Der Fisch als Lebensmittel

Die osmotische Wirkung sorgt durch geringeren Salzgehalt des LWassers für eine Einlagerung von Wassermolekülen ins Fleisch. Das ist bei SWasser genau umgekehrt, es wird entzogen, der Geschmack intensiviert (vergleichbar mit eingesalzenem Schinken oder Trockenobst).

Genau so sieht das aus........

Wenn jemand vom Filetieren auf dem Boot spricht, so ist das nicht immer möglich. Also filetieren
die meisten erst an Land, vielfach ohne eine Möglichkeit, das Filet noch einmal zu säubern. Das
wird dann später in der Wohnung nachgeholt und anschliessend vakumiert.
Gelesen habe ich vor Kurzem, dass man die Filets nicht mehr trocknen, sondern ruhig naß
in den Tiefkühlbeutel geben und einfrieren lassen soll. Ich kann jetzt allerdings nicht mehr sagen, warum
das besser sein soll. Vielleicht weiss das hier jemand ?

Jürgen

Zitat von Bogenmass

Wenn jemand vom Filetieren auf dem Boot spricht, so ist das nicht immer möglich. Also filetieren
die meisten erst an Land, vielfach ohne eine Möglichkeit, das Filet noch einmal zu säubern. Das
wird dann später in der Wohnung nachgeholt und anschliessend vakumiert.
....

Ich filetiere auch nicht auf dem Wasser, ABER die Fische werden auf See ausgenommen und Kopf ab. Dann wird der "Restkörper" komplett mit Seewasser gereinigt. Dann braucht man -meiner Meinung nach- nach dem Filetieren an Land die Filets nicht mehr säubern und landen dann somit trocken in der Gefrierfolie.

Zitat von bezet

regelrecht trocknen sollte man die Filets nicht, aber überschüssiges Wasser sollte entfernt werden- Stichwort Küchenrolle oder Abtropfgestell. Warum unnötig Spülwasser mit einfrieren, das macht die Filets "labberig".
Wichtig ist meiner Meinung nach auch, nicht bis zur letzten Minute auf Fischfang zu gehen und die letzten Filets nicht durchgefroren einzupacken. Die sind danach für die Tonne.
Lieber am Tag vor der Abreise die letzten Filets mittags im Kühler zu haben, die frieren dann bis zum nächsten Morgen noch durch - je nach Leistung der Truhe. Das sollte man vorher mal kontrollieren, wie lange das Durchfrieren dauert.
Und - Danke für die lebhafte Beteilgung und die konstruktiven Beiträge in diesem Thread.
i

Ganz wichtiger Punkt, wie ich meine. Da gibt es enorme Unterschiede!
Wenn mir die Kühltruhe als etwas schwach auf der Brust aussieht, stelle ich die Filetbeutel senkrecht in die Truhe: dann klappt das Durchfrieren besser.
Auf der anderen Seite gibt es auch große Truhen, die bis unter minus 30 Grad frosten, da ist es dann egal. Beim letzten Urlaub am Hexenkessel haben wir nachmittags filetiert und bis zur Abfahrt nachts um 01:00 ihr war alles pottensteif durchgefroren.

Mein Fisch wird im 'nur' gekehltem Zustand, nach dem Ausbluten abgewaschen.
Ausnehmen fällt bei mir ganz flach, am Fischputzplatz wird sauber filetiert, fertig. ( kein Abwaschen, kein Wässern, kein trocken Tupfen )
Meine Filet sehen erst Minuten vor der Zubereitung wieder Wasser.

mal trennen :

an Bord :
fisch ausbluten lassen aber dass sehr gruendlich - notfalls dazu aussenbords haengen. sehr saubere ( lebensmittelsauber halt ) kiste, dort hinein damit , ein wenig wasser oder ein sehr nasses handtuch, haeufig wechseln....eine meiner bedingungen - reinfahren und verarbeiten , auch darum liebe ich das angeln in den fjordsystemen - mit extremst kurzen fahrtwegen. fisch der waehrend der warmen monate von morgens 08:00 uhr bis abends 17:00 uhr auf einem kleinboot gelegen hat, egal wie aufbewahrt - ist fuer mich nicht mehr als lebensmittel einstufbar.

an land :
filetieren, diese in einen ebenso peniblen sauberen eimer mit seewasser....etwas liegenlassen - dann abtropfen lassen und einfrieren. auch meine eigene erfahrung und die der menschen, die fisch aus dieser methode gegessen haben - dass seewasser macht das fleisch fester und intensiver im geschmack.

uebrigends - ich haeute nicht, erst auf dem teller - nach dem braten...bin einfach der meinung , so kann nichts zerfallen in der pfanne , die fettschicht unter haut ( geschmackstraeger ) bleibt erhalten und !! wenn die haut absolut easy mit der gabel abziehbar ist...ist der toppunkthaargenau gegahrt !

transport :
so wenig filet in die tuete , dass sich diese wie ein briefumschlag sauber stellen laesst ( grossfischfilets notfalls trennen ) - so einfrieren, einmal umstapeln waehrend des aufenthalts....einfach bei neufangeinlage den vortagsfang kontrollieren - so auch in die box ( frueher styroporbox vom fischhandel - heute colemannachbaubox eines anderen herstellers ) , darauf ein handtuch und mit irgendwas so ausstopfen, das keine luft bleibt und alles "gepresst " steht. deckel drauf, panzertape rum...fertig. laengster transport damit - 36h raum aus dem raum stavanger - erst bis polen ( bus abgeliefert ) anschliessend nach hause...das bei sommerlichen aussentemperaturen - hatte schon groesste befuerchtungen...alles knallhart gefroren beim oeffnen.