Kalträuchern/Cold smoke generator

Zitat von Fuzzi

Ich hab mich auch ein wenig gewundert. Die Filetes waren 3 Tage in der Lake und Vakuumiert( wäre vielleicht besser 4 Tage). Anschließend zwei Tage trocken aufgehängt zum Durchbrennen im Kühlen. Ich hatte dort allerdings nur Temperaturen um die 5 bis 8 Grad( vielleicht auch da evtl. 2 Tage).

Was die Haltbarkeit betrifft, da hab ich ja gar keine Sorge. Die Teile liegen vakuumiert im Kühlschrank und werden das neue Jahr garantiert nicht erleben.

Zum Pökelsalz: Wenn ich Nitrit oder irgendetwas in dieser Richtung höre, bekomme ich schon Sodbrennen.
Ich weiß, wenn man sich an die vorgeschriebenen Mengen hält, sind die Nitrite nicht gesundheitsschädlich.
Aha, und wer hat Das festgelegt?
Keine Sorge, ich bin nicht militant, was Das betrifft und ich esse auch Wurst, die ich nicht selbst hergestellt habe.
Ich erlaube mir allerdings in diesem Fall den Luxus, auf solche Zusätze zu verzichten.

Gruß
Max
PS.: I.Ü. hat mir das Fernthermometer sehr gute Dienste geleistet.

Alles anzeigen

Hallo Max,
ich denke mal wenn du ein Gegner von Pökelsalz bist, müßtest du auf einige Produkte die für länger haltbar gemacht worden sind verzichten.
Aber ich akzeptiere natürlich deine Meinung - das Ergebnis zählt Mit normalem Salz und Zucker hab ich noch nie probiert zu pökeln. Nur bei Fisch nehme ich Meersalz u. Rohrzucker. Aber das werde ich mir demnächst mal vornehmen.
Wichtig für die Farbe ist auch die Auswahl und Frische des Fleisches.
Bin jetzt am Räuchern für einen Freund der ein selbst gefüttertes Schwein geschlachtet hat. Das Fleisch ist in der Farbe ein himmelweiter Unterschied zum Schweinefleisch vom Handel bzw. aus der Massentierhaltung.

Der Speck ist schon fertig

Der Schinken hat erst zwei Räuchergänge weg

Ich will meinen Senf zum Thema Pökelsalz dazugeben. beim ersten Mal Kalträuchern habe ich ausschließlich mit Pökelsalz gesalzen. Der Schinken war top. Dann hab ich mal in der neueren Fachliteratur gestöbert und der Grundtenor ist, vorsichtig mit Pökelsalz umzugehen. Bei Lebensmitteln bin ich lieber etwas vorsichtiger, wie schon beschrieben, ich Laie*rolleyes*.

Bei meinem letzten Versuch bestand dann die Lake noch aus 25% Pökelsalz der Salzmenge. Geschmacklich ist kein Unterschied auszumachen und farblich ist es absolut o.k. Aber das muss jeder mit sich selbst ausmachen.

Ich hatte in der letzten Lake eine Chili drin liegen, dadurch hatte der Schinken eine angenehme Schärfe, die mir sehr gut schmeckte.

Habe für meinen Backschinken auch etwas Chilli (Pulver) beigemischt. Mal schauen, ob ich da was rausschmecke. Zusätzlich noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (nicht wenig!) und Gyros-Gewürz.

So sieht das dann aus, 2x je 1kg. Liegen jetzt seit Samstag vakuumiert.

Zitat von Micha cb59

Ich will meinen Senf zum Thema Pökelsalz dazugeben. beim ersten Mal Kalträuchern habe ich ausschließlich mit Pökelsalz gesalzen. Der Schinken war top. Dann hab ich mal in der neueren Fachliteratur gestöbert und der Grundtenor ist, vorsichtig mit Pökelsalz umzugehen. Bei Lebensmitteln bin ich lieber etwas vorsichtiger, wie schon beschrieben, ich Laie*rolleyes*.

Bei meinem letzten Versuch bestand dann die Lake noch aus 25% Pökelsalz der Salzmenge. Geschmacklich ist kein Unterschied auszumachen und farblich ist es absolut o.k. Aber das muss jeder mit sich selbst ausmachen.

Ich hatte in der letzten Lake eine Chili drin liegen, dadurch hatte der Schinken eine angenehme Schärfe, die mir sehr gut schmeckte.

Moin Micha!

Genau so mache ich das schon seit Jahren........ 1/4 der Salzmenge Pökelsalz und 3/4 normales Speisesalz......mit dem Ergebnis war ich bisher sehr zufrieden...... hat mir mal ein alter Fleischermeister empfohlen!

Zitat von snake77

Habe für meinen Backschinken auch etwas Chilli (Pulver) beigemischt. Mal schauen, ob ich da was rausschmecke. Zusätzlich noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer (nicht wenig!) und Gyros-Gewürz.

So sieht das dann aus, 2x je 1kg. Liegen jetzt seit Samstag vakuumiert.

Meine liegen jetzt auch schon 1 Woche,morgen wässern und dann 4-5 Tage trocknen und "durchbrennen".
Ende nächster Woche dann ab in den Räucherofen.

ich lass meine noch etwas liegen. Zum einen: die Stücke sind ca 8-10cm dick und zum zweiten: mein Räucheroffen besser gesagt Rösle Smoker noch mit Lachsforellenfiltes belegt.

Ich hab meine Stücke extra etwas kleiner gehalten sonst schaff ich das nicht bis Weihnachten.

Wer hat schon geräucherten Speck gemacht? Wer kann mir da was brauchbares verraten?

Zitat von snake77

Wer hat schon geräucherten Speck gemacht? Wer kann mir da was brauchbares verraten?

Heute ist es gar nicht so einfach vernünftigen rohen Speck in der entsprechenden Dicke zu bekommen, pökeln tu ich den genau wie Schinken im Tontopf so ca. 3 bis 4 Wochen und dann 2 mal räuchern. Vor dem Räuchern reibe ich den Speck manchmal dick mit Paprikapulver ein oder Bauchspeck schon beim Pökeln dick mit Knoblauchscheiben belegen
Da musst du dich ausprobieren....

Die erste Schinkenräucherorgie ist auch durch und die nächste Charge hängt bereits im Rauch