Räuchertipp gesucht

Julegave

    Hallo Ihr Räucherexperten, :wave:

    ich haben nach einigen Jahren wieder meinen Räucherschrank angeschmissen, und vier Aale und eine Lachsforelle mit einem sehr unterschiedlichem Ergebnis erhalten.

    Ich habe nach folgender Anleitung gearbeitet:


    Fische aufgetaut, zusammen in 4 Liter 7 % iger Salzlösung 12 Stunden gebadet und anschließend ca. 4 Stunden an der Luft getrocknet.

    Die Fische in den mit Holzkohle geheizten Ofen gehängt und 45 Minuten bei ca. 70 Grad gegart, wobei ich einmal für wenige Minuten auf 80 Grad gegangen bin.

    Danach mit Buchenholzspänen bei 45 Grad 45 Minuten geräuchert.


    Nachdem die Fische ausgekühlt waren habe ich am nächsten Tag probiert, mit folgendem Ergebnis:

    Die Aale (ca. 65 cm lang) sind zu weich, zu wenig gesalzen und könnten kräftiger im Rauchgeschmack sein

    Die Lachsforelle (ca. 50 cm lang) hingegen war fest im Fleisch, passend gesalzen, der Rauchgeschmack war optimal und hat somit alle Punkte optimal erfüllt.
    Das war dann auch der Grund, warum sie ruckzuck vom Rest der Familie bei einem :bier: verspeist wurde.

    Nun meine Frage: Wie kann es sein, dass Fische, die wesentlich kleiner (im Volumen) sind, weniger Salz aufnehmen als wesentlich größere?

    Das die Aale aufgrund von weniger Volumen schneller gar werden und somit weich werden ist mir schon klar, aber das hätte ich dann bei der Salz und Rauchintensität auch erwartet.


    Auf jeden Fall werde ich demnächst die Fischsorten getrennt räuchern, aber welche Tipps könnt Ihr mir zu den Aalen geben?




    PS. Habe noch 28 Schlängler zum experimentieren im Gefrierschrank :cool:

    Diplomatie besteht darin, den Hund so lange zu streicheln, bis der Maulkorb fertig ist.




    Viele Grüße


    Smutje

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    Aal ist ein Fettfisch mit bis zu 28% Fettgehalt, je nach Alter, Größe und Fangzeit.

    Eine Lachsforelle ist im Vergleich dazu ein Magerfisch mit etwa 6-7% Fettgehalt. (Differiert sehr, kommt auf die Fütterung an, kann auch bis zu 12%haben)

    Fett nimmt weniger gut Salz auf, daher die Unterschiede.

    Grundsätzliches:

    • NIEMALS derart unterschiedliche Fische gleichzeitig räuchern.
    • Nimm etwa 5% Salz, dafür etwas länger beizen. Speziell bei vor gefrorenen Fischen, sonst 6-7%.
    • Die Flüssigkeit ist zu wenig. Für die Forelle allein hättest du 4 Liter gebraucht. Ich rechne pro Forelle / Fisch von je ca. 400 - 600 Gramm, mit 2 Liter Wasser.
    • Räucherzeiten von mindestens 1-2 Stunden bei 70-80°C.

    Durch die Haut vom Aal zieht nicht so schnell das Salz ein. Ich verwende immer in einem 10 liter Eimer ein Pfund Salz. Erst die Fische rein und dann mit Waser auffüllen bis ca 10 Liter. Dann übernacht stehen lassen kommt auf ein Paar std. nciht an die Lösung kann die Fische nicht versalzen. Da durch osmose nicht mehr Salz aufgenommen werden kann.
    Probiere es mal aus.


    Hallo Mucki,


    ich kann Deine Tipps nachvollziehen, bis auf die Räucherzeit.


    Wodurch wird das Fleisch denn weich, ich denke durch die Räucherzeit in Relation zur Temperatur.


    Wenn meine Aale nach 45 Minuten weich sind, wie ist die Konsitenz dann nach 1-2 Stunden Räucherzeit?:eek:
    Oder ist die Festigkeit vom Salzgehalt im Fleisch abhängig?

    Diplomatie besteht darin, den Hund so lange zu streicheln, bis der Maulkorb fertig ist.




    Viele Grüße


    Smutje

    Die Weicheit der Aale hängt vermutlich mit der zu geringen Temperatur zusammen.

    Speziell wenn ich Aale räuchere, gehe ich wie folgt vor.

    Der Ofen wird bis auf ca. 100°C und mehr aufgeheizt.

    In der Zwischenzeit überbrühe ich die Aale mit kochendem Wasser. Das kann entweder durch Tauchen in ausreichend und vor allem kochendes Wasser geschehen, für ein paar Sekunden, oder mittels eines Schnellkochers. Dann einfach darübergießen.

    Dieses Brühen bewirkt ein zusammenziehen der Haut und ein schönes, gleichmäßiges Öffnen der Bauchlappen. Gleichzeitig wird die Haut fester.

    Dann werden die noch nassen Aale in den heißen Ofen eingehängt, wobei die Temperatur sich um die 80°C einpendeln sollte.
    Bei dieser Temperatur etwa 1-1,5Stunden lang räuchern. Ist etwas abhängig von der Dicke der Aale.
    Bei einem 2-Kilo Aal ist erst nach dieser Zeit die Kerntemperatur von 72°C erreicht.
    Bei kleineren Exemplaren von etwa 600 -800 Gramm ist dies bereits nach knapp einer Stunde der Fall.

    Will oder kann man die Aale nicht brühen, dann müssen sie tropfnaß in den Ofen der dann für ein paar Minuten auf über 110-120°C hochgefahren wird. Diese hohe Hitze bewirkt das Gleiche wie das brühen.

    So geräuchert ist mir noch kein Aal zu weich gewesen und auch vom Rauch her optimal gefärbt und auch geschmeckt.


    Dein Einwand mit der Räucherzeit, je länger je weicher ist falsch. Das Gegenteil ist der Fall, weil dann Dörraal.

    Warum Deine Aale nach der von Dir angegebenen Räucherzeit und -temperatur weich waren, weiß ich auch nicht.:confused: Am Salzgehalt liegt es aber nicht.
    Waren die Aale frisch oder evtl. durchs einfrieren/auftauen weich geworden?


    Die Zeit, welchen die Fische in der Lake verbringen, bestimmt tatsächlich der Fettgehalt. Fettfische wie Aal, Makrele und Hering dürfen wesentlich länger in der Lage verweilen wie fettärmere Fische.

    MfG Ronny


    Am teuersten sind die Frauen, die nicht käuflich sind...





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    Sehr schön erklärt.


    Ich habe seid 2 Jahren einen kleinen Räucherofen im Schuppen stehen, der ist immer noch im orginal Karton, weil ich mich bischer nicht richtig getraut habe etwas zu räuchern.


    Mit dieser Erklärung kann ich mich aber mal trauen, mir war das mit Salzen auch nicht recht bekannt.


    Gibt es noch mehr Geheimnisse über das Räuchern ?

    Danke für Eure Tipps und Erfahrungen.:Danke:


    @Mucki


    Ich werde beim nächsten Räuchergang mal Deine Ratschläge beherzigen und das Ergebnis dann hier mitteilen.

    Diplomatie besteht darin, den Hund so lange zu streicheln, bis der Maulkorb fertig ist.




    Viele Grüße


    Smutje

    André,
    sicher gibt es beim Räuchern viele Geheimnisse, aber Angst ist unbegründet. Habe mich auch lange Zeit nicht rangetraut.
    Irgendwann hab ich zur Probe ein altes Faß genommen.
    Fische über Nacht in ca. 5-6 %ige Lake eingelegt, dann einige Stunden abtrocknen lassen.
    Sack Holzkohle ins Fass, schön durchglühen lassen (bis die Kohle weiss ist)
    Pfanne mit Räuchermehl auf die Kohle gestellt eine 2. Pfanne darüber, damit nicht ins Räuchermehl tropft. Je nach Fischgrösse 30 - 60 min im Rauch. Deckel mit Abzugsmöglichkeit drauf (vom Kugelgrill).
    Forellen, Köhler & Dorsch kamen als Delikatesse aus dem Rauch.
    Bei jedem weiteren Räuchern wird etwas experimentiert und verfeinert, anderes Gewürz, längere Räucherzeit, etc. Es wird immer besser.
    Also ein einfach loslegen, wird schon!

    Hi Ralf, verstehe ich es richtig? im Kugelgrill, und mit einem Sack Kohle:confused:
    das hört sich eher nach Grillräuchern an und das ganze in 30-60 Minuten ?
    ich brauche immer 105- 120 Minuten es wird ausschließlich Buchenholz
    und Buchen mehl benutzt, die großen Fische hängen hinten die kleineren
    vorne im R Ofen die kleinen sind früher fertig, (Kontrolle) und am liebsten
    esse ich den noch Warmen Fisch, aber wie immer Geschmackssache.


    Gruß Rudi

    Ein guter Freund hat das Bestreben anderen was abzugeben. Orientiert Euch immer am neuen Namen


    Angel Freunde:baby:
    Wenn die Klugen immer nachgeben, werden wir von den Dummen Regiert

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