Kalträuchern/Cold smoke generator

Zitat von Jürgen Chosz

Ich habe von Räuchern wenig bis sehr wenig Ahnung ...Kann man rohes Fleisch wirklich auch gekühlt so lange aufbewaren.Also wir beide benutzen Hack nur am Kauftag, wenn was übrig bleibt kommt es weg.

Frisch gewolftes Hackfleisch kann man absolut ohne Bedenken und erst recht, wenn es nicht schon vorgewürzt ist (Hackepeter) und gekühlt wird am nächsten oder übernächsten Tag weiter verarbeiten.

Mit der Brettsalami ist das durch den Zusatz von Nitropökelsalz etwas anders. Nach dem Trocknen bei 15-20Grad und mehrfachem Wenden wird die Wurst geräuchert oder auch nur weiter getrocknet bzw. abgehangen.
Ich räuchere die Wurst nach ca. 7Tagen und was nicht gleich benötigt wird kommt ins Vakuum.

Übrigens Hackfleisch aus der Supermarkt-Vakuumverpackung ist bei uns ein absolutes no go!

Zitat von Fuzzi

Kannste da mal ein Rezept rüber wachsen lassen, büdde?

26gr. Pökelsalz mit 0,4-0,5% Nitritanteil pro Kilo Schweinehack, der Rest nach Gusto. Ich habe Pfefferkörner, Senfkörner Knoblauchgranulat, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker und etwas Cheyennepfeffer verwendet.

Unterschiedlich, halb/halb geht auch, aber nur mit Schweinefleisch hab ich gute Erfahrungen gemacht (siehe #498)

Vor etwa vier Wochen habe ich mich mit einem Bekannten über das Räuchern
von Schinken und Lachs ausgetauscht. Bei der Gelegenheit schwärmte er in
höchsten Tönen vom Geschmack seiner Brettsalami und weil ich bis dato nicht
einmal den Namen kannte, machte er mir mit seinen Bildern den Mund wässrig.

Frisch gewolftes, ungewürztes Schweinefleisch wird mit der eigenen Gewürz-
mischung gut vermengt und zu einem flachen Kloß geformt. Bei Zimmertem-
peratur reift die Masse drei Tage auf einem Holzbrett und kommt dann in den
Rauch.

Als Zutaten für 1 Kg Hackmasse wurden mir übermittelt:

- 23 g Pökelsalz
- 6 Senfkörner
- 3 g Pfeffer, weiß, gemahlen
- 1 g Piment, gemahlen
- 1 g Paprikapulver, edelsüß
- 0,5g Knoblauchpulver
- 0,5g Muskat, gemahlen
- 0,2g Nelkenpulver
- 1 g Traubenzucker
- 3 g Pfeffer, schwarz, gemahlen

Die Optik hat mich erst einmal überzeugt, eine Kostprobe habe ich aber noch
nicht erhalten. Im Vergleich mit der Gewürzmischung von Frank lässt sich ab-
leiten, dass der geschmackliche Spielraum doch sehr groß sein kann.

Viele Grüße

Peter

Meine Brettsalami ist jetzt schon ganz gut abgetrocknet und umgerötet.
Heute hab ich noch eine niedliche Lachsseite (knapp 800gr) zum Beizen verpflichtet.
Morgen Abend wird der Lachs von der Beize befreit und am Freitag Abend kommt endlich mal wieder der Räucherschrank in Aktion.
Ich werde noch paar Eier räuchern, also diesmal kein Käse und auch kein Fleisch ( Wurst ist ja zum Glück kein Fleisch )#zwinker2*

Moin Peter!

Bei dem Anschnittbild sehe ich schon mehr Senfkörner als 6!

Zitat von Lachsfan

Moin Peter!

Bei dem Anschnittbild sehe ich schon mehr Senfkörner als 6!

Ich wollte es nicht schreiben