Richtig Panieren

Nordkind

Moin,

wie paniert Ihr Eurer Filet !?

Habe bisher den Fisch "nur" in Mehl gewendet!? Habe aber gelesen, dass es mit Mehl/Eier/Paniermehl am besten gehen soll... die sogenannte "3 Teller Panade" !?

Gruss aus Hamburg

Matthias

badenser

Ja, es ist richtig, die drei teller panade hat meiner meinung nach den vorteil dass die filet nicht so schnell zerfallen; habe auch länger rumprobiert. In die Eier gebe ich allerdings noch fein gemahlene kräuter, ist aber geschmacksache

gruß

bernd

ist alles geschmacksache.
ich benutze seit einiger zeit auch nur mehl.
bei allen anderen sachen bringt man natürlich andere geschmacksrichtungen rein, ob es eben die von dir genannte panade ist, oder das paniermehl durch gehackte erdnüsse, sesam oder kosos ersetzt wird, oder aber eine ei-senf-panade gewählt wird.
eben geschmacksache.
wenn nicht soviel ei auf den fisch soll, habe ich auch schon geschlagenes eiweiß genommen.

bernd

Ossi52

Wie so vieles ist es auch hier eine Geschmacksfrage. Soll der Fisch wirklich nach Fisch schmecken, dann so wenig wie möglich panieren, sprich höchstens in Mehl wälzen. Will man einen kräftigen Geschmack, egal in welche Richtung, bei mir z.B. Knoblauch, dann zusätzlich Gewürze in das geschlagene Ei geben und die Methode MEP (Mehl, Ei, Paniermehl) anwenden oder gleich zu einem Teig (z.B. Bierteig) greifen.

Fischveredler

*Werbung*

Hallo Nordkind,
In unserem Gewürzshop erhältst du eine Fischpanade, die sehr einfach zu handhaben ist. Abgespülte und noch etwas feuchte Filets in der Panade wälzen und anschließend in heißem Fett oder Öl goldbraun braten. Die Gewürze, abgestimmt auf feine Fischfilets, sind in dieser Panade komplett enthalten.

Tattergreis

Nur Mehl nehme ich, wenn der Fisch auf der Haut gebraten wird. Diese wird dadurch noch knuspriger. Verwende ich ein Filet ohne Haut, dann kommt die "3 Teller" Panade zum Einsatz. Ins Ei kommt bei mir nur Salz und Pfeffer. Behaupte mal, das der Fischgeschmack dadurch nicht verfälscht wird.

Von Fertigmischungen halte ich rein gar nichts. Zumal wenn nirgends drauf steht was drin ist - vielleicht gar Geschmacksverstärker - das kommt bei mir nicht in die Küche. Aber jeder Mensch ist ja unterschiedlich und jedem Tierchen sein Pläsierchen.

Und gerade das Experimentieren ist es doch, was dem Hobbykoch Spaß und wenns schmeckt auch noch Anerkennung bringt.

Prinz Norge

Ist auch bei mir unterschiedlich.

Makrele oder Wittling werden z.B. nur in Mehl gewälzt und goldbraun gebraten.
Köhler schneide ich meist in kleinere Stücke und bereite ihn mit 3-Teller-Panade zu.

Alles reine Geschmacks- und Ansichtssache.

Sven

mein favorit ist die panade von leimer finde ich super lecker ist ein arbeitgang und alles drin was man so an fisch machen kann

Mucki

Die Frage war PANIEREN und nicht nach mehlieren.
Das sind zwei grundverschiedene Dinge mit zwei grundverschiedenen Ergebnissen.

Zum MEHLIEREN nimmt man fein körniges Mehl (Wiener Griesler) bzw. Instantmehl.
Das Fischfilet darin ganz kurz darin wenden und den Überschuss abklopfen.
Diese Methode bringt schöne Röstaromen und wenn man die Hitze runterschraubt verhindert es das festkleben des Filets an der Pfanne.
Darüber hinaus bringt es gar nichts.

PANIEREN hingegen bringt zusätzlichen Geschmack ans Filet, nämlich den von Eiern und evtl. Gewürzen und hält nebenbei das Filet zusammen. Dieses bleibt auch etwas saftiger und erhält eine knusprige Hülle.

Richtiges panieren geht wie folgt: Zuerst das Filet durch Milch, abtropfen lassen und in Mehl wenden.
Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen, welches u.U. mit frischen Kräutern verfeinert ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat sowieso.

Zum Schluß noch in fein gemahlene Semmelbrösel, Cornflakes, usw. drücken und fertig ist die Panade.

Jetzt nur noch in nicht zu heißem Fett, mit etwas Butter, knusprig goldbraun backen. Dabei, nach dem Wenden, die Oberfläche immer mit heißem Fett übergiesen. Dadurch wirft die Panade schöne Blasen.

Für die Panade kann man fast alles verwenden, von trockenenen Semmeln/Brötchen über geröstetes Toastbrot, bis hin zu Flakes oder Mandeln.
Nur eines geht gar nicht, FERTIGE Panademischungen. So etwas nimmt man allenfalls dann, wenn gar nichts anderes greifbar ist. Allein schon aus Preisgründen.

Norgefisch

Einfach nur Mehl nehmen .Ist auch Geschmacksneutral.Den du willst ja den Fisch essen,nicht nur die Panade.
Wenn du das Filet etwas krosser haben möchtest,mische 2 Eßlöffel Polenta(feines Maismehl) in dein Mehl,und wälze dan das Filet darin.Wird beim krosser ohne einen starken Bratgeschmack an das Fischfilet abzugeben.
Würzen solltest du wie mann es nach eigenem Geschmack mag.
Wenn du dennoch mit Paniermehl arbeiten willst,Das Filet erst mit Zitrone beträufeln,Würzen,dann in Mehl wenden,In aufgeschlagenem Ei wenden und dann in feiem Paniermehl wenden und anklopfen. Und wichtig ,in die heiße Pfanne legen, in der kalten Pfanne saugt sich das Paniermehl mit dem Fett voll.
Norgefisch

Jetzt mitmachen!