Hallo Jens,
genau so was wollte ich ja mal probieren, nur immer Lachs- bzw. Nussschinken ist auch nicht schlecht, aber irgendwann muß was neues her.....
Karreespeck räuchern - wer hat Tipps für mich ?
-
Werbung
-
super lutz ,lachsschinken oder nuss ist eher was für meine frau .
ich will was mit nem leckeren weissen aussen rum ,du wirst es nicht bereuen einfach lecker .
rolf würde sagen lecker weisses fleisch. -
An dieser Stelle mal danke an alle für die guten Tips, noch drei Fragen von mir, habt Ihr Probleme mit dem Geschmack des Fleisches (fischig), wenn vorher im Räucherofen Fisch heiß geräuchert wurde? Wie lange lasst ihr Käse im Ofen und wie hoch ist die maximale Temperatur bei euren Kalträucheraktionen?
-
An dieser Stelle mal danke an alle für die guten Tips, noch drei Fragen von mir, habt Ihr Probleme mit dem Geschmack des Fleisches (fischig), wenn vorher im Räucherofen Fisch heiß geräuchert wurde? Wie lange lasst ihr Käse im Ofen und wie hoch ist die maximale Temperatur bei euren Kalträucheraktionen?
Wenn über lange Zeit ausschließlich Fisch geräuchert wurde, kann es vorkommen daß sich der Geschmack überträgt.
Zu Käse kann ich nichts sagen, weil geräucherter Käse mir nicht schmeckt.
Kalträuchern heiß KALT räuchern und sollte 25°C keinesfalls überschreiten. Je kälter je besser und sehr wenig Rauch, dafür aber sehr lang. Meine Lachs- oder Forellenseiten räuchern u.U. mehrere Tage bei einer Rauchentwicklung die einer glimmenden Zigarre entspricht.
-
Der Fischgeschmack hat sich bei mir bisher noch nie auf Schinken oder Käse übertragen. Nachdem der Räucherschrank ausgekühlt ist sind auch die Aromen von Makrele und Co. verschwunden, ein paar Tage sollten dazwischen liegen.
Wie auch RMuck räuchere ich kalt nie über 25 Grad, sonst kriegt der Käse die Form der Unterlage. Zum langsamen Räuchern habe ich mir einen Spänebehälter gebaut, der in einer Schlangenform abbrennt, also wenig und dafür lange.
So etwas dürfte es auch im Handel geben, habe das mal bei einem Grillprofi gesehen und einfach "nachempfunden".
Zur Räucherzeit von Käse wäre zu sagen, dass dies eine Geschmackssache ist und jeder die persönliche Note selbst
rausfinden sollte. Auf jeden Fall nimmt Käse die Aromen schneller auf als Fisch oder Fleisch.
Viel Spaß beim probieren. -
hey micha,
ich spreche jetzt nur für das kalte räuchern von kleinen stücken wie käse, filet oder auch mal einer halben lachsseite..............
hier wie gesagt max. ca. 25°, im sommer bereits ein kleines problem.........*rolleyes*
die dauer beträgt schon mal 2-3 tage (ist geschmackssache) .........wir verwenden den schneckenförmigen kaltrauchgenerator - welch üble bezeichnung............
........der hält pro beladung ca. 12 - 17 stunden und erzeugt, wie reinhold es schreibt ganz geringen, aber gleichmäßigen rauch...........einen nachteil, wie selbst erlebt, hat dieses konstrukt aber, sobald z.b. einige wacholderbeeren der glut im weg liegen oder
noch allzu feuchtes räuchergut abtropft, ist dann schluß mit räuchern..........:confused:.........hier hat dann ein autarker kaltrauchgenerator seine vorteile -
An dieser Stelle mal danke an alle für die guten Tips, noch drei Fragen von mir, habt Ihr Probleme mit dem Geschmack des Fleisches (fischig), wenn vorher im Räucherofen Fisch heiß geräuchert wurde? Wie lange lasst ihr Käse im Ofen und wie hoch ist die maximale Temperatur bei euren Kalträucheraktionen?
Moin moin,
Hallo Micha, hab erst heute deinen Beitrag gelesen, aber zu Käse räuchern kann ich dir nichts sagen - da hab ich noch keine Erfahrung.
25 Grad stimmt auf jeden Fall, aber vor Jahren, als ich mit dem Räuchern begann kam es schon mal vor, das die Temperatur teilweise kurzzeitig bis 35/40 Grad hoch ging. Konnte aber nichts negatives dabei bemerken oder feststellen, ausser das vieleicht aussen der Schinken ein wenig trocken war. Viel testen gehört einfach dazu wenns gelingen soll.
Hab mir in die Spänekiste abgekantete Bleche gestellt und so erziehle ich die perfekte Temperatur, die aber auch immer von der Aussentemperatur abhängt. Der unten angerichtete Brand reicht über 12 StundenFischgeschmack beim Fleisch konnte ich noch nicht feststellen. Habe allerdings zwei Räucheröfen einen für Heissräuchern von Fisch und Eisbein und einen fürs kalträuchern von Schinken und Lachs. Wichtig ist die Abtropfschale vor dem Räuchern zu reinigen wenn vom Heisssräuchern Fett abgetropft ist ( oder Lachs kalträuchern ) und dann Schinken gemacht werden soll.
Achsoooo.......die Filets von Sonntag waren gestern nach zwei Räuchergängen fertig - der andere muß noch ein bis zwei mal......
Aber morgen wird gekostet.......LC:)
-
@ lutzifischer, vielen Dank, sieht ja wirklich gut aus.
Jetzt hab ich auch mit dem Spänekasten gerafft. Eisbein räucherst Du auch? Nimmst Du gleich gepökeltes oder frisches Eisbein ?
Thema Salzen, was eignet sich besser zum Salzen beim Schinkenräuchern, Pökelsalz oder normales Kochsalz oder geht beides?
-
Mit normalem Salz wird das Fleisch grau es funzt auch ist aber die Sache mit dem Auge was mit isst. Ich nehme pro kg Fleisch 38gr Pökelsalz etwas Pfeffer und Piment, das Fleisch damit einreiben und alles vakuumieren und 3 Wochen in den Kühlschrank. Das Fleisch abwaschen einen Tag trocknen lassen und dann räuchern.
-
@ lutzifischer, vielen Dank, sieht ja wirklich gut aus.
Jetzt hab ich auch mit dem Spänekasten gerafft. Eisbein räucherst Du auch? Nimmst Du gleich gepökeltes oder frisches Eisbein ?
Thema Salzen, was eignet sich besser zum Salzen beim Schinkenräuchern, Pökelsalz oder normales Kochsalz oder geht beides?
Hi Micha,
der Rolfe ( Nugget 102 ) hat mich mal drauf gebracht mit räuchern von Eisbein. Gepökeltes Eisbein kochen wie immer, blos die hälfte der eigentlichen Garzeit und die restliche Garzeit schön heiss räuchern. schmeckt warm aber auch kalt sehr gut.
Danke noch mal Rolf für deinen Tip mit dem Eisbein
Und ich halt es auch wie farsundklaus - Pökelsalz gibt `ne schöne Farbe.....
vorgekocht und dann geräuchert
Jetzt mitmachen!
Sie haben noch kein Benutzerkonto auf unserer Seite? Registrieren Sie sich kostenlos und nehmen Sie an unserer Community teil!