Mein Räucherofen ist endlich fertig!

Zitat von Petrulla

Hallo Ronny,
vielen Dank für das Einstellen der neuen Bilder . Wie lange waren die Fische im Ofen und bei welcher Temperatur hast du gegart? Hast du die gleichen Fische für den 2. Durchgang noch einmal verwendet?

Da ich in meinem Blechofen die Temperatur nur schwer regulieren kann, kommen bei mir die Makrelen nach dem Einlegen für ca. 20 Minuten bei etwa 60° in die Backröhre, anschließend in den Räucherofen. Dort werden sie dann ohne zusätzliche Wärme mit Buchenspänen und etwas grünen Wacholderzweigen veredelt. Die bekommen solange Rauch, bis mir die Farbe gefällt. Kann schon mal ein paar Stunden dauern.

Weiterhin Spaß und viel Erfolg

Peter

Das ist soweit OK, aber 20 Minuten und speziell 60°C halte ich für zu kurz und zu niedrig.

Sollte der nachfolgende Räuchergang diese Temperatur nicht übertreffen. ist es auf jeden Fall zu niedrig. Heißgeräucherter Fisch muß / sollte eine Kerntemperatur von um die 72°C, für mehrere Minuten erreichen um haltbar zu sein und vor allem um Keime abzutöten. (Bei einer höheren Temperatur beginnt das Eiweiß zu degenerieren und tritt als weiße "Creme" aus.)

Diese Temperatur wird bei um die 100°C "Aussentemperatur" bei Fischen in Forellengröße erst nach etwa 45 Minuten erreicht, abhängig wie kalt der eingehängte Fisch war und wie viel Fisch im Ofen ist.

Ohne Erfahrung hilft hier ein Fernthermometer.

Hallo Peter,
freut mich, daß du meine Räucheranleitung gelesen hast. Mittlerweile gehört sie aber ein bisschen revidiert. Nach ein paar tausend Forellen und diversem anderen Getier haben sich doch die ein oder andere Verbesserung ergeben. So lasse ich den Garprozess weg bzw. Gar und Räucherprozess passiert in einem. Des weiteren heize ich den Ofen von Beginn an nur bis max. 80°C bis 90°C auf und lasse die Temperatur nach etwa 30 Minuten auf etwa 70°C fallen und halte diese für den Rest des Räuchergangs.

Aber um auf dein letztes Posting einzugehen.:

Zitat

auf dem Backblech im Ofen die sogenannte weiße "Creme" feststellen konnte

auf dem Backblech ist das völlig normal. Der Fisch schwitzt ja etwas und das tropft dann auf das relativ heiße Blech. Grundsätzlich ist das ja, auch wenn es auf dem Räuchergut passiert, kein Problem, sieht nur nicht schön aus. Das Gleiche passiert ja u.U. auch wenn du ein Schnitzel in Pfanne haust.
Wenn es allerdings im Fisch passiert, nämlich zwischen den einzelnen Fleischschichten, ist das schon ein schlechtes Qualitätsmerkmal, weil zu heiß geräuchert.

Zitat

kombinierten Heißräucher- / Kalträucherversuch

das mußt du mir erklären. Entweder räuchert man "kalt", bis ca.25°C - aber je kälter je besser, oder man räuchert warm/heiß. Kombiniert geht nicht. Ich verstehe es so, daß du die Fische vorher im Ofen "heiß" vorgegart hast und dann 10 Stunden im kalten Rauch geräuchert hast.
Das macht man eigentlich nicht so.

Heißräuchern bedeutet eben räuchern mit heißem Rauch und das max. 2-3 Stunden und fertig. Hier wird der Fisch durch die Hitze gegart.

Beim kalträuchern erfolgt die Gare durch das salzen. Hier gibt es verschiedene Methoden, Naß- und Trockensalzung wobei sich die beiden Grundmethoden im einzelnen auch wieder unterscheiden können.
Das räuchern, mit von Beginn an kaltem Rauch hat nur noch geschmackliche aber auch konservatorische Gründe. Räucherzeiten von mehreren Tagen ist machbar, dann allerdings nur mit einer Rauchentwicklung die einer oder zwei glimmenden Zigaretten entspricht. In der Regel räuchert man 2-6 Stunden bei mäßiger Rauchentwicklung.

Hallo Gänsejunge,

Zitat

feuerst du zum Vorheizen mit Gas oder mit Holz? Ich verwende Buckenholzstücke und teilweise auch Walnussholz zum Vorheizen. Danach kommen Buchenspäne auf die Glut. Die Späne habe ich mal einen 25 Kg Sack von einer Fleischerei bekommen.

Ich feuere grundsätzlich mit Gas weil dies einfach viel leichter zu händeln ist. Im Vergleich zu offenem Feuer gibt es geschmacklich keinen oder fast keinen Unterschied.

Ich habe hier nochmals meine Räucheranleitung verlinkt. Wie bereits erwähnt bedürfte sie einer Überarbeitung. Aber die grundsätzliche Dinge haben sich nicht verändert und so kann sie für Anfänger immer noch hilfreich sein.
Sie soll ja auch kein Dogma darstellen, sondern eben eine Hilfestellung. Jeder wird früher oder später sowieso seine beste und vor allem die für SEINEN Ofen beste Variante nutzen.

Räucheranleitung