Sous vide garen, alternative Fischzubereitung

nichtmehrdabei

Heiko,
logischerweise hast du da nicht ganz unrecht. Das Fleisch, bzw. der Fisch wird ( darf auch nicht ) nicht in einer Marinade ertränkt. Ich sprühe nur eine ganz feine Schicht Öl auf das Objekt der Begierde. Nur soviel, dass die Kräuter auf dem Fleisch, bzw. Fisch haften bleiben. Auch dieses gehört zu dem Kapitel " Ausprobieren und Herantasten ".

JJJoe

Das Sous Vide oder Rückwärtsgaren ist unterdessen in der Spitzengastronomie alltäglich geworden.
Man erzielt sensationelle Ergebnisse besonders beim Garen von Rumpsteaks, Hüftsteaks oder Fliletsteaks.
Auch für Lachs, Dorsch, Seezunge usw. gibt es tolle Rezepte.
Das Vakuumieren spielt dabei eine wichtige Rolle. Es gibt Vakuumiergeräte die selbst Sosse einvakuumieren können,
da wird die Schweißnaht nicht "versaut". Der Preis ist aber für einen Normalverbraucher kaum zu stemmen.
Durch das schonende garen im Wasserbad, bei genauer Einhaltung der Temperatur im Niedergarbereich bleiben die
Aromen vollständig erhalten. Gute Sous Vide Geräte mit Umwälzpumpe gibt es ab 450 Euro zu haben.

Grüße aus Tröbitz von Joe

Andal

Für die Gastro ist es vor allem auch deswegen toll, weil es wurscht ist, wenn so ein Päckchen mal 10 min länger im Wasserbad schwimmt. Die gleiche Zeit in der Pfanne und das Steak ist eine Einlegesohle.

nugget102

ich denke auch, dass durch das vakuumieren die gewürze quasi ins gargut gepresst werden, dadurch wird bei weniger ein deutliches mehr erreicht.
auch wird durch das niedrigtemperaturgaren das ursprüngliche aroma besser erhalten. das alles ist nur meine absolut subjektive sichtweise.
bereits im bratschlauch, fernab eines vakuums entwickelt sich ein besonderer geschmack bzw. eine besondere struktur des garguts, natürliche aromen kommen
bereits viel besser zur geltung als z.b. ein "totgeschmortes" stück fleisch.
dass die industrie, speziell die convenience-food anbieter hier lunte geleckt haben liegt auf der hand. das aber nur hinter vorgehaltener hand - da nicht abschliessend belegbar.
einsparung von inhaltsstoffen und womöglich sogar von "haltbarmachern" bei der kreation "fast" fertiger speisen bei gleichem oder sogar besserem geschmack............und
in der (gross)küche wird neben personal auch noch der abwasch eingespart............*rolleyes*

es ist nicht wirklich das, was ich mal gelernt habe..........aber ich lerne gern hinzu und probiere gerne was neues aus - laßt uns gespannt auf neues sein

danke heiner für diese inspiration...........

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