Filets-Badewanne

wikinger

Moin,

hab' mir gerade noch 'mal die DVD "Norwegen 2" reingezogen.
Mein Gott, kriegt man da Fernweh.

u.a. werden ja auch Praxis-Tipps vermittelt.
Das Thema "Filetieren" endet mit dem Hinweis:

"...die Filets sollten zum Schluss in einem Behältnis mit frischem Meerwasser bis zu 20 Minuten ruhen; dadurch werden sie fester im Fleisch und delikater...":confused:

Hat jemand selbst schon Erfahrungen mit dieser "Filets-Badewanne" machen können.

Gruß
Hajo

Irgendwie kann ich mich mit dieser Methode nicht so recht anfreunden.

piet 68

Ich Versorge meine Fische schon seit einigen Jahren,meistes Direkt vor Ort und Spüle Anschließend den Fisch oder das Filet mit Meerwasser gut ab und Fertig ,ich muß dazu Sagen das ich den Gefangenen Fisch so schnell wie möglich Ausnehme und in einer Gefrierbox mit Kühlakku und Abtropfgitter immer Kühl aufbewahre .
So Transportiere ich Sie auch zum Haus wo sie dann Eingeschweißt werden.
Und erst Zuhause bei der Zubereitung kommt der Fisch mit Süßwasser in Berührung. Habe damit sehr Gute Erfahrung gemacht auch wenn der Fisch mal länger Eingefrohren war.

Mantafahrer

Ich mach´das schon immer so...........
Nur mit dem Unterschied, dass ich Wasser aus der Deckwaschpumpe durchlaufen lasse, dann sind sie hinterher blitzsauber.
Anschließend 10 Minuten abtropfen lassen, und die Filets können in den Gefrierbeutel oder die Pfanne.........

Norgefisch

Seewasser macht das Fischfleisch fester ähn Süßwasser entspannt.Da kann das Filet schon mal zerfallen wenn es dann mit Hitze in berührung kommt.
Vor dem Braten auch mit einer leichten Säure (Zitrone) einträufeln,macht das Filet auch fester(10-15Min vorher.

piet 68

Ich mach beim Räuchern zum Naschen Zwischendurch.
Filet mit Salz ,Pfeffer ,Kräuterbutter und eine Scheibe Zitrone schön eigewikelt in Alufolie auf einem Rost im Räucherofen.
Und das habe ich auch schon mit Filets gemacht die schon länger Eingefroren waren.LC:)

Nisse

Zitat von piet 68

Ich Versorge meine Fische schon seit einigen Jahren,meistes Direkt vor Ort und Spüle Anschließend den Fisch oder das Filet mit Meerwasser gut ab und Fertig ,ich muß dazu Sagen das ich den Gefangenen Fisch so schnell wie möglich Ausnehme und in einer Gefrierbox mit Kühlakku und Abtropfgitter immer Kühl aufbewahre .
So Transportiere ich Sie auch zum Haus wo sie dann Eingeschweißt werden.
Und erst Zuhause bei der Zubereitung kommt der Fisch mit Süßwasser in Berührung. Habe damit sehr Gute Erfahrung gemacht auch wenn der Fisch mal länger Eingefrohren war.

Das kann ich ohne jegliche Änderung unterschreiben

Gruss Nisse

Gallere

Zitat von Nisse

Das kann ich ohne jegliche Änderung unterschreiben
Gruss Nisse

Das mach ich genauso,funzt hervorragend,kein Gefrierbrand.

dtnorway

Mir erschliesst sich nur nicht ganz warum es da keinen Gefrierbrand gibt wenn man das Filet mit Salzwasser behandelt.
Das halte ich persönlich für Unwahr. Gefrierbrand ja oder Nein hat doch an und Für sich nur etwas mit der Verpackung zu tun und nicht mit Salz- oder Süßwasser.

piet 68

Gefrierbrand entsteht meiner Meinung nach, durch Beschädigte Tüten oder zuviel Wasser in den Tüten egal ob Süß oder Salz.
Aber der Vorteil bei Salzwasser liegt, glaube ich in der Kristalieserung beim Einfrieren . Süßwasser zerstört mehr Proteine. Das ist nur meine Persönliche Vermutung und ich Lerne gerne Dazu.
Endschuldigt bitte die Rechtschreibung :o

Mucki

Hei zusammen,

jetzt sind wir mal wieder beim alten Thema. Für oder Wider Filets in Wasser lagern.

ich für meinen Teil halte dies für mehr als unsinnig, ja im Fall von Meerwasser u.U. sogar für riskant, speziell dann wenn Wasser in der Nähe von Ansiedlungen verwendet wird.

Daß Filets in Salzwasser fester werden ist nichts Neues und beruht auf dem Osmose-Effekt. Nichts anderes als wenn ihr zu Hause die Filets zum Beizen einlegt. Gewebewasser wird entzogen und Salz diffundiert in die Zellen und zwar solange bis die Salzkonzentrationen in und außerhalb der Zelle ausgeglichen sind.

Ob das der Qualität zuträglich ist wage ich mal zu bezweifeln.
Schieres Fleisch mit offenen Schnittflächen, egal ob von Schwein, Rind oder eben Fisch, sollte nur so kurz als möglich mit Wasser in Verbindung kommen.

Wenn schon Wasser, dann aber unbedingt Trinkwasser.

Sollten nämlich Keime im Wasser sein und im Fall von Meerwasser aus der Nähe von Ansiedlungen ist das mit Sicherheit mehr oder weniger stark der Fall, ist das für die Qualität nicht unbedingt zuträglich.

Wasser auch nur soviel wie unbedingt zur Reinigung des Filets notwendig ist.
Bei entsprechender Vorbereitung des Fanges ist u.U. überhaupt kein Wasser nötig.
Wenn ich aber oft sehe, wie in den Schlachträumen mit den Fischen bzw. mit dem Filets umgegangen wird, können auch Tankwagen voll Trinkwasser keine bessere Qualität bringen.

Gefrierbrand hat mit dem Einlegen des Filets in Wasser gar nichts zu tun.
Gefrierbrand entsteht durch eine Verletzung der Verpackung und ist im Prinzip nichts anderes als eine gefriergetrocknete Stelle am Gefriergut.
So betrachtet ist eine vorherigere "Entwässerung" des Filets durch Salzung, egal ob durch Trockensalz oder Salzwasser/-lake, eher kontraproduktiv.

Ein sicherer Schutz vor Gefrierbrand ist neben einer vernüftigen weil sicheren Verpackung, das glasieren. Hierbei wird dem gefrosteten Filet ein dünner Eispanzer mit gekühltem Wasser, entweder durch tauchen oder aufsprühen verpasst.

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