Was gibt es heute?

Zitat von angelmaus

naja, über das honorar können wir ja noch reden

mojo, dieter und alle die es interessiert
werde die tage mal etwas kramen ob ich ein foto vom ofen habe, der ist nicht selbstgebaut sondern gekauft.
kann man(n) sicher auch selbst bauen, anleitungen gibt es im netz genug.
das kalträuchern von fleisch zu schinken/speck an sich ist nicht mal so schnell nebenbei erledigt.
es bedarf einer vorbereitungszeit (pökeln) von ca. 1-3 wochen je nach größe der fleischstücke.
ich bevorzuge die trockenpökelung. das fleisch wird mit 30-50 g pökelsalz + 1g brauner zucker pro kg fleisch eingerieben.
zum pökelsalz gebe ich dann noch gemörserte oder gemahlene gewürze je nach geschmack (lorbeer, pfeffer, chili, knobi, wacholder).
das pökelsalz bewirkt eine umrötung und konservierung des fleisches.
das ganze in einem verschlossenen gefäß kalt, keller oder kühlschrank, lagern.
die pökelzeit beträgt pro kg fleisch 7 tage. alle 3 tage umschichten.
dann das fleisch gründlich abspülen, trockentupfen und wieder kalt stellen zum sog. durchbrennen für weitere 3-5 tage.
bevor das fleisch in den räucherofen kommt, an der luft trocknen, muss es trocken sein sonst nimmt es keine farbe an.
dann kalträuchern bei max. 25°C ofentemperatur in mehreren räucherdurchgängen zu je 5-12 std.
zwischen den räucherdurchgängen immer einen tag pause einlegen. wir hatte 3 räucherdurchgänge.
es empfielt sich ein sog. sparbrand mit holzspänen (buche,erle) damit die rauchentwicklung nicht zu groß ist.
puhh, das war es so in mal kürze zur übersicht.
ihr seht, es ist auch ein weitreichendes thema und braucht so seine zeit. ist auch nichts für den sommer.
wenn ihr das wagen wollt, am besten mal im netz recherchieren und belesen.
ist etwas langwierig, aber das ergebnis ist es wert.
sorry war etwas lang

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1000 DANK für die Anleitung Sybille.
Was hälst Du von einem Workshop in Berlin????

Ich bringe auch ein Zelt mit........ dauert ja länger.