Reinigen und einfrieren von Fisch

Besser ist es mit Salzwasser ab spulen. Noch besser ist es die filets so trocken möglich ein zu frieren. Gibt weniger Gefrierbrand. Außerdem zerstört Süßwasser die Zellwände.

In der regel ist es:
Süßwasserfische mit Süßwasser
Salzwasserfische mit Salzwasser.

Mit Salzwasser. Nach dem Filetieren baden wir die Filets kurz in Salzwasser (einfach dem Fjord/Meer entnehmen) und packen sie anschließend in Kartoffelsäcke. Dann werden sie zum trocknen aufgehängt und einige Zeit später verpackt und eingefroren.

Der Tip mit den Kartoffelsäcken ist, glaube ich, wichtiger als Süß- oder Salzwasser. Der Salzgehalt der Zellflüssigkeit bei Seelachs beträgt unter 1%, was den Schluß zuließe, dass es sich dabei um eine süßwasserähnliche Substanz handeln würde. Nun wässert man ja Filets nicht stundenlang, sondern spült sie nur kurz ab und trocknet sie anschließend vor dem Einfrieren. Wo und warum sollte sich also Süßwasser negativ auswirken.

Ich kenne diesen Hype, der von einigen gerade um diese Prozedur gemacht wird und vllt ist da was dran, bloß was es sein könnte, das erschließt sich mir nicht. Noch skeptischer bin ich, wenn in den Anlagen das Seewasser aus dem Hafen in den Filetraum gepumpt wird. Da würde ich immer die Süßwasserleitung vorziehen.

Zitat von Kay

Mit Salzwasser. Nach dem Filetieren baden wir die Filets kurz in Salzwasser (einfach dem Fjord/Meer entnehmen) und packen sie anschließend in Kartoffelsäcke. Dann werden sie zum trocknen aufgehängt und einige Zeit später verpackt und eingefroren.

Genau so !
Vor dem Filetieren sollte man aber auch schon auf einiges achten !
Den Fisch sofort nach dem Fang kehlen, brauch ich ja wohl nicht groß zu erwähnen ! ??
Und dann recht zeitnah die Fische komplett ausnehmen !
( mache ich meist, bevor ich das Boot umsetze !)
Durch die ausgenommenen Fisch hat man später erheblich weniger Schmadder auf dem Filetiertisch.
Muß also seine Filet weniger gründlich spülen !
Wenn´s ganz gut läuft, findet man einen sauberen und vor allem trockenen Filetiertisch vor.
Dann kann man sogar auf das Spülen der Filets gänzlich verzichten.
Das ist für mich die beste Voraussetzung um die Filets einzufrieren ( das hat Vmax ja auch schon geschrieben !)
Leider kommt das eher selten vor, das man solche Bedingungen am Filetiertisch vorfindet !

Den Fisch sofort nach dem Fang kehlen, brauch ich ja wohl nicht groß zu erwähnen ! ??
Und dann recht zeitnah die Fische komplett ausnehmen !

Genau so ist es, das ist der Grund, weshalb ich seit geraumer Zeit einen geräumigen Setzkescher am Boot nutze.

....wir filetieren unsere Fische "sauber". D.h.: Die Fische werden nach dem Fang betäubt, gekehlt und dann am besten in einen mit Wasser gefüllten Bottich gelegt, damit das Fleisch gut ausbluten kann. Zurück im hafen werden die Fische filetiert.

Mit etwas Übung (die wir nach 15Jahren haben) gelingt es sogar, auf das vorherige ausnehmen der Fische zu verzichten. Die nicht durch Innereien verdreckten Filets sind - ohne nochmaliges Spülen mit Wasser völlig sauber, aber fast trocken.

Mit Wasser gewaschen werden diese dann erstmalig zuhause unmittelbar vor der Zubereitung. Die Qualität der Fischfilets ist dadurch auf jeden Fall höher - auch die Haltbarkeit. Denn Wasser, egal ob Süß- oder Salzwasser, wirkt sich auf die Qualität der gefrorenen Filets und deren Haltbarkeit negativ aus.

Das "saubere" filetieren setzt natürlich eine besondere Hygiene und Reinlichkeit auf dem Filetiertisch voraus. Das dann natürlich schon mal öfter zwischendurch der anfallende Dreck vom Tisch abgezogen wird ist selbstverständlich.

Wenn wir die Filets mit Wasser reinigen müssen, dann nur mit Salzwasser und dieses wird dann mit Zewa Küchenpapier bestmöglich wieder abgesogen, bevor die Filets in die Truhe wandern. Das ist aber sehr aufwändig - für uns ist das filetieren ohne Wasserkontakt des Filets die beste Variante.

Die Kartoffelsackvariante mag auch funktionieren - dafür braucht man aber vermutlich viel Geduld, denn es sollte wirklich möglichst trocken eingefroren werden.

Zitat von Vmax

Besser ist es mit Salzwasser ab spulen. Noch besser ist es die filets so trocken möglich ein zu frieren. Gibt weniger Gefrierbrand. Außerdem zerstört Süßwasser die Zellwände.

In der regel ist es:
Süßwasserfische mit Süßwasser
Salzwasserfische mit Salzwasser.

Moin Patrick,

das sehe ich nicht so.

1. Entsteht Gefrierbrand weil Luft an das Gefriergut kommt, das wiederum würde eine Schicht Wasser sogar vermeiden.

Das Problem mit dem Süßwasser und den Filets ist sehr verkürzt eins, weil die Flüssigkeit in den Zellen im Filet etwas salziger ist als das Süßwasser was mit Ihnen von außen in Kontakt kommt. Diese unterschiedlichen "Salzgehalt“ versuchen sie Zellen auszugleichen (Osmose) und das geht nur in eine Richtung nämlich in die Zelle. Die Zelle füllt sich also mit Süßwasser und „verwässert“ dann eher das Filet.

Den gleichen Effekt kann man übrigens sehr gut bei Kirschen beobachten, wenn es regnet oder man sie mit Wasser wäscht, dann nehmen die Zellen das Süßwasser auf weil die Zellen der Kirsche voll mit Zucker sind. Dies führt dann ganz häufig dazu, dass die Kirschen platzen. Deshalb sollte man wenn möglich immer ein wenig Zucker in das Wasser geben mit denen man sie wäscht.

Da das Fleisch der salzwasserfische nicht wirklich salziger ist, als das Fleisch der Süßwasserfische ist es irrelevant welche Fischart man gerade vor sich hat.

@Micha cb59 und nicht SeelachsBenno

Verstehe ich das richtig, Setzkescher um die gekehlten Fische darin zu lagern? Danach werden Sie ausgenommen und kommen in den Kübel?

Zitat von Hossa

@ SeelachsBenno

Verstehe ich das richtig, Setzkescher um die gekehlten Fische darin zu lagern? Danach werden Sie ausgenommen und kommen in den Kübel?

Ich habe nix von einem Setzkescher geschrieben !!
Das war der Micha (keine Ahnung was der mit dem Setzkescher macht ?)

Meine Fische werden sofort gekehlt und zeitnah ausgenommen !
Und im Kübel abgelegt !

Von dem Ausnehmen lasse ich mich auch nicht abbringen, auch wenn hier behauptet wird, das wäre unnötig !
Ich empfinde das als völlig unhygienisch !
Solche Filets würde ich niemals essen !!