Kalträuchern/Cold smoke generator

Zitat von barrafan

und wenn der sich Anfang März mit dem Hai auf die Jagd macht, dann gibts auch kein Silber der Ostsee mehr.
Das unheimliche Duo und das Schlimmste, uns wird die Beute auch noch legger präsentiert. Purer Sadismus.

und das tranige, wässigre, ölige, Zeugs wird uns dann beim Stammi präsentiert, falls nicht der dritte im Bunde, der Kakadu, schon alles verkimmelt hat.
Wir sollten diese Sadisten mit Ignoranz bestrafen. Leiden sollen sie, leiden, leiden....Thekla wird sie mit ihren Hinterläufen bestrafen... jawoll..

Reinhold, bilden wir eine ASGDHV... AbStrafGemeinschaft der Herings Verkimmeler....

hey max, klasse würste......................%&Daumen hoch&%

zum konservieren kann ich keine eigenen erfahrungen beisteuern, habe aber gehört, dass im kühlschrank mit salz einige zeit gewonnen werden kann - ohne gockel............#zwinker2*

Hei Max,

sieht doch gut aus!
Na gut, das dritte Bild ist etwas unscharf!
Die Därme kannst du Einsalzen. Aber nicht nur mit Salz bestreuen, sonder richtig drin einpacken. Einfrieren geht natürlich auch.

Gruß Torsten

Hallo Max.
Das sollen doch roh geräucherte Würste werden, d.h. die Herstellung erfolgt ohne Zugabe von Eis/Wasser (Schüttung). Dann brauchst du um eine rote Farbe zu bekommen ca. 12 Std dieses feuchte Klima. Danach ist deine Wurst rot. Anschließend räuchern und trocknen. Mit dem Trocknen senkst du die Wasseraktivität (aw-Wert) im Produkt ab und verhinderst so eine Vermehrung ungewünschter Keime. In der laufenden Produktion steuert man dies durch Zugabe von Starterkulturen (Milchsäurebakterien) und senkt somit den ph-Wert ab. Bei einem abgesenkten pH-Wert verliert das Produkt schneller Wasser und trocknet dementsprechend gleichmäßig ab. Im Schnellverfahren kannst du auch GdL (Glucon delta Lakton) verwenden. Auch hiermit senkst du den ph- Wert ab und du bekommst eine Produktsicherheit bei rohen Würsten. Sollte es in jedem Metzgereinkauf/- Genossenschaft zu kaufen geben. Sicher geht es auch auf die einfache Art, aber bei mir steht immer Produktsicherheit im Vordergrund.
Warum hast du eigentlich so dicke Därme genommen? Auf dem Bild sieht das aus wie Rinderdärme.
Wie Torsten schon schrieb kannst du die Därme einsalzen und eingefrieren.

Das mit dem Darm war auf dem Bild nicht so ersichtlich. Aber das Kaliber ist schon dick (Durchmesser). Du mußt nur drauf achten, dass die Wurst außen nicht zu trocken wird (Trockenrand), sonst kann sie nicht gleichmäßig abtrocknen. Die muss von innen nach außen geschehen. Aus diesem Grund nehme ich Schafsaitlinge im Kaliber 22/24 oder 24/26. Die sind aber sehr teuer. So ca. 26-28 € für einen Hank (ca. 100m). Die merkst du beim Essen dann gar nicht, weil die sehr dünn sind. Verwendet werden die Därme auch bei Wiener Würstchen, deswegen knacken die auch so schön.
Wenn du noch Zeit hast, dann stell deine Würste nochmal über Nacht ins dampfige Bad, dann kommst Nachts nicht auf dumme Gedanken. Auch wenn Wurstmengen was erotisches hat.