Fische filetieren / verarbeiten

RMuck

[INDENT]Hier mal zwei links zu Webseiten wo Profis zeigen wie es geht.

Beide Seiten sind leider auswärtssprachig, aber letztendlich zählt sowieso nur das gesehene.

http://www.filleting-fish.com/halibut

http://www.visfileren.nl/Heilbot

[/INDENT]

Hottehüh

Profis filetieren untermassige Fische (im 2.ten Vid.) ??
Ansonsten, genauso würde ich es auch machen...#zwinker2*

Matze

Vmax

Ich denke mal mit kopf wird der schon 80cm gewesen sein. Aber, wer sagt den das dieser Heilbutt aus Norwegen kommt? In andere länder gibt es andere regeln.

@RMuck: Ich verstehe das wunderbar, wieso auswärtssprachig ?

Ballast1

Zitat von RMuck

[INDENT]Hier mal zwei links zu Webseiten wo Profis zeigen wie es geht.
Beide Seiten sind leider auswärtssprachig, aber letztendlich zählt sowieso nur das gesehene.

http://www.filleting-fish.com/halibut
http://www.visfileren.nl/Heilbot
[/INDENT]

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Mucki, hochdeutsch ?

Schöne Anleitungen,
aber ich muss hottehüh Recht geben...

Interessant ist, dass die Fische sozusagen "von außen nach innen"
filetiert werden. Ich fang immer von der Mitte aus an und schabe
dann immer schön sachte über die Rippen.

Gruß
Heiko

steinbit

Erstmal Danke für den Link Mucki.

Habe mir dann mal das Video vom Leng und Seewolf angeschaut,einfach ein Profi der Mann.

Wenn er nicht noch erklären würde hätte mancher Fisch in keine 2minuten das Fell ab.

Nun möchte ich nur noch Wissen was er für Messer hat,die schneiden ja wie durch Butter.

Da muss jeder Schnitt sitzen.

steinbit

RMuck

Nun, das A&O ist die Schärfe. Die Marke ist ertmal zweitrangig.

meine persönlichen Favoriten sind Messer von DICK oder SWIBO. Wichtig ist dabei, das die Messer fexibel sind, aber nicht zu sehr. Man braucht auch am besten zwei oder drei, je nachdem was man machen will.
Die Profimesser sind meist relativ günstig, so um die € 25,-. Der Stahl ist oft recht "weich". Das hat den entscheidenden Vorteil, dass sie extrem scharf sind, die Schärfe aber nicht allzu lange halten. Sie müssen praktisch fast nach jedem Fisch neu abgezogen werden, NICHT GESCHLIFFEN, das passiert nur wenn es mit dem abziehen alleine nicht mehr scharf wird.

Sehr harte Messerstähle, wie z.B. die von Sandvik oder Martiini oder gar wie Damaststähle, halte ich nicht für so geeignet. Sie sind zwar auch extrem scharf, halten die Schärfe auch gut, aber dann hat man die größere Arbeit sie wieder scharf zu kriegen. Außerdem sind sie meist nicht so flexibel, oft sogar recht starr. Damaststähle sind zudem nicht rostfrei.

Ich vergleiche das immer mit einer Sense. Die besteht eigentlich nur aus relativ weichen Stahl, der aber extrem scharf gewetzt werden kann.

Die "Filetiermesser" im Angelshop halte ich für ungeeignet, weil viel zu teuer.

Geh in deinem Wohnort zum Einkauf für Metzger oder Fleischer, da wirst du fündig. Oder schau nochmals auf Seiten. Dort findest du Links zu Fieletiermessern.

jens1970

guter tip mit den messern von dick ,ich verwende nur noch diese .
ein halbflexibles ausbeinmesser kostet im grosshandel 7.- euro .
eins aus dem angelladen meist ein vielfaches davon ,besonders die viel gekauften sehr langen und schmalen martinii sind dann doch auch sehr schwabbelig was nicht ganz ungefährlich ist.
zum abziehen der haut sind die langen schmalen aber gut geeignet.

Vmax

Da muss ich dir wiedersprechen, das Damast nicht rostfrei ist. Sicherlich ist der großteil der Damastklingen nicht rostfrei. Aber es werden jetzt damastklingen aus VG-10 hergestellt, die doch rostfrei sind. Und dabei sind die wie "normale" Damastmesser sauscharf und hart. Flexibel braucht das Messer nicht unbedingt nicht zu sein, es geht auch gut mit starre messer. Bei Heilbutt bevorzuge ich sogar ein starres messer. Alles ist sache von technik. Wer die technik beherrscht, kann mit jedem messer umgehen. Aber meist sind die messer viel zu lange. Kurzere klingen machen es möglich besser und genauer zu arbeiten, mit zu langen klingen macht man schneller fehler.

Und solche messer scharf kriegen kann einfach sein. Meine VG-10 messer kriege ich in einige minuten wieder auf rasierscharfe, mit eine sehr einfache aber wirkungsvolle schleifhilfe (Schau mal nach den schleifsatz "Spiderco Sharpmaker", nicht ganz billig, aber etwas besseres habe ich noch nicht erlebt). Mit den Sharpmaker schleife ich mittlerweile fast alles was scharf sein soll und nicht nur Messer.

MacGyver

Zitat von Vmax

[...]
Und solche messer scharf kriegen kann einfach sein. Meine VG-10 messer kriege ich in einige minuten wieder auf rasierscharfe, mit eine sehr einfache aber wirkungsvolle schleifhilfe (Schau mal nach den schleifsatz "Spiderco Sharpmaker", nicht ganz billig, aber etwas besseres habe ich noch nicht erlebt). Mit den Sharpmaker schleife ich mittlerweile fast alles was scharf sein soll und nicht nur Messer.

Kann ich bestätigen. Damit hat Patrick auf den MMAT mein Taschenmesser geschliffen. Ich kann jetzt mühelos Papier in der Luft zerschneiden.

Vmax

Zitat von MacGyver

Kann ich bestätigen. Damit hat Patrick auf den MMAT mein Taschenmesser geschliffen. Ich kann jetzt mühelos Papier in der Luft zerschneiden.

Wenigstens kannst du jetzt wieder MacGyver spielen, vorher was die klinge so stumpf, damit konnte man sogar kein butter mehr mit schneiden...

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