Messer schärfen????

Zitat von django

Dem kann man nur zustimmen.
Aber zum Punkt "richtiger Umgang mit dem Wetzstahl".
Ich denke das können die wenigsten und möchte mich davon auch nicht ausschließen.
Habe es damit zwar auch schon versucht, aber ob es richtig war ,wer weiß.
Da muß man bestimmt einen richtigen Winkel zwischen Stahl und Messer haben , oder?
MfG Django

@ Django
Eigentlich halb so wild... das erlernen der Technik. Schön, wenn`s einem mal richtig gezeigt wird- schriftlich ist das ein schwieriges Unterfangen...
Ich persönlich greife und halte den Stahl so, als wollte ich damit in den Tisch stechen. Mit dem Messer versuche ich nun sozusagen den Stahl"anzuspitzen"- so als wolltest du ganz schmale Späne von oben nach unten schneiden. immer schön links, rechts und mit nur mässigem Druck...
Immer gegen den Schliff arbeiten, immer vom Körper weg und möglichst die ganze Länge des Stahls nutzen. (auf die Hand aufpassen:eek:)Langsam anfangen, mit der Zeit gehts automatisch und schneller... Wirklich stumpfe Messer bekommst du damit aber nicht wieder hin- da hilft nur ein neuer Schliff...
Hochglanz- Vorzeigemesser sollte man allerdings damit nicht bearbeiten- da gibts Tränen, denn bei der Technik gibts immer leichte Schrammen.
Auch nicht zu lange auf dem Stahl rumfiedeln- zwischendurch lieber mal probieren ob`s gut ist...
Ich weiss zwar jetzt nicht, obs verständlich war- aber ein Versuch war`s wert... Letzendlich macht Übung den Meister. Und du hast bestimmt auch ein paar Krücken im Schrank, die etwas "leiden" dürfen...
Natürlich ist das nun keine "Pflicht" so zu arbeiten- wers anders macht und damit klarkommt- ok ,Hauptsache es funktioniert...

Gruss, Ralph

Zum Nachschleifen im Urlaub empfehle ich ein Gerät von Fiskars.
Darin befinden sich 2kleine Keramikscheiben ,etwas anfeuchten die Klinge dann 3-5mal durchziehen.
Die Messer gehen wieder fast wie Neu.

Mit einen Wetzstahl gehört schon bischen Erfahrung dazu ,sonst macht man mehr Stumpf als scharf.

Gruss steinbit

nabend

ich hatte meine messer heute im elbepark bei magdeburg im angelladen zum schleifen.
ich bin richtig zufrieden.


brunni77

Hallo!

Sooo schwer ist das Messer schleifen bzw. scharfhalten gar nicht.
Voraussetzung ist ein ordentlicher Grundschliff.Den macht meistens der Metzger vor Ort für ein kleines Trinkgeld oder bei Stammkunden auch umsonst.Die Örtliche Schleiferei tut es gegen entsprechendes Honorar natürlich auch.

Der größte Fehler liegt darin,dass viele dann irgendwelche Abziehgeräte oder Wetzstähle aus dem Baumarkt verwenden. Das Zeug taugt in der Regel gar nix.
Gute Wetzstähle,die ihr Geld auch wert sind, gibt es ab ca.70€. Alles was drunter liegt hat i.d.R. eine Schleifwirkung wie eine Tischkante...
Um dann mit dem Wetzstahl auch entsprechende Ergebnisse zu erzielen muss man den das Abziehen schon perfekt beherrschen - und das tun die wenigsten.

Eine gute Alternative ist hier die Rapid Steel Serie von Dick.
Die gibts von grob (Action) wenns weiter fehlt, über fein (hyper Drill) für leicht stumpfe schneiden bis superfein(polish) wenns darum geht minimal nachlassende Schneide wiederherzustellen.
Ich benutze eine Kombination aus Action und Polish,das ergänzt sich perfekt.Die Stäbe gibts übrigends auch einzeln zu kaufen.D.h. man kauft ein Gerät z.B. Action und dazu noch die Polish-Stäbe und schon hat man beide.Spart Geld.

Noch was zu den Messern: Dass der Stahl eines 5€ Messers meistens(gibt auch Ausnahmen) nicht besser ist als Dosenblech ist klar.
Aber ich hab auch schon etliche gesehen,die mit ihren sündteuren 25cm langen Marttinii Messern kein bisschen umgehn konnten.Einfach weil die Klinge zu lang ist und sie nicht wissen,wo sie eigentlich gerade schneiden.
Mein Tip deshalb: Für ungeübte sind Flexible Ausbeinmesser mit einer Klingenlänge von nicht mehr als 16 cm die bessere Lösung.So eins kostet im Metzgereibedarf ca. 15€.-

Ich hoffe ich konnte dem einen oder anderen helfen.

Gruß, Thore

Der sicherste Weg seine Messer zu ruinieren ist, sie einem Metzger zu überlassen. 80% lassen die Messer über den trockenen Schleifbock laufen. Einige haben Bandschleifer. Auch trocken und zu schnell. Die Schneidkante glüht in Sekunden aus und ist dauerhaft hin.

Köche pflegen die Messer etwas besser, haben meistens aber auch hochwertigere. Vorsicht ist auch hier geboten.

Im Wasserbad laufende Sandsteine sind kaum noch im Gebrauch.

Ein doppelseitiger Nassschleifstein kostet nicht die Welt. Damit schärfe ich auch unserer Gebrauchsmesser in der Küche. Die Technik hat man in 10 Minuten raus. Die 50;- Euros für den Stein haben sich ganz schnell amortisiert..

Mein Stein ist in einem Kunststoffgehäuse verpackt und geht mit auf die Reise. Bei entsprechender Pflege reichen dann pro Messer 2-3 Minuten zum nachschleifen.

Mit einem Stahl bekommt keiner ein richtig stumpfes Messer scharf. Der Stahl hat keine Schleifwirkung, es wird nur der Grat aufgerichtet.

Briese

Zitat von briese

Mit einem Stahl bekommt keiner ein richtig stumpfes Messer scharf. Der Stahl hat keine Schleifwirkung, es wird nur der Grat aufgerichtet.

Briese

Naja, das ist eher von der Verwendung des jeweiligen Wetzstahltypes abhängig... Der "normalerweise" verwendete, ist schon etwas spanend und bringt auch bei etwas stumpferen Messern noch etwas "Wirkung". Aber stumpfe Messer brauchen natürlich einen neuen Schliff...
Ich hätte übrigens schon Vertrauen zu meinem Metzger... wer täglich damit arbeitet, sollte schon herausfinden, was funktioniert... Der Schleifbock ist übrigens durchaus geeignet und produziert , wenn man`s denn beherrscht, einen Hohlschliff (was mit flachen Schleifsteinen natürlich unmöglich ist), welcher sich eben länger nachschärfen lässt. Dafür gibts auch schöne unter Wasser (langsam-) laufende Steine- aber sowas findet sich eher in Tischlereien als bei der Fleischverarbeitung...aber der normale Schleifbock geht mit der nötigen Vorsicht und Feinfühligkeit auch... Wie schon gesagt, fürs "teure Messer"ist das alles natürlich nichts
70€ wäre mir übrigens kein Wetzstahl wert- wer mal bei Freunden und Verwandten in der unteren Küchenschublade forscht, wird sicher schnell fündig:)... Und da kaum ein Mensch heute mehr sowas benutzt, kriegt man sowas dann schon mal "verehrt"...

hier mal was zum Thema "Messer schärfen" in Bild und Ton http://www.kochmesser.de/video…tung-messer-schleifen.php
recht langatmiger Beitrag, aber schon mit ein paar nützlichen tips!
Zum Ende hin, wird auch der Umgang mit dem Wetzstahl demonstriert. Ich halte ihn zwar anders, aber man kann das Prinzip gut erkennen...

einen schönen Sonntag
Ralph

Diese Trockenschleifmaschinen sind eine Unsitte, die in den 90ern recht populär war.Die entstehende Reibungswärme ist der Tod einer jeden Schneide.Genau wie auch die Reinigung in der Spülmaschine.

Aber so langsam kommen alle wieder zurück zu den Nassschleifern.

Und ich sage der Fehler liegt hauptsächlich beim Angler.

Viele sagen nämlich, ich brauche ein hochwertiges Messer.

Gegen hochwertige Messer ist ja grunssätzlich nichts zu sagen, jedoch brauchen die aufgrund des härteren Stahls auch eine viel intensivere Behandlung als billige.

Ich nehme für meine Norwegenurlaube oder Kuttertouren nur noch günstige Messer, z.B. von Swibo, zu bekommen im Fleischerfachhandel.

Der Stahl ist weicher, wird schneller stumpf aber ist auch mit den einfachen Hilfsmitteln wie Wetzstab sehr schnell wieder sehr scharf.

Probierts mal aus.

Und ich sage, dass das nicht ganz so stimmt. Ich hab ein paar Messer von z.B. Swibo, und das sind mit Abstand die härtesten.
Dick-Messer dagegen, sind nun wieder ziemlich weich.
Mein Lieblingsmesser, Puma Mariner 2, ist butterweich, lässt sich aber mit dem Wasserstein sehr gut schleifen und hält die Schärfe den ganzen Urlaub.

Mit weich oder hart wird die härte vom metall gemeint, nicht ob das metall flexibel ist... Schon ein unterschied.

Ich habe messer von Zwilling, Rapala, Martiini und Victorinox. Alle haben unterschiedliche härte, aber die metallhärte ist beim Zwilling am hochsten, obwohl das metall ziemlich flexibel ist...