Kalt geräucherte Makrelenfilets

Why not. Makrele ist ja ein Fett-Fisch und daher prädestiniert fürs kalträuchern. Man kann nur guten Appetit wünschen.

Übrigens, Eiweiß gerinnt erst bei ca. 65°C. Brauchst also keine Angst haben, wenn der Rauch etwas wärmer als 20°C wird. Du kannst dem aber auch grundsätzlich vorbeugen, wenn du die Filet mit ein paar Spritzer Zitrone beträufelst.

Ich weiß ja nicht wie Petrulla heiß geräuchert hat, aber das "weichwerden" kommt meist daher, daß der Fisch zu nass eingehängt bzw. eingelegt wird. Es ist dann schlichtweg zu viel Dampf im Garraum. Oft ist auch das nicht richtige abkühlen ein Grund fürs das weich werden, sprich zu frühes hantieren oder zu dichtes lagern, wenn der Fisch noch warm ist.

Ich persönlich ziehe bei den Makrelen ja das Heißräuchern vor, allein schon wegen den Parasiten (Anisakis genera ) die oft im Fleisch zu finden sind. Aber das ist eine andere Geschichte.
Heißräuchern bringt andere Aromen hervor und das sind die die ich bevorzuge, ähnlich wie unser Steckerlfisch auf der Wiesn.

Aber trotzdem werde ich kaltgeräucherte Makrele mal probieren.

Zitat von Petrulla

@PMuck
Meine Info, dass beim Kalträuchern die Temperaturen während des gesamten Räuchervorganges nie über 25°C steigen soll, hatte ich mehrfach im Internet gelesen. Es würde sonst zur Gerinnung des Eiweises kommen und der rohe Charakter des Räuchergutes würde dabei verloren gehen. Hab bisher nie darüber nachgedacht, sondern dieses Argument einfach übernommen. Jetzt wo du das sagst, stelle ich mir mal einen Aquariumfisch vor, der sich am wohlsten bei 26 oder 27° Wassertemperatur fühlt. Dem müsste ja das Eiweis geronnen sein.

Allerdings das mit dem rohen Charakter des Räuchergutes scheint zu stimmen. Ich hatte mal provisorisch in einem Kugelgrill versucht kalt zu räuchern. Durch das Auflegen kleinerer Wacholderzweige hatte sich das Ganze aber so erhitzt, dass ein Teil der Makrelen weiß geworden und nicht mehr so fest in der Konsistenz war.

Meine Heißräuchervariante habe ich mangels zu starker Temperaturschwankungen in meinem relativ einfachen Räucherofen dahingehend verbessert, dass ich die Makrelen für etwa 20 Minuten bei ca. 80° in der Backröhre gegart, anschließend abgetrocknet und abgekühlt in den Räucherofen gehangen habe. Die Qualität hat mich nicht vom Hocker gerissen, weiß aber auch nicht, woran es gelegen haben könnte.

Danke für den Tipp mit der Zitrone, werde ich mal probieren.

lundi
Ein Räuchegang dauert bei mir - wenn alles klappt - etwa 4 - 5 Stunden, jenachdem wieviel Räuchermehl ich verwende und ob es ohne Unterbrechungen durchbrennt. So lange muss man es einfach aushalten, bis der erste Fisch probiert werden kann. Wenn man allerdings die ganze Zeit neben dem Räucherofen stehen oder sitzen möchte, dann sind deine Bedenken natürlich berechtigt#zwinker2*.
Ich habe allerdings auch noch einen kleinen Tischräucherofen, der mit Spiritus läuft. Zwar nur für kleine Mengen, aber nach 20 Minuten ist alles erledigt und .....der Fisch schmeckt trotzdem.

Viele Grüße aus Gutenberg

Petrulla

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Das scheint mir der Grund zu sein, warum deine Filets weich wurden.
Wenn ich das richtig lese, waren die Filets im Backofen feucht und wurden nach dem garen getrocknet, u.U. wenn du sie aus dem Backofen genommen hast und sie noch warm waren.
Dadurch ist aber der Fisch recht weich, weil die Bindung der einzelnen Fleischfasern gelockert wird.

Die Methode ist zwar soweit OK, aber der Fisch MUSS vor dem Garen trocken sein und danach abkühlen. Erst dann kann man mit ihm vorsichtig hantieren, ohne dass er auseinander fällt. Dann kann er aber nur noch im kalten Rauch geräuchert werden, denn ein nochmaliges aufheizen macht ihn erst recht weich.

Du hast keinen Denkfehler, vielleicht hab ichs nur schlecht erklärt. Wobei es nicht Zitrone sein muß, sondern Säure im Allgemeinen.
Es ist auch so gemeint, daß die Säure natürlich vorher verwendet wird. Wird dann trotzdem heiß geräuchert, läuft man nicht so große Gefahr dass das Eiweiß gerinnt.