Filetieren und Filets saeubern / sauber halten

Zitat von berhafr

Filetieren ohne Ausnehmen funktioniert wohl auch nur vernünftig, wenn man die Bauchlappen nicht mit verwertet. Diese möchte ich nicht nur aus Achtung vor der Kreatur mitverwerten.

Petri

Hans

Moin, ich mag keine weichen Bauchlappen und wenn ich sie nicht verwertet, kann man mir wohl kaum nachsagen, ich hätte keine Achtung vor dem Tier. Ich könnte ja auch sagen du müßtest aus dem Kopf und dem Restfisch ein Suppe kochen und beim Dorsch die Leber und die Zunge braten. Ich finde Geschmäcker sind verschieden und das hat nichts mit der Achtung vor einem Tier zu tun, wenn ich bestimmte Teile von Fisch/Schwein oder Rind nicht esse. Gruß Peter

...super Thema, um eine "Glaubensfrage" daraus zu machen...#zwinker2*

Wir kehlen in einer Wanne mit Meerwasser und ersetzen dies nach Bedarf.
Ausgenommen wird nicht, da sich das Filetieren dadurch vereinfacht.

Die Bauchlappen verwerte ich ebenfalls nicht, so dass beim Filetieren, bei richtiger Schnitttechnik, ein sauberes, grätenfreie Filets annähernd gleicher Dicke "geschnitzt" werden, was sich später in der Küche allgemeiner Beliebtheit erfreut.

Ob das jetzt gegenüber unseren natürlichen Ressourcen ethisch angemessen ist, überlasse ich gerne dem jeweiligen Betrachter...für mich ist das i.O.

Um dem TE auf seine Kernfrage zu antworten: wir achten auf einen sauberen Filetiertisch, spülen die Filets mit Süßwasser, machen eine Lichtprobe hinsichtlich eventueller Nematoden und vakuumieren die Portionen nach dem "Abtrocknen" mit Küchenkrepp.

Zitat von SeelachsBenno

...Auch habe ich kein Problem die Filets kurz mit Süßwasser abzuspritzen.
Was aber gar nicht geht, aber oft beobachtet wird, einen Eimer mit Süßwasser vollmachen und die Filets da
reinschmeißen und dann sogar noch ne längere Zeit drin lassen !!
Da kommt dann die Osmose-Geschichte voll zum tragen !!

alles andere eine reine Glaubenssache und jedem selbst überlassen, aber die Geschichte mit der Osmose finde ich total falsch am Platz.

Zitat von Menschdoktor

alles andere eine reine Glaubenssache und jedem selbst überlassen, aber die Geschichte mit der Osmose finde ich total falsch am Platz.

Die Hälfte des Textes war auf einmal weg:
Wir reden hier von Filets und nicht vom ganzen Fisch. Auch der Fisch in Ganze ist vor Osmose durch "Kleidung" geschützt. Waschen im suaberen Süßwasser halte ich hygienisch für absolut korrekt und auch unedenklich.

VG

Peter, ich habe niemandem etwas vorgeworfen, nur meine Sicht der Dinge gepostet. Bauchlappen haben nach meinem Eindruck mehr Fettanteil als die Rückenfilets. Fett als Geschmacksträger bewirkt wohl, daß Bauchlappen von Dorsch, Schellfisch, Pollak knusprig gebraten für mich eine Delikatesse sind.
Aber wie Du schon bemerktest, jeder nach seinem Geschmack.

Petri

Hans

Zitat von mantafahrer

Ich filetiere grundsätzlich nur an Bord und nutze ausschließlich Seewasser. Ausnehmen ist dabei überflüssig...

So unterschiedlich ist das! Ich filetiere nach Möglichkeit auch an Bord, schlachte aber alles vorab: Kopf ab und Innereien raus.
Dann werden die Deliquenten noch gründlich gewaschen und filetiert. Mit Wasser kommt dann kein Filet mehr in Berührung.

Zitat von wikinger

...
Ausgenommen wird nicht, da sich das Filetieren dadurch vereinfacht.
....

Hei Wikinger,

kannst du mal näher erklären, wie sich das Filetieren vereinfacht wenn die Fische nicht ausgenommen sind?
Ich nehme die Fische immer vorher aus und hatte damit noch nie ein Problem!

Torsten

Zitat von puffin

So unterschiedlich ist das! Ich filetiere nach Möglichkeit auch an Bord, schlachte aber alles vorab: Kopf ab und Innereien raus.
Dann werden die Deliquenten noch gründlich gewaschen und filetiert. Mit Wasser kommt dann kein Filet mehr in Berührung.

Moin, wenn du wie berhafr auch die Bauchlappen mitnehmen willst kommst du um das Ausnehmen nicht herum. Das Schlachten mit kompletten Ausnehmen ist man ja im Süßwasser eher gewohnt, aber seid mir jemand zeigte, das man darauf gut verzichten kann und der Fisch viel besser zu händeln ist, habe ich es probiert und es ließ mich von meiner Jahrzehnte gewohnten Technik abkommen. Der Kopf gibt den Halt für die linke Hand und dann können die Filets optimal ohne größere Verunreinigung gelöst werden.
Der Filetierplatz sieht danach nicht wirklich benutzt aus und die Gefahr der Verletzung der Gallenblase entfällt vollkommen. Probiere es mal aus und wenn es nicht gefällt kannst du ja schon beim nächsten Fisch in gewohnter Art fortfahren du solltest aber merken, das du dir eine Menge Schmutz und Arbeit ersparst. Gruß Peter

Zitat von puffin

Hei Wikinger,

kannst du mal näher erklären, wie sich das Filetieren vereinfacht wenn die Fische nicht ausgenommen sind?
Ich nehme die Fische immer vorher aus und hatte damit noch nie ein Problem!

Torsten

das kam jetzt zeitgleich mit meinem letzten Beitrag - ich bin zwar nicht der Wikinger - aber einen Teil habe ich schon erwähnt ( sicherer Griff am Kopf ) und zweitens liegt der Fisch wesentlich stabiler auf einem gefülltem Bauch und man kann besser von ober schneiden. Wie gesagt einfach mal probieren ! Gruß Peter

Zitat von tulum5

Moin, wenn du wie berhafr auch die Bauchlappen mitnehmen willst kommst du um das Ausnehmen nicht herum. Das Schlachten mit kompletten Ausnehmen ist man ja im Süßwasser eher gewohnt, aber seid mir jemand zeigte, das man darauf gut verzichten kann und der Fisch viel besser zu händeln ist, habe ich es probiert und es ließ mich von meiner Jahrzehnte gewohnten Technik abkommen. Der Kopf gibt den Halt für die linke Hand und dann können die Filets optimal ohne größere Verunreinigung gelöst werden.
Der Filetierplatz sieht danach nicht wirklich benutzt aus und die Gefahr der Verletzung der Gallenblase entfällt vollkommen. Probiere es mal aus und wenn es nicht gefällt kannst du ja schon beim nächsten Fisch in gewohnter Art fortfahren du solltest aber merken, das du dir eine Menge Schmutz und Arbeit ersparst. Gruß Peter

Hei Peter,

ich glaube, dass wir diese Diskusion hier per Postings nicht wirklich klären können. Ist einfach zu speziell das Thema.
Ich habe beruflich so manchen Fisch (meist Dorsch) filetiert und bis jetzt habe ich noch keine effektivere und saubere Variante gesehen.

Gruß Torsten