nabend lutz
also normalerwiese sagt man per cm fleischdicke einen tag pökeln.
nach dem vakuumieren reicht es wenn du die fleischstücke vorsichtig abspülst ,wässern halt ich für falsch da nimmt das fleisch vermutlich wieder wasser auf und genau das soll ja raus .
wenn du das fleisch nach dem vakuumieren 24h durchbrennnen lässt sollte das normal reichen .
ich selber füge meinem räuchermehl (buche )immer ein paar zerstossene wacholderbeeren zu ,das gibt einen guten geschmack .
Karreespeck räuchern - wer hat Tipps für mich ?
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Danke Jens,
mit dem Wacholder in die Späne mach ich auch immer, das kommt gut.
Ich werds mal so probieren, kann ja davon berichten wie's ausgeht..... -
Danke Jens,
mit dem Wacholder in die Späne mach ich auch immer, das kommt gut.
Ich werds mal so probieren, kann ja davon berichten wie's ausgeht.....genau lutz einfach mal machen ,sag bescheid wie das endergebnis war es würde mich interessieren
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http://www.grillsportverein.de/forum/forums/r…und-wursten.74/
Da kann man sich schöne Anregungen holen wenn es ums Räuchern und Wursten geht.
Gruss, O. -
Für das pökeln wiege ich nur das salz ab 40g/kg den rest wie pfeffer,zucker,knobi,.... nach geschmack.
Das fleisch mit der mischung schön einreiben und dann in eine vakuumtüte.
Die tüte nicht ganz luftleer saugen,damit sich etwas wasser sammeln kann,dann zuschweißen.
Nach 10-12 tagen fleisch rausnehmen,nur abtupfen anhaftende gewürze bleiben dran.
Für 4 tage zum durchbrennen aufhängen,dann für eine stunde ins wasser und alles schön abwaschen,einen tag trocknen und dann nach geschmack räuchern.
Ich mach so 3-4x für 8 sunden. -
Ich habe noch nie Karreespeck geräuchert, aber ich würde ihn NUR Trockensalzen, mit einer kräftigen, Salz, Pfeffer, Wacholdermischung. Alle paar Tage wenden
So gesalzen/gewürzt 3-4 Wochen reifen lassen, keinesfalls in der sich bildenden Flüssgkeit, also auch nicht vakuumiern. Anschließend kalt räuchern und ein paar Monate mindestens 6, an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen, ohne die Gewürzmischung abzuwischen oder gar abzuwaschen.
Wichtig für mich wäre noch, das die Fettschicht mindestens 2-3 cm dick ist. -
Hallo RMuck
So hab ich bisher auch immer den Schinken ( Nuss, Lachs, Speck ) gemacht, .....und 6 Monate reifen lassen........das werd ich wohl nicht aushalten.
Und kühler Ort ? geht Kühlschrank auch, hab leider keinen kühlen Keller.
Mal schaun wie dick der Speck auf dem Fleisch ist, Freitag bin ich schlauer.....Nein. Weil nicht luftig und andere Gerüche vorhanden sind.
Übrigens würde ich eher den Speck Richtung Schlegel bevorzugen als den Karrespeck. Karree ist ja das Kottelet und das kann schon mal trocken werden, gerade bei unseren hochgezüchteten Schweinen.
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So dann hab ich mal......
das Fleisch heute vom Fleischer geholt und in vier gleich große Stücke geschnitten ( ca 900 bis 1200g )
zwei Teile klassisch eingelegt im Tontopf wie ich das immer gemacht habe und die beiden größeren Teile zum allerersten mal eingeschweisst
So nun heißt es erst mal warten - bei den eingeschweißten Stücken so etwa 10 Tage ????
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