Geschmacksprobleme mit TK-gelagerten Köhlerfilets

Oderköhler

Hallo, hoffe daß Ihr mir helfen könnt. Erst der Weg der Filets bis in den TK-Schrank:

-Geangelte Fische im Boot in mit kaltem Fjordwasser gefüllten Maurerkasten (unausgenommen), Wasserwechsel zwischendurch,
-Filetieren und Abspülen in Fjordwasser,
-Transport im Eimer mit Gittereinsatz im Boden zum Wasserablauf,
-im Haus Feinbearbeitung der Filets, Entfernung kleiner Gräten, gewissenhaftes Abtrocknen mit Küchenrollenpapier,-dann Einpacken in 3l-TK-Beutel (ca.400g-500g pro Beutel) mit möglichst wenig Lufteinschluß, bis zum Enpacken kommen die Filets nicht mit Süßwasser in Berührung,
-Transport nach Hause, Boxinnentemperatur bei Ankunft ca. -10°C,
-zum Schluß normale Lagerung bei ca. -18°C.

Nach vielleicht 3monatiger Lagerung haben die Filets, speziell am Schwanz nach der Zubereitung einen unangenehmen fischig-tranigen Geschmack. Fahre 1x im Jahr nach Norge, kurz vor dem Start sind dann die Filets verbraucht. Diese Geschmackserscheinung tritt bei Pollack- und Dorschfilets nicht auf, schmecken fast wie frisch geangelt.
Ich helfe mir bei den Köhlerfilets nun so. Nach dem Auftauen Durchziehen des Filets unter Nase, mit Nasenkontakt, betreffende Stellen riechen tranig-fischig, Entfernung der Stellen mit dem Filetiermesser.

Die betreffenden Hautseiten der Filets sind hell-lehmfarbig, wobei das restliche Filet eine dunklere Färbung hat. Festgestellt habe ich auch, daß Köhlerfilets aus dem gleichen Fang eine mehr graufarbene Färbung der Hautseite haben. Diese haben die Geschmacksprobleme viel weniger oder fast nicht.
Wer kann mir nun helfen oder konnte vielleicht ähnliche Feststellungen machen? Bin gespannt!

Petri_Heil, der Oderköhler.

Ossi52

Das Prolem hatte ich noch nicht. Wohl aber, dass die Filet von nicht gekehlten Köhlern (es ist schon mal der eine oder andere im Eifer des Gefechts durchgerutscht) geruch- und geschmacklich nicht so gut waren wie die anderen

alfnie

Ich hab' da so eine Ahnung - aber mal sehen, ob noch wer reflexmässig in die gleiche Richtung denkt.

jens1970

gefrierbrand?

Isfugl

Mein Verdacht - Gefrierbrand

http://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand

PS: . . . zu spät

Palometta

das passiert auch gerne wenn die Köhler ein wenig "Sonne" bekommen.
Gerade die Schwanzstücke sind sehr empfindlich.
Ansonsten kenne ich das nur bei Fetten Fischen wie Hering und Makrele.Deswegen nehme ich von denen auch nie was mit.
Ich habe diese Woche noch Köhler aus dem letzten September gegessen ....Tadellos .
Nicht vacumiert sondern nur in langen Tüten gewickelt und in Rollen eingefroren.

Gruß
Palo

Achim.M

Ich kenne dieses Problem nicht:
Bei Deiner Beschreibung fehlt, wie Du den geangelten Fisch behandelst.
Du schreibst: „Geangelte Fische im Boot in mit kaltem Fjordwasser gefüllten Maurerkasten (unausgenommen), Wasserwechsel zwischendurch,“

Das ist zu wenig, um das Problem zu beurteilen.

Möglich wäre ein Nematoden Problem (wandern).
Aber eher, durch einen unsachgemäßen Kehlschnitt ist der Fisch nicht richtig ausgeblutet.

Prommi

Oftmals schauen die Schwanzenden nach dem Fang aus den Fischkisten heraus. Auch wenn der Fisch sonst gut gewässert ist so leiden doch gerade die Schwanzenden unter einen relativ schnellen Verfall. Gerade wenn mann dann noch eine Zeit auf dem Wasser ist können die schon mal schaden nehmen. Es gibt da so ein Spruch "der Fisch stinkt vom Schwanz zuerst". Da ist mit Sicherheit was dran. Also entweder noch größere Kisten oder fang früher versorgen.

Palometta

Zitat von Prommi

Oftmals schauen die Schwanzenden nach dem Fang aus den Fischkisten heraus. Auch wenn der Fisch sonst gut gewässert ist so leiden doch gerade die Schwanzenden unter einen relativ schnellen Verfall. Gerade wenn mann dann noch eine Zeit auf dem Wasser ist können die schon mal schaden nehmen. Es gibt da so ein Spruch "der Fisch stinkt vom Schwanz zuerst". Da ist mit Sicherheit was dran. Also entweder noch größere Kisten oder fang früher versorgen.

will nicht klugschei..aber das Heißt " Der Fisch stinkt vom Kopf ..." ,mit Sicherheit an den schnell verderbenden Kiemen

Mit dem Schwanz musst du was verwechseln
Gruß
Palo

Prommi

Zitat von Palometta

will nicht klugschei..aber das Heißt " Der Fisch stinkt vom Kopf ..." ,mit Sicherheit an den schnell verderbenden Kiemen
Mit dem Schwanz musst du was verwechseln
Gruß
Palo

Oh Sorry tatsächlich verwechselt. Aber sonst hätte die Theorie gut gepasst. Wenn man mal sieht wie lange manche mit ihren Fang so unterwegs sind. Da schauen oft gerade die Schwanzenden aus der Kiste. Ob da nach 6 - 8 Std wirklich noch alles Frisch ist? Wie gesagt ist meine Private Theorie.

Geschmacksprobleme mit TK-gelagerten Köhlerfilets

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