Kalträuchern/Cold smoke generator

skandifreak

Moin Max. Wie geht es der Wurst?

Fuzzi

Hallo Thomas
Ich denke ernährungsphysiologisch wahrscheinlich eine Vollkatastrophe.

Ich habe die Wurst gerade in den zweiten Räuchergang gegeben. Dazwischen war ein Tag Pause.
Das Aussehen bis hierher zufriedenstellend, sind aber noch recht weich.%$foto%$

Morgen gehen die Würste wieder an die frische Luft.

Gruß
Max

skandifreak

Hallo Max.
Das mit dem Trocknen wird etwas dauern. Aber die Farbe sieht schon mal gut aus. Anbei mal ein paar Bilder von mir, die ich gestern noch auf dem Speicher gefunden habe.

das Ausgangsmaterial mit 25-30% Fettanteil (70% Schweinebauch/30% Schweineschulter).
Das ganze Material dann mit der 3mm Wolfscheibe 1x gewolft.

Mit der Handfüllmaschine in einen Schafsaitling gefüllt (Kal. 22/24)

ud per Hand abgedreht. anschließend im Bad über Nacht umröten lassen (feucht & warm ist wichtig)

und im Smoker 2x geräuchert

Resultat:

vom Füllen bis zur fertigen Wurst 4 Tage.
Schau mal den Unterschied (Farbe) von der frischen Wurst und der, die im Smoker hängt. Das ist der Ümröteprozess.

Jürgen Chosz

Na, von einem Schlachtermeister hätte ich auch kein anderes Resultat erwartet mein Freund%&Daumen hoch&%
Ps.Deine selbst hergestellte Leberwurst ist hier alle,wann kommt lecker Nachschub*#,

skandifreak

Zitat von Jürgen Chosz

Na, von einem Schlachtermeister hätte ich auch kein anderes Resultat erwartet mein Freund%&Daumen hoch&%
Ps.Deine selbst hergestellte Leberwurst ist hier alle,wann kommt lecker Nachschub*#,

Im Moment hab ich etwas wenig Zeit. Aber für Norwegen lautet der Auftrag: EIGENE WURST muss mit.

Also hab ein bisschen Geduld die Produktion ist in Planung. Muss auch die neuen Geräte dann testen.

Nachdem ich das Planetengetriebe meiner kitchenaid geschrottet hatte, war wohl eine zu große Menge für das arme Ding, habe ich wolftechnisch etwas aufgerüstet. Ich hoffe mal der taugt.

Fuzzi

So, jetzt hängen die Würste im dritten Räuchergang. Farblich hat sich nicht viel ereignet.
Ich werde die Würste auch, bis ich wieder zurück bin am Freitag, im Ofen lassen, also kalt, und dann ist Anschnitt.

Gruß
Max

skandifreak

Bin gespannt.

Fuzzi

Heute früh war Anschnitt.
Als Erstes, Grüße an Thorhild. Mit dem Festessen das wird nix.

Zum Ergebnis: Es wird wohl ne Streichmettwurst, da ich keine Ahnung habe, ob sie noch fester wird.
Geschmacklich ist es guter Durchschnitt geworden. Ich muß morgen noch ne neue Wurst reinholen und anschneiden.
Dann mach ich noch ein bis zwei Bildchen.

Gruß
Max

puffin

Hei Max,

die wird bestimmt noch fester. Da brauchst du aber noch büschen Geduld. Ich habe mal paar bis zu einem halben Jahr zum Trocknen hängen lassen. Da war dann nichts mehr mit "Streichen"!

Gruß Torsten

skandifreak

Zitat von Fuzzi

Heute früh war Anschnitt.
Zum Ergebnis: Es wird wohl ne Streichmettwurst, da ich keine Ahnung habe, ob sie noch fester wird.
Geschmacklich ist es guter Durchschnitt geworden. Ich muß morgen noch ne neue Wurst reinholen und anschneiden.
Dann mach ich noch ein bis zwei Bildchen.
Gruß
Max

Hallo Max.
Du hast sicher das Fleisch mit Gewürzen und Salz gewolft und über Nacht stehen gelassen (Kühlschrank). Am Tag darauf dann das Brät (hatte sicher schon abgebunden, war also fest) mit dem Füllaufsatz des Fleischwolfs gefüllt und somit die über Nacht entstandenen Eiweissbrücken, enstehen beim Wolfen in Verbindung mit Salz wieder gebrochen. Somit kann keine neue Bindung entstehen, da Salz und Eiweiß (Fleischeiweiß) ihr chemische Reaktion (Gelbildung) zur festen Bindung vollzogen hatten und du somit eine Streichwurst hergestellt hast. So richtig fest wird die auch nach einem halben Jahr nicht, trockener ja, aber nicht fest im Sinne einer z.B. Salami. Das Schnittbild dürfte auch " unklar" sein.

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