stammen die betreffenden filets immer aus selben angelgebiet (?) , wenn ja habe ich nen verdacht - ich kenn welche, die muss man nicht mal lagern, die kann man quasi nach fang entsorgen...
Geschmacksprobleme mit TK-gelagerten Köhlerfilets
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Oh Sorry tatsächlich verwechselt. Aber sonst hätte die Theorie gut gepasst. Wenn man mal sieht wie lange manche mit ihren Fang so unterwegs sind. Da schauen oft gerade die Schwanzenden aus der Kiste. Ob da nach 6 - 8 Std wirklich noch alles Frisch ist? Wie gesagt ist meine Private Theorie.
deine Theorie könnte passen,ich denke auch in die Richtung.
Gefrierbrand macht einfach nur einen faden Geschmack.Außerdem sehen die Filets nach dem auftauen wie verpiltzt aus.
Aber auch das falsche oder gar kein Kehlen kann eine Ursache sein.Gruß
Palo -
Sven denkt das Gleiche, wie ich, sehe ich. Altbekanntes Problem, fängt mit P an und hört mit s auf.
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Sven denkt das Gleiche, wie ich, sehe ich. Altbekanntes Problem, fängt mit P an und hört mit s auf.
yeep, alfnie - selber gedanke, und du kannst sie meilenweit von den stellen entfernt fangen - aber die stinkeferkels waren vorher genau da - haben, weiches , lehmfarbenes fleisch - und merkwuerdige mageninhalte mit nasenbeleidigung. mit fortschreitendem stadium laesst die leber jeden internisten an starke trinksucht denken.
die guten davon sind die gierigen, da merkt mans gleich - die garstigen haben nur ab und an genippt - und nur son kleinen " schwips " - bei eiligen arbeiten am saegebrett und dazu noch ne stinkende fluppe im mundwinkel, merkt man das elend erst auf dem abendbrottische.
ich erinner mich immer wieder schmunzelnd an beigeisterte angler, die mitten auf dem fjord von nem kleinen ringwaben-sjark ne ganze buette gut metrischer geschenkt bekamen. der schiffsfuehrer wurde hochlobend und jauchzend gepriesen ( mir kam das gleich spanisch vor ) - die gehaessigkeit des fischers stellte sich beim ersten schnitt heraus, der war nur zu faul zum entsorgen...oder ein ausgemachtes schlitzohr.
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ich hab das gott sei dank noch nicht selber feststellen müssen...
aber mir kam bei der "lehmigen" beschreibung auch gleich
die lachsfarm und ihre pellets in den sinn
!
man hört da ja selten gutes...obwohl die theorie mit den "unsachgemäß behandelten schwänzen" (
)
auch zutreffend sein könnte!? -
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Hallo, hoffe daß Ihr mir helfen könnt. Erst der Weg der Filets bis in den TK-Schrank:
-Geangelte Fische im Boot in mit kaltem Fjordwasser gefüllten Maurerkasten (unausgenommen), Wasserwechsel zwischendurch,
-Filetieren und Abspülen in Fjordwasser,
-Transport im Eimer mit Gittereinsatz im Boden zum Wasserablauf,
-im Haus Feinbearbeitung der Filets, Entfernung kleiner Gräten, gewissenhaftes Abtrocknen mit Küchenrollenpapier,-dann Einpacken in 3l-TK-Beutel (ca.400g-500g pro Beutel) mit möglichst wenig Lufteinschluß, bis zum Enpacken kommen die Filets nicht mit Süßwasser in Berührung,
-Transport nach Hause, Boxinnentemperatur bei Ankunft ca. -10°C,
-zum Schluß normale Lagerung bei ca. -18°C.Nach vielleicht 3monatiger Lagerung haben die Filets, speziell am Schwanz nach der Zubereitung einen unangenehmen fischig-tranigen Geschmack. Fahre 1x im Jahr nach Norge, kurz vor dem Start sind dann die Filets verbraucht. Diese Geschmackserscheinung tritt bei Pollack- und Dorschfilets nicht auf, schmecken fast wie frisch geangelt.
Ich helfe mir bei den Köhlerfilets nun so. Nach dem Auftauen Durchziehen des Filets unter Nase, mit Nasenkontakt, betreffende Stellen riechen tranig-fischig, Entfernung der Stellen mit dem Filetiermesser.Die betreffenden Hautseiten der Filets sind hell-lehmfarbig, wobei das restliche Filet eine dunklere Färbung hat. Festgestellt habe ich auch, daß Köhlerfilets aus dem gleichen Fang eine mehr graufarbene Färbung der Hautseite haben. Diese haben die Geschmacksprobleme viel weniger oder fast nicht.
Wer kann mir nun helfen oder konnte vielleicht ähnliche Feststellungen machen? Bin gespannt!Petri_Heil, der Oderköhler.
1. Warum lagern in Wasser? Besser nasses Tuch darüber wegen Verdunstungskälte.
2. Warum spülen mit Fjordwasser" Besser mit kaltem Leitungswasser, aber nur dann wenn es auch nötig ist.
3. die hellen Hautseiten kommen vom liegen der Fische eben auf dieser Seite. Bei Eintritt der Totenstarre verändert sich die Pigmentierung.4. Mein Hauptverdacht was das fischig, tranige anbelangt: Die Seelachse haben Fischfutter gefressen. War im Fanggebiet eventuell eine Lachszucht in der Nähe? Ich würde sogar behaupten, beim schlachten war der Mageninhalt rötlich und ölig.
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@ oderkoehler
zitat : "...Fischfarmen sind in den Fjorden ja leider allgegenwärtig. Habe bislang vielleicht 10% im Abstand von weniger als ca. 500m geangelt, sonst aber in wesentlich größeren Abständen..."
und das bestaetigt mir meinen eingangsverdacht, den gedanken, den auch alfnie sofort nachhing - du hast welche erwischt, die ueber einen laengeren zeitraum sich an den fischfarmen die pellets und - das was dann von den pellets uebrigbleibt - wenn sie durch die lachse durch sind - reingezogen haben.
alles andere was du beschreibst, wird auch von vielen so und sehr aehnlich gehandhabt - und fuehrt zu einem befriedigenden ergebniss - zumindest nicht zu solchen veraenderungen und beschreibungen, wie geschildert.
also war die veraenderung von beginn an da - wie ich schon weiter oben beschrieb, kann einem die fleischbeeintraechtigung durchaus mal bei der verarbeitung durch die lappen gehen - und faellt erst vor der pfanne oder erst auf dem teller auf.
viel abhilfe gibt es nicht - da man ja selbst wenn man am anderen fjordende ist, nicht weiss - ob der schwarm oder der einzelne sei sich nicht ne woch lang um oder unter ner farm den ranzen vollgehauen hat.
sehr gruendliche filetkontrolle beim schneiden - nase auf - und stichprobenartig mal den entnommnen magensack oeffnen ( spaetestens dann offenbart sich das elend ) sind die einzigsten massnahmen, die ich empfehlen kann - ich gehe nun mal davon aus - das du als vernuenftiger mensch und angler eben nicht direkte farmbelaestigung betreibst, punkt. nur die fische halten sich eben nicht an das verbot der lachsanglagenannaeherung.
ein anhaltspunkt ist auch immer die leber - deren veraenderung steigt mit zunehmender aufnahme von dem zeugs zu einer "fettleber " - wie sie im medizinmannbuch steht.
wie gesagt, alles andere was du beschreibst, kann man so machen - mag falsch oder richtig sein ( willkommen im glaubenskrieg suess-salzwasser ! ) aber fuehrt am ende n.m.M. nicht zu solch schweren veraenderungen in konsistenz von fleisch und geschmak.
bischen mehr misstrauen zur heilen welt der norwegischen fjorde und ihrer herrlichen fischbestaende - dann hoert das wieder auf.
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Hallo Palometta, vielen Dank für Deine Antwort. Köhler vom vorigen September und noch tadellos, das ist Spitze. Das machen bei mir nur die Pollacks und Dorsche, vielleicht auch Lengs (wenn mal welche an meinen Haken gehen). Die Schwänze sind bei meinen Köhlern im Maurerkasten immer mit Wasser bedeckt...Kasten zu groß, Fischzu klein. Gekehlt werden sie grundsätzlich, Wasser im Kasten wird auch immer kühl gehalten und gewechselt. Ununterbrochener Aufenthalt auf dem Fjord bis zu 7Std. Interessant ist, daß Du auch nicht vacumierst, sondern auch in Tüten verpackst. Sicherlich ist Deine Wickeltechnik entscheidend. Jeder ccm Luft in der Verpackung trägt
zur Fettoxydation bei und das Ergebnis ist der tranige Geschmack. Da Makrele und Hering(z.T) besonders fett sind, sind sie auch nur zur kurzzeitigeren TK-Lagerung geeignet. Schreibe mir doch bitte mal, wie das mit dem Wickeln funktioniert? In einer Antwort wurde die Verwendung von Leitungswasser zur abschließenden Fischreinigung vorgeschlagen. Wird aber von Experten abgelehnt wegen unterschiedlichem osmotischem Druck und damit Zellenzerstörung des Fischfleisches und damit wabbeliges Fischfleisch. Seitdem ich nur mit Fjordwasser hantiere ist meiner Meinung nach die Konsistenz des Fischfleisches besser geworden. Tranig ist´s aber trotzdem. Fischfarmen sind in den Fjorden ja leider allgegenwärtig. Habe bislang vielleicht 10% im Abstand von weniger als ca. 500m geangelt, sonst aber in wesentlich größeren Abständen. Das fischig-tranige Ergebnis war aber immer das gleiche. Die Lagerung der Fische auf dem Boot unter feuchten Tüchern finde ich nicht so gut. Feuchte Tücher über dem Maurerkasten wurden immer richtig warm wobei das Wasser im Kasten noch kalt war.Mit herzlichem Gruß,
Hallo Oderköhler,
Zitatdaß Du auch nicht vacumierst, sondern auch in Tüten verpackst. Sicherlich ist Deine Wickeltechnik entscheidend. Jeder ccm Luft in der Verpackung trägt
zur Fettoxydation bei und das Ergebnis ist der tranige Geschmack
Diese Annahme ist falsch. Jeder ccm Luft in der Tüte trägt zum GEFRIERBRAND bei, nicht aber zur Fettoxidation. Gefrierbrand schmeckt auch nicht tranig und ist auch nicht weiters tragisch, ist eher eine optische Sache. Im Prinzip ist das Gefriergetrocknet. Bei Köhler von Fett zu reden ist eh Quatsch, weil der Köhler, wie der Dorsch ein Magerfisch ist (Fettgehalt ca. 0,7%)
Der tranige Geschmack kann durch Fettoxidation kommen, aber eben bei Fettfischen wie z.B. Makrele (Fettgehalt je nach Jahreszeit von ca. 5% bis über 20%, Hering bis 30%, Lachs ca. 5%-12%(Ostseelachs))ZitatIn einer Antwort wurde die Verwendung von Leitungswasser zur abschließenden Fischreinigung vorgeschlagen. Wird aber von Experten abgelehnt wegen unterschiedlichem osmotischem Druck und damit Zellenzerstörung des Fischfleisches und damit wabbeliges Fischfleisch
Das Filet ist vorzugsweiße mit klarem, fließendem Süsswasser zu REINIGEN, aber NICHT darin zu lagern, denn nur dann greift die Geschichte mit dem osmotischen Druck. Beim fließendem Wasser ist die Einwirkzeit viel zu gering.
Richtig ist, das Salzwasser dem Filet Wasser entzieht, ähnlich wie beim Pökeln. Das Filet, bzw. das Fleisch wird dadurch etwas fester. Wer das so will, OK, aber bitte doch nicht mit Meerwasser. Weißt du, was da alles so drinn rumschwimmt? Auch solches was man nicht sieht?ZitatHabe bislang vielleicht 10% im Abstand von weniger als ca. 500m geangelt, sonst aber in wesentlich größeren Abständen. Das fischig-tranige Ergebnis war aber immer das gleiche.
Wie weiter vorne schon gesagt wurde, ein, zwei Kilometer ist für einen Fisch keine Entfernung. Ich sehe in den Fischfarmen das Hauptproblem mit deinem tranigen Fisch. Nun könntest du argumentieren daß dann ja auch der Lachs tranig schmecken müßte. Dem ist aber nicht so, denn das Fischfutter (Pellets) ist auf die Bedürfnisse eines Salmoniden abgestimmt, nicht auf dorschartige. So nimmt ein Köhler z.B. auch nicht das Astaxanthin auf, welches den Lachs so schön rot färbt.
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