Kalt geräucherte Makrelenfilets

nugget102

hallo ihr räucherfreaks,

kalt gerächerte makrele muß einfach klasse werden. selbst ausprobiert haben wir es zwar noch nicht, aber im letzten jahr bei unseren gastgebern
in stavang, wo wir derzeit wieder weilen, kaltgeräucherte heringe probieren dürfen - oberlecker......LC:)
selbst haben wir bisher lammlachs, emmentaler, lachs und s-filet im kugelgrill mit kaltrauchgenerator kaltgeräuchert.
ganz simpel, erfordert aber viel zeit und geduld (3 tage bei 4-maligen starten des kaltrauchgenerators).

leckere grüße
rolf

RMuck

Zitat von nugget102

hallo ihr räucherfreaks,
kalt gerächerte makrele muß einfach klasse werden. selbst ausprobiert haben wir es zwar noch nicht, aber im letzten jahr bei unseren gastgebern
in stavang, wo wir derzeit wieder weilen, kaltgeräucherte heringe probieren dürfen - oberlecker......LC:)
selbst haben wir bisher lammlachs, emmentaler, lachs und s-filet im kugelgrill mit kaltrauchgenerator kaltgeräuchert.
ganz simpel, erfordert aber viel zeit und geduld (3 tage bei 4-maligen starten des kaltrauchgenerators).
leckere grüße
rolf

Geht auch ohne ----generator und schneller! Einfach eine Schale feines Räuchermehl nach Wahl in eine Schale geben, etwas andrücken und mit einem Stück Eierkarton anzünden und anschließend in den Kugelgrill geben, Deckel drauf und warten. Je nach Menge des Räuchermehls dauert das 1-? Stunden.
Der Rauch wird nicht heißer als 20-30°C (je nach Außentemperatur, im Winter kaum 10-15°C) Die Belüftung des Grills ganz öffnen, die Entlüftung nur etwas.

Petrulla

@RMuck

Stimmt, ich hab die gegarten Makrelen aus der Backröhre genommen, abgetrocknet und ich sag mal handwarm auf ein Gitter in den Räucherofen gelegt. Ein Aufhängen war da nicht mehr möglich, weil der Fisch butterweich war.

Das mit dem Kugelgrill funktioniert recht gut, wenn man nur Räuchermehl verwendet. Legt man aber wie ich zusätzlich noch kleine Wacholderzweige zwecks Geschmacksverstärkung auf das Räuchermehl, dann flammt das Ganze irgendwann mal auf und die Filets werden unansehnlich schwarz.

Für das Heißräuchern habe ich noch einen Versuch in der Tiefkühltruhe, dann muss ich erst mal wieder für Nachschub sorgen.

Vielen Dank für eure Tipps und Hinweise.

Peter

RMuck

Zitat von Petrulla

@RMuck
Stimmt, ich hab die gegarten Makrelen aus der Backröhre genommen, abgetrocknet und ich sag mal handwarm auf ein Gitter in den Räucherofen gelegt. Ein Aufhängen war da nicht mehr möglich, weil der Fisch butterweich war.
Das mit dem Kugelgrill funktioniert recht gut, wenn man nur Räuchermehl verwendet. Legt man aber wie ich zusätzlich noch kleine Wacholderzweige zwecks Geschmacksverstärkung auf das Räuchermehl, dann flammt das Ganze irgendwann mal auf und die Filets werden unansehnlich schwarz.
Für das Heißräuchern habe ich noch einen Versuch in der Tiefkühltruhe, dann muss ich erst mal wieder für Nachschub sorgen.
Vielen Dank für eure Tipps und Hinweise.
Peter

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schau doch mal hier Räuchertipps

Petrulla

@ RMuck
vielen Dank für deinen ausführlichen und lehrreichen Beitrag zum Räuchern. Speziell zum Heißräuchern habe ich einige Tipps gefunden, die ich aus Unwissenheit bisher einfach nicht beachtet habe. Auch die Ausführungen zur Vorbehandlung der Fische und zu den Eigenschaften des möglichen Räuchermaterials fand ich sehr informativ. Gut verständlich geschrieben und bestimmt nicht nur interessant für Neulinge.

@all
Noch eine letzte Frage zum Räuchern des Weißen Heilbutts. Ich möchte ein Stück von ca. 1 Kg räuchern, weil mich die gedünsteten oder gebratenen Varianten bisher nicht überzeugen konnten. Ich würde gern mal die kalte Räuchervariante probieren, auch wenn der Fisch insgesamt nur wenig Fett hat. Gibt es Erfahrungen in diese Richtung? Bin auf eure Meinungen gespannt.

Peter

Petrulla

Entschuldigt, jetzt war ich unaufmerksam. Hab bei runterscrollen gesehen, dass im Archiv von "Für Genießer" periodisch immer wieder diese Thema angesprochen und beschwatzt wird. Wollte euch nicht nerven. Ich mach es einfach mal so wie ich es denke und - wenn ich es überlebe - spreche ich aus eigenen Erfahrungen darüber.

Fakten:

- ca. 750 g Weißer Heilbutt gefrostet
- etwa 4 cm dicke Scheibe

mein Plan:

- im Kühlschrank über Nacht auftauen
- Filets abtrocknen
- Marinade 1:1 Salz:Zucker (hab auch schon vom Verhältnis 3:1 gelesen)
- nach 24 Stunden abspülen, abtrocknen, eventuell mit würzigen Kräutern behandeln
- mindestens 24 Stunden mit mehreren Unterbrechungen kalt räuchern

Ich verspreche mir zumindest eine feste Konsistenz des geräucherten Fisches undf hoffe, dass er nicht zu trocken wird. Ich werde vom Erfolg oder Misserfolg berichten.

Grüße aus Gutenberg

Peter

Matt

Auch wenn's ein wenig OT ist, was haltet Ihr von den Weber Smokern, sind die was außer teuer? Oder sollte man(n) doch besser in einen kleinen Räucherschrank investieren ?

Oder gibt es eine andere, oder bessere Alternative die den Beutel nicht so erleichtert ?

Kenne Aalräuchern nur aus der Jugend im umgebauten Ölfass...
Daraus ergibt sich auch die Frage nach einer Lösung mit einer erträglichen Rauchbelastung der Nachbarn.

Gast5536

Matt, egal was du kaufst, lass die Finger von den Öfen, die nur aus 1mm Weißblech gebaut sind. An denen verzieht sich alles und nichts schließt mehr, die Kanten sind scharfkantig usw. Auch wenn ich schaue wo ich sparen kann, aber da hat meine Frau recht: Wer billig kauft, kauft zweimal. Ich habe mir aus der Bucht für 99 EUR einen Weißblechschrank geholt. Was für ein Sch... Jetzt habe ich einen von der Schlosserei, massiv, schwer. Dort verzieht sich nichts und hat das gleiche gekostet wie im Internet. Also Tipp von mir: Support your local partner (Schlosserei), der baut dir einen Smoker für Männer! (War ein Scherz)!

fiskebein

martin1,da gebe ich dir recht und du kannst ihn sogar nach deinen eigenen wünschen bauen lassen.
was die weber grills und smoker betrifft,kann ich nur sagen,die teile sind absolut top und total durchkonstruiert.ich habe selber einen master-touch gbs und das teil ist geil.hab noch nichts zum meckern gefunden und ich bin da sehr kritisch.
zum räuchern von fisch,benutze ich aber einen räucherofen aus edelstahl.die smoker von weber sind eher etwas zum fleisch (warm und heiß)räuchern.aale kannst du damit nicht vergolden,es sei denn du schneidest sie in stücke.aber das macht ja eh keinen sinn,weil dann das ganze fett beim räuchern raustropft und alles pupstrocken wird.

Gast1357

Wollte mich gerade im I-Net nach einem Rezept fürs Kalträuchern einer Makrele umschauen und bin glatt hier gelandet

So wie's aussieht, ähnelt die Methode dem Lachs / Meerforelle / Lachsforelle. Ein Paar Korrekturen werde ich dennoch vornehmen.
Und zwar... ich nehme ganze Makrelen, groben braunen Zucker und grobes Meersalz. Die Mischung 1:1 übernehme ich auf jeden Fall. In der Zucker/Salz-Lacke liegen die dann 24 Stunden, danach abspühlen und abtrockenen.
Räucherdauer wird auf ca 24 Stunden verlängert.

Mit Hering habe ich sowas ähnliches gemacht, allerdings nur mit Salz und nicht so lange Räuchern. Mit dem Bier --> ein Traum sag ich da nur!

PS: Kaltgeräucherete Makrele kenne ich noch von Kasachstan... einfach nur genial wie lecker-fettig die Makrele schmeckt. Zur Zeit beziehe ich die im ganzen gerächerte aus dem russischen Mini-Markt von nebenan. Nunmal so... falls einer probieren mag.

Grüße Vitali

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