatte ich aufgeschrieben aber den Zettel verschludert,macht aber nichts,wird eben im Zweifelsfall länger gewässert oder 1 Tag weniger paßt schon.Letztes Jahr hatte ich glaub ich 30 oder 40g /kg und so salzig war das nicht.

.......jaaaa es ist wieder Räucherzeit....bei mir qualmt es momentan auch wieder oft

so sieht es derzeit im Räucherschrank aus

Die Knackwürstel sind schon fertig .....

.......und auch einige Lachsschinken sowie kleine Lendchen

@ Marcel
Ich salze eigentlich immer frei Schnauze, hab da so meine Erfahrung, aber bei Lenden nehme ich bewusst weniger Salz , die sind ruck zuck durchgepökelt, und wir mögen es auch eher mild beim Salz.
Und mit anderen Gewürzen experimentiere ich auch auch gern herum, hat bisher immer gepasst

Zitat von Seewolf 72

So,in ca. 1Woche wird der Räucherofen wieder in Gang gesetzt......Lende kaltgräuchert .......LC:)l

Hei Marcel,

da konnte ich meinen Vorsprung ja halten!

Und damit der Ofen auch ausgelastet ist, hab' ich noch 'ne Wurst abgedreht:

Nur die Gänsebrust wartet noch auf den Aufenthalt im Schrank:

Bei den Lenden/Filet's nehme ich ca. 30g Salz / kg, verzichte aber aufs wässern.

Torsten

@ Lutzifischer
Verräts du dein Rezept für die Knackwurst? Sehen legger aus! Die anderen Sachen auch!

Na Torsten,wie ich sehe wirst du diesen Winter nicht verhungern.....
Ich hab leider keine Lagermöglichkeit (keinen geeigneten Raum)und da macht das für mich keinen Sinn.
Es bleibt also bei "Kleinmengen".

Lutz
Normal mach ich auch keinen großen Aufwand mit abwiegen,hab 150g bei 3kg genommen und am Ende ist auch was in der Schüsselgeblieben so das es am Ende evtl. auch nur 40g/kg waren.Werde berichten obs zu viel war oder o.k.

Gruß Marcel

Gänsebrust geräuchert,das darf Dagmar nicht sehen,die steht auf die Teile wie der Teufel auf die Seelen.Aber schei. teuer.

Hallo Torsten,
so ähnlich wie nachfolgend beschrieben, beim würzen experimentiere ich gern, nach Bauchgefühl und immer mal kosten beim zubereiten. Das Rezept hab ich mal irgendwo aus dem Netz abgegriffen

Bauch mittelfett: 65%
Braten aus der Nuss: 35%
Schweinedarm 28/32
Gewürze pro 1kg Fleisch
Pökelsalz: 21-22g
Pfeffer weiß: 3g
Senfkörner: 6g
Piment: 1g
Paprika: 1g
Knoblauchpulver: 0,3g
Muskat: 0,4g
Nelke: 0,2g

Das Fleisch würfeln und leicht anfrieren, anschliesend würzen und ab durch den Wolf und dann in den Darm
36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen 12 -15 Grad
Nach belieben ein oder zwei Räucherdurchgänge zu je 4 Std.
Ein bis zwei Tage Reifung – bei Bedarf länger

Deine Räucherware sieht aber wirklich 1A exquisit aus , da muß ich noch ein wenig dran feilen.
Kann ich dein Wurstrezept erfahren ???

Danke für das Rezept! Da habe ich für's Wochenende ja wieder 'ne Aufgabe!
Rezepte schicke ich dir heute abend.

Torsten

So,fast 3 Tage sind rum und die Farbe ist schon i.O

Noch 1 Tag dann geht es ans wässern und Samstag in den Räucherofen.