Filetieren und Filets saeubern / sauber halten

YouTube ist voll davon. Seht es Euch einfach an. Die Spitzenköche dort würde ich nicht unbedingt als
Vorbild nehmen. Ein runder Fisch ist wesentlich einfacher zu bearbeiten als ein Fisch der zusammenklappt.

Zitat von puffin

Hei Wikinger,

kannst du mal näher erklären, wie sich das Filetieren vereinfacht wenn die Fische nicht ausgenommen sind?
Ich nehme die Fische immer vorher aus und hatte damit noch nie ein Problem!

Torsten

Hallo Torsten,
auch ich nehme die Fische nie aus vor dem filetieren. Der Vorteil ist meiner Meinung nach der das die Innereien den Fisch etwas runder machen und ich so besser über die Bauchgräten komme.
Auch bei der anderen Seite stützen die Innereien meine filets und ich bekomme so saubere Filets mit einem Schnitt hin.
Du hast duch gesehen wie ich filetiere hat dir doch ganz gut gefallen.

Die einzigen Fische die ich an Bord Küchen fertig mache sind Scholle, Flunder und Co,das dauert bei mir 15 Sek .Die anderen werden Betäubt und Kehlschnitt und ab in die Bütt mit Salzwasser.Filetieren würde ich nur mit einem wirklichen sicheren rutsch festen Filetier-Platz an Bord ,und das haben die meisten Boote in Norwegen nun mal nicht.Rasiermesser scharfe Messer und ein vom Fischschleim rutschiges Brett auf die Bütt gelegt habe ich schon gesehen,da war der Angelurlaub dann gelaufen.Ich finde auch das das Filetieren am Fisch besser geht wenn Kopf und Eingeweide noch vorhanden sind, die Gründe wurden hier ja schon genannt.

Zitat von puffin

Hei Wikinger,

kannst du mal näher erklären, wie sich das Filetieren vereinfacht wenn die Fische nicht ausgenommen sind?
Ich nehme die Fische immer vorher aus und hatte damit noch nie ein Problem!

Torsten

Moin Thorsten,

"Tulum5" hat Deine Frage eigentlich schon grundsätzlich in #18 + 19 beantwortet.

Ich habe über Jahrzehnte ebenfalls vor dem Filitieren die Fische ausgenommen, bis ich mir das Filetieren am ganzen (unausgenommenen) Fisch abgeschaut habe.
Ich spreche auch nicht von Problemen beim Filetieren, wenn die Fische vorher nicht ausgenommen wurden ...das ist alles 'ne Gewohnheitssache.

Wenn ich aber sowieso auf die Bauchlappen verzichten möchte, ist der unausgenommene Fisch (für mich) besser zu handeln, da er stabiler / kompakter auf dem Tisch liegt.
Außerdem ist die "Bearbeitungszeit" pro Fisch eben grundsätzlich kürzer...

Gruß
Hajo

Hi Torsten, ich will niemanden bekehren, wenn du deine Methode besser findest ist es dein gutes Recht es auch so zu machen - basta !
Wenn du draußen köpfst und filetierst wird der Dreck auf dem Filetiertisch auch nicht mehr sein als bei der anderen Methode, wenn du aber, und hier sollte deine Logik zustimmen , erst im Filetierraum köpfen und ausnehmen kannst dann ist die andere Technik nicht zwingend effektiver ( hier spielt das Können eine Rolle ) aber zumindest sauberer.
Ich habe bei meinem Sohn eins gelernt, wenn er etwas nicht essen will nützt es wenig ihm zu drängen und zu sagen: " probiere doch erst mal und urteile danach " dann macht er zu wie eine Auster. Ich hoffe dann immer das er es von sich aus versucht und erst danach mit dem Wissen des Versuches eine objektive Haltung einnimmt. Da ich aber seit über 20 Jahren in Bayern lebe habe ich auch gelernt mit konservativ eingestellten Menschen zu leben und oft sind die nicht die Verkehrtesten also - alles wird gut. Gruß Peter

Ich versteh das Problem nicht, ich nehme die Fische nach Tötung mit an Land, filetiere und dann kommen sie in den Frost.

Denn wenn sie zubereitet werden, dann spüle ich sowieso ab.

Zitat von Lengalenga

Ich versteh das Problem nicht, ich nehme die Fische nach Tötung mit an Land, filetiere und dann kommen sie in den Frost.

Denn wenn sie zubereitet werden, dann spüle ich sowieso ab.

Moin, ich denke der TE hat das Problem recht einfach geschildert : " Nun habe ich hier irgendwo schon mehrfach gelesen, dass man direkten Kontakt der fertigen Filets mit Suesswasser vermeiden soll. "

Auch ich kenne diese Meinung und es gibt halt verschiedene Meinungen. Wenn mein Filet getaut ist, wird es trocken getupft, gewürzt und in Mehl gewälzt, warum sollte ich es nochmal waschen aber egal wie, ich denke der TE hatte, wie man an den unterschiedlichen Meinungen merkt, ein interessantes Thema angesprochen. Gruß Peter

Zitat von Fischbulette

...
Du hast duch gesehen wie ich filetiere hat dir doch ganz gut gefallen.

Hei Martin,

Köhler filetiere ich teilweise auch nach "deiner Methode". Bei den anderen Verdächtigen bin ich anders einfach schneller.

@ Lengalenga
Nutzt du immer noch ein Elektromesser? (Gruß vom Tuempelteddy #zwinker2*)

Unausgenommen filetieren nur dann, wenn ich Bauchlappen nicht verwende?

Alles andere wäre unlogisch für mich oder übersehe ich etwas?