Hallo Räucherfans...ich hab da mal `ne Frage
Mit Räuchern von Fisch, Schinken und Wurst kenne ich mich ganz gut aus und habe schon viel probiert und es war auch immer alles super schmackhaft bzw. haltbar.
Jetzt möcht ich gern mal Karreespeck selbst herstellen. Fleisch ist schon beim Fleischer bestellt.
Wer kann mir Ratschläge geben zu Salzung und evtl. Kräuterbeimischung bzw. Pökeldauer und Durchbrennzeiten....
Vielen Dank schon mal für eure Hilfe 
hallo lutz,
sowas haben wir leider noch nicht ausprobiert.
ich hab dir mal per pn einen link geschickt, wo wir uns schon viel abgeguckt haben.
vielleicht wirst du ja dort fündig.
einen schönen sonntag noch und viel spass beim deinem vorhaben
http://www.kalt-heiss-raeuchern.de/speck-raeuchern.html
moin lutz
schau mal in den link evtl wird dir da ja geholfen.
wenn du schweinebauch meinst, den hatten wir ende november geräuchert.
wir haben für die trockenpökelung 30 g NPS/kg fleisch und 5g braunen zucker genommen.
dazu gewürze wie knobi, pfeffer, korriander, kümmel, wacholder, pepperoni.
als pökeldauer 7 tage/kg fleisch und als durchbrennzeit 5-7 tage.
beim schwein ist doch das karree der kotelettstrang ?
das wäre doch dann lachsschinken und kein speck.
kenne mich nicht so genau aus.
aha, wir haben das kotelettstück ausgeschält und ohne kette und schwarte geräuchert.
solltest du bedenken wegen der schwarte haben, selbst da war bei einem größeren schinkenstück alles gut durchgepökelt.
wir bevorzugen eigentlich die trockenpökelung.
die gewürze (knobi, pfefferkörner, koriander, wacholder, pepperoni, lorbeer) in einem multizerkleinerer geben.
das pökelsalz wiege ich für jedes fleischstück extra ab. das fleisch dann mit der salz/gewürzmischung einreiben bis es von einem gewürzmantel umgeben ist.
ich denke, langsames räuchern ist immer wichtig mit nicht zu viel rauch (sparbrand) und 3 räuchergänge a 10 std. mit frischluftpausen zwischendurch solltest du mind. einplanen.
du kannst ihn dann so lange reifen lassen, wie du es aushältst 
ja ja, das ist schon eine wissenschaft #zwinker2*, aber du kennst dich doch sehr gut damit aus 
wünsche dir gutes gelingen
Hallo Räucherfans...ich hab da mal `ne Frage
Mit Räuchern von Fisch, Schinken und Wurst kenne ich mich ganz gut aus und habe schon viel probiert und es war auch immer alles super schmackhaft bzw. haltbar.
Jetzt möcht ich gern mal Karreespeck selbst herstellen. Fleisch ist schon beim Fleischer bestellt.Wer kann mir Ratschläge geben zu Salzung und evtl. Kräuterbeimischung bzw. Pökeldauer und Durchbrennzeiten....
Vielen Dank schon mal für eure Hilfe
....da werden sie geholfen.....
http://www.google.de/url?sa=t&rct=j…8,d.Yms&cad=rja
LG.
lutz
mein bester kumpel ist metzger von beruf.
wenn wir schinken zusammen machen wird dieser bei uns auch immer trocken gepökelt.
nach dem einsalzen kommen die stücke dann immer in vakuumtüten und werden vakuumiert .
das ganze hat den sinn das die gewürze und das salz förmlich ind fleisch gepresst werden und so auch wirklich jede faser erreichen.
ausserdem verkürzt sich so die pökeldauer um einige tage .
das ergebnis war bis jetzt immer zumindest meiner meinung nach besser als der sonst von mir auch gemachten normalen trocken salzung.
übrigens im dezember haben wir mal ein stück rinderlende auf diese art zu schinken verarbeitet ,ich kann nur sagen hhhmmm ein genussLC:)
Hi Jens,
hab in den letzten Tagen mich viel belesen, und wer viel liest wird irgendwann dschumm im Kopp von den ganzen Details. Aber dazu lernen tu ich immer gerne und probier was neues.......
Also werd ich mal vakumieren. Meine Frage jetzt speziell an dich wie du es händelst, wie lange pökelst du in der Tüte und vor dem nachbrennen nur abwaschen oder richtig wässern ??? Da gehen die Meinungen auch weit auseinander.....
Sie haben noch kein Benutzerkonto auf unserer Seite? Registrieren Sie sich kostenlos und nehmen Sie an unserer Community teil!
