Kalträuchern/Cold smoke generator

    Ich würde mal die These, ob man bei Nebel räuchern kann, komplett widerrufen, man kann nicht ohne "Nebel" räuchern.*rolleyes*

    Was den Zucker anbetrifft sollte man sehr vorsichtig sein, also 2 % halte ich für völlig ausreichend, da er ja mit seiner Süße voll erhalten bleibt, anders als vielleicht beim Braten wo er ja karamelisiert.

    Beim Beizen von Lachs wird auch sehr viel Zucker verwendet, da werden dann die 20% und mehr verwendet.

    Ich lasse meine Schinken nach dem Kalträuchern einfach im Ofen hängen. Gestern habe ich ein Pfundstück nach 4 wöchiger Nachhängezeit aus dem Schrank genommen und es ist geschmacklich wunderbar durchgereift.

    Bisher habe ich noch nicht vakuumiert, sondern beginne mit dem Trockensalzen, sollte die ausgetretene Lake später nicht reichen, fülle ich Lake auf. Zu den Gewürzen für die Lake, Piment, Pfeffer, Chilly, Lorbeer u.ä. würde ich empfehlen, die gesamte Lake kräftig kurzzeitig zu erhitzen und dann nach Abkühlen das Fleisch reinlegen, bzw. auffüllen. Damit soll der Gefahr des Schimmelns der Lake vorgebeugt werden, was durchaus passieren kann. Außerdem sollen durch das Erhitzen die getrockneten Gewürze besser "aufgeschlossen" werden.

    Heißräuchern mit Eiche hab ich wegen der Gerbsäure bisher noch nicht probiert.

    Freiheit ist das einzige Ding, das man nicht haben kann, wenn man nicht gewillt ist, es anderen zu geben.
    William Allan White

    Zitat von Willimann

    Ganz einfach. 2% wäre 100/2. 10/2 = 20%


    Genau hab ich doch geschrieben 20% von der Salzmenge, also noch mal:
    Ich hab für 1 kg Schweinefilet 50 gr Salz und 10 gr Zucker plus Gewürze verwendet.
    Der Grund für die Menge Zucker ist, daß ich irgendwo gelesen habe, Das würde die Umrötung fördern, da ich ja kein Pökelsalz verwende.
    Wenn ich, wie geschrieben 1% Zucker verwenden sollte, kann ich mir Das auch sparen.
    Nach dem Beizen wird ja auch das Filet eine Stunde gewässert.
    Ich muß sagen, daß weder der Lachs(der ja noch viel mehr Zucker in der Beize hat) noch die Räucherlinge irgendwie süß schmecken.

    Und noch ein Gedanke, der nach Antwort schreit:

    Da ich weder Chemiker noch Biologe bin, würde es mich freuen, wenn eine kundige Person aus unserem Forum mir mal erklärt, was beim Beizen mit dem Salz(chemische Verbindung) und mit dem Zucker(organische Verbindung) passiert.

    Möglicherweise lernt man ja so was als Koch.
    Ich kann nur Schiffe, Maschinen usw.

    Gruß
    Max

    Hier nochmal was zum Zucker (etwas in der Textmitte):https://www.google.de/url?sa=t&rct=j…gK0Ewe4pDaWfFCg
    Auch da ist (wie in vielen Abhandlungen auch) von 1000g Salz + 10g Zucker die Rede,also 1% .Zu wenig verzögert die Umrötung und nimmt man zu viel bildet sich zu viel Säure und hemmt dann wieder die Umrötung.

    Ich muss zugeben, dass bei meinen Gewürzmengen viel Subjektivität und "Halbwissen" im Spiel sind, ich bin weder Koch noch Fleischer, also Laie. Trotzdem schmecken mir und meinem Anhang meine "Ergebnisse" vielleicht gerade deshalb recht gut, getreu dem Motto "Versuch macht kluch".

    Für mich ist es total interessant die Dinge auch mal objektiv mit Hintergrund zu betrachten, wie gestern geschehen.

    Ich war immer der Meinung, dass ausschließlich Pökelsalz für die nachhaltige Rötung verantwortlich ist und Zucker eher aus Gründen der geschmacklichen Abrundung verwendet wird.

    Freiheit ist das einzige Ding, das man nicht haben kann, wenn man nicht gewillt ist, es anderen zu geben.
    William Allan White

    Das Problem ist das die ganze Pökelgeschichte sehr komplex ist und man das nicht mit wenigen Worten rüberbringen kann.
    Für das "umröten" braucht es beim Einsatz von "Pökelsalz " nicht zwingend Zucker.Der dient tatsächlich eher der "Pökelflora",als Nährstoff für div. Microorganismen,die wiederum das Ergebnis beeinflussen.Ich bin auch kein "Experte" aber ein bißchen was ist aus der Lehre noch hängengebleiben.

    Ich war gestern im Grohandel und hielt u.a. Ausschau nach einem "passenden" Stück 2-4 kg*rolleyes* für den nächsten Schinkenspeck, als Start sozusagen, für 2016.

    Ich hab es später schlichtweg vertagt*rolleyes*, das Angebot hatte mich schier erschlagen. Der große Fehler war, dass ich keine ganz genauen Vorstellungen hatte. Ursprünglich sollte es ein Stück Schweinebauch werden, dann war dort dies, hing dort jenes und dann die berechtigte Frage, warum Schwein, Rind wäre mal was neues und durchaus interessant. Schlussendlich dann die Frage meiner Frau, hast du dieses Jahr noch nicht genug vor, ein Totschlagargument wie ich finde, das seine Wirkung nicht verfehlte.

    Hat sich schon mal jemand an einem Rinderschinken probiert und welches Stücke vom Rind eignet sich eigentlich am besten?

    Freiheit ist das einzige Ding, das man nicht haben kann, wenn man nicht gewillt ist, es anderen zu geben.
    William Allan White

    Zitat von Micha cb59

    Ich war gestern im Grohandel und hielt u.a. Ausschau nach einem "passenden" Stück 2-4 kg*rolleyes* für den nächsten Schinkenspeck, als Start sozusagen, für 2016.

    Meines wurde mir gebracht :biglaugh:.
    6,5kg Kotelettstrang ohne Knochen und gut 3cm Speck dran.:baby:Jetzt warten die 8 Stücke im Kühlschrank aufs räuchern,dauert aber noch ca. 2 Wochen.

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