Rezept: Sei(Seelachs)-Carpaccio

Carpaccio vom rutengefangenen Seelachs




Zutaten: (Menge nach Belieben)

Seelachsrückenfilet vom rutengefangenen Seelachs
Rote Schalotten
Petersilie (glatte)
Zitrone
Olio dʻOliva Extra Vergine / Kaltgepresst
Aceto Balsamico di Modena
Meersalz aus der Mühle
Pfeffer (schwarz) aus der Mühle
Toastbrot



Wichtig: Nur rutengefangenen, sauber ausgebluteten Seelachs verwenden, am besten eignen sich vollfleischige Seelachse mittlerer Größe zwischen 5-9 Kg die einen mittleren Fettansatz aufweisen. Der Seelachs sollte sehr sauber verarbeitet werden, um jegliche Verunreinigungen durch unerwünschte Keime zu vermeiden. Filets nicht mit Süßwasser, sondern mit sauberem Meerwasser waschen. So werden unerwünschte Keime durch das Salz abgetötet.
Am besten eignet sich das Rückenfilet. Die Filets sauber trimmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Danach bei Zimmertemperatur für 1-2 Std. mit einem Tuch bedeckt reifen lassen. Durch die Erwärmung bei Zimmertemperatur bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß fester und mürber werden lässt, so dass das Filet auf der Zunge zergeht.
Niemals Seelachs aus Netzfang verwenden, diese Fische sind nicht ausgeblutet und nicht frisch genug für den Rohverzehr! Auch gefrorener, rutengefangener Seelachs eignet sich nur bedingt gut. Er ist nicht fest genug und eher wässrig.

Zubereitung:

Das (Die) Seelachsfilet(s) in ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem
Teller oder einer Platte so auslegen, dass die Scheiben sich ein wenig überdecken. So bleibt genügend offene Oberfläche um die übrigen Geschmackszutaten aufnehmen zu können. Etwas Saft der ausgedrückten Zitrone darauf träufeln und ca. 30 min. ziehen lassen.
Dann mit Zwiebelringen beliebig garnieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Am Tisch zu dem Carpaccio dann Olivenöl, Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer extra reichen, damit jeder nach seinem Gusto das Carpaccio würzen kann.
Dazu wird Baguette oder Toast gereicht.

Ich werde nachher noch ein paar wichtige Ergänzungen dazu reinstellen.

Jetzt muß ich erstmal an meinen Rechner ran. Da stimmt vielleicht etwas nicht.

So beim Rechner war nur die Verbindung sauschlecht. Gott sei Dank. Ich stelle gleich die Ergänzungen rein.

Ergänzungen zum Rezept

Das obige Rezept ist von einem Schweizer Angelfreund. Zur Veröffentlichung habe ich mir natürlich sein OK reingeholt.

Das Rezept wurde von mir nach meinem Gusto modifiziert und so auch mit dem Urautor kommuniziert.
Wenn man diese Art der Fischzubereitung mag, dann besteht Suchtgefahr.

Jetzt wo die großen Seelachse wieder verstärkt auftreten, dachte ich mir, das es Zeit für das Rezept ist. Die obige Version ist die derzeit letzte.

Das Rezept ist auch ganz hervorragend für folgende Fische geeignet:

- Salmoniden jeglicher Art,
- Pollack
- Heilbutt (bis 10kg)
- Zander (ganz hervorragend)

Tipp zum Schneiden der dünnen Scheiben :

- das Filet flach auf eine Schneidunterlage legen

- mit den flachgestellten Fingerspitzen auf das Filetende drücken

- mit einem sehr scharfen Messer unterhalb der Finger eine dünne Scheibe abschneiden (je schärfer das Messer, desto dünner kann man schneiden)
(Nicht an die Finger denken, denn dann geht es garantiert schief und das Filet ist plötzlich rotgefärbt)