Wie beize ich Graved Lachs?

Seit 25 Jahren mache ich meinen Lachs ohne Reklamationen wie folgt:
Für 1 kg Lachsseite nehme ich im Verhältnis 2:1 200g grobes Meersalz und 100g braunen Zucker.
Es geht ja nicht nur um Geschmack sondern auch um die Haltbarkeit.
Dazu je nach Geschmack 50g Wachholderbeeren 20g weißen Pfeffer und/oder Senfsaat.
Diese Zutaten zerkleinere ich in einer alten Kaffeemühle mit Schlagwerk.
Alles gut durchmischen und auf dem Fisch gleichmäßig verteilen.
Der Fisch liegt auf der Hautseite in einem passenden Gefäß.
Dann schneide ich je 1 Zitrone und Orange durch. Jeweils eine Hälfte wird über dem Fisch
gleichmäßig ausgepresst. Die beiden anderen Hälften werden in dünne Scheiben (5mm) geschnitten
und der Fisch im wechsel damit belegt. Darauf kommen noch jeweils 1 Bund Petersilie und Dill.
Natürlich zerkleinert. (Grob geschnitten)
Das Ganze wird an einem kühlen Platz reifen lassen. Kühlschrank, kalter Keller, wie auch immer,
je nach Witterung.
Es bildet sich dann eine honigartige Flüssigkeit mit der der Fisch ab und zu begossen wird.
Nach 24 Std., je nach größe, ist der Fisch fertig.
Danach wie immer, abwaschen, abtrocknen usw. und genießen.

Vakuumieren funktioniert natürlich auch.

Ich habe meine Fleischwanne als Experiment mal schräg gestellt, so daß die Flüssigkeit ablaufen
konnte und keinen weiteren Kontakt mehr mit dem Fisch hatte. War nicht so mein Ding.

Gepreßt habe ich den Fisch noch nie. Ich wüßte auch nicht warum.
Vielleicht kann mich mal jemand aufklären.

Zitat von puffin

Hei Max,

versuchs mal mit Sherry!

Torsten

Da ist mir zu wenig Allohol drin->..

Ich habe hier auch noch ein Rezept auf meiner Seite:

Gravedlachs

Hoddel

Zitat von puffin

Hei Max,

versuchs mal mit Sherry!

Torsten

Noch mal zum Alkohol. Das mit dem Whisky war nur ne Schnapsidee.
Ich were wohl doch zu Sherry greifen, da es ja nur um den Geschmack geht.

hey dieter,

glückwunsch zum erstlingswerk...........wie andere schon geschrieben haben, verwenden wir rohrzucker und salz im verhältnis 1:1.
dazu kräuter oder andere geschmäcker je nach gusto. mit grammzahlen arbeiten wir nicht - hier zählt allein das probieren, bis das richtige ergebnis kommt.

auf alle fälle hebt sich solche speise von den handelsüblichen ab...........LC:)

Ich habe das Mischungsverhältnis Salz - Zucker immer 1:1 gehalten, allerdings braunen Zucker verwendet.
Pro kg Lachs 100g Salz 100g brauner Zucker, die Fleischseite nach oben, Salz Zucker Mischung aufgebracht, Dill, Petersilie und Zitronensaft obendrauf. Fertig.
Das austretende Wasser bildet die sogenannte Eigenlake und würzt den Lachs von unten. Etwas Druck von oben und nach 48 Stunden ist der Graved Lachs dann fertig. Der hohe Salzgehalt dient der Konservierung und der hohe Zuckergehalt puffert die Salzschärfe sensorisch ab.
Nach dem gleichen Prinzip wird Ketchup hergestellt, nur dass der Zucker hier den niedrigen ph - Wert abpuffert.

Das Mischungsverhältnis 1:1 habe ich für mich auch bei Makrelenfilets erexperimentiert. Ist natürlich preiswerter. Die Probierer und Kritiker waren meine Sportkollegen.
Die Krönung ist dann noch, wenn Du die Teile kalt räucherst.
Gruß
Max