Die neue Tipprunde für die Bundesliga 25/26 ist eingeläutet.
das liegt an der temperatur und der su langen räucherzeit bernd.
ich selber versuche die temperatur immer so um die 90°c zu halten über 100°c sollte sie auf keinen fall steigen.
Jens, 90-100°C aber doch maximal nur zum Garen ....??? diese Temperatur habe ich höchstens 15min, dann in der Räucherphase gehe ich step-by-step bis auf 40/50°C runter. Soll dann ja auch nur noch geräuchert und nicht mehr gegart werden.
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jens,wenn ich meine großen Lachse oder Rotbarsche (5-8Kg) im ganzen Räucher das muss ich mindestens die 100grad für eine Stunde überschreiten.Sonst sind die Fische innen noch roh.Selbst beim weiterräuchern für ca.6-10Std.halte ich die temperatur so zwischen 60-80 grad.
erst dann kommen Späne zur farbgebung auf die glut.
aber sicher doch lundi ,ich lege nach der garzeit die späne auf die kohle und drücke damit die temperatur .
ausserdem öffene ich den zug komplett .
jens,wenn ich meine großen Lachse oder Rotbarsche (5-8Kg) im ganzen Räucher das muss ich mindestens die 100grad für eine Stunde überschreiten.Sonst sind die Fische innen noch roh.Selbst beim weiterräuchern für ca.6-10Std.halte ich die temperatur so zwischen 60-80 grad.
erst dann kommen Späne zur farbgebung auf die glut.
bernd fragte ja aber nach dem räuchern von makrele ,zum räuchern von lachsen in dieser grösse kann ich nix sagen da ich selber nie fische in der grösse am stück räuchere.
für fische in makrelen grösse ist die temperatur von über 100°c einfach viel zu hoch.
jens,wenn ich meine großen Lachse oder Rotbarsche (5-8Kg) im ganzen Räucher das muss ich mindestens die 100grad für eine Stunde überschreiten.Sonst sind die Fische innen noch roh.Selbst beim weiterräuchern für ca.6-10Std.halte ich die temperatur so zwischen 60-80 grad.
erst dann kommen Späne zur farbgebung auf die glut.
Viel zu lange und viel zu heiß
Es sieht so aus, als wenn die Makrelen zu heiß geräuchert wurden und ich vermute mal in einem Tischräucherofen.
Wenn dem so ist, dann war der Deckel u.U. zu wenig lang etwas geöffnet damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Dann schlägt sich eine rotbraune Flüssigkeit oder eben nur ein rotbrauner Belag ab.
Ein weitere Möglichkeit wäre, falls es ein Tischräucherofen war, daß auch zu viele Räucherspäne verwendet wurden. Für diese Öfen genügt ein Esslöffel voll und eine Gesamträucherzeit von ca. 30Minuten
nein, es war ein großer räucherofen. gehört zum haus.
und es war weder flüssigkeit noch rotbrauner oer sonstwas belag. die farbe stimmte einfach nicht. war nicht dieses goldgelb sondern hatte grauschimmer.
zum austritt von fett kann ich nichts sagen. war selbst gerade beim vorbereiten des grills als geräuchert wurde.
aber ich denke, wir werden es mit den ratschlägen, die ihr gegeben habt, in diesem jahr packen. hab mir überlegt, wieder live von halsnoy zu berichten.
bernd
Bernd, es wurde schon alles gesagt. Fisch gart ab ca. 65 Grad Celsius. Bei Makrelen der normalen Größe reichen ca. 20 Minuten bei 70 Grad, dann Späne drauf und Schieber fast schließen. Dann kann eigentlich nichts mehr passieren. Nicht über 90 Grad, da zu heiß (platzen). Diese Beschreibung ist nicht vergleichbar mit Fischen der 5+ Kilo-Klasse. Hängt auch vom Ofen ab, deshalb sind die Tipps nur beschränkt tauglich. Viel Erfolg für den kommenden Räuchereinsatz und vielleicht einem Bild im "Was gibt es heute"-Threat.
Gruß
Martin
Waren die Fische nass oder trocken als sie eingehängt wurden?
Der Grauschimmer kann von der Wasserschicht, bzw. der restlichen Schleimschicht kommen. Fische werden immer trocken eingehängt oder im Ofen vor dem räuchern getrocknet.
Hier mal ein Link: Fische räuchern
Waren die Fische nass oder trocken als sie eingehängt wurden?
Der Grauschimmer kann von der Wasserschicht, bzw. der restlichen Schleimschicht kommen. Fische werden immer trocken eingehängt oder im Ofen vor dem räuchern getrocknet.
Hier mal ein Link: Fische räuchern
Nicht ganz richtig Mucki. Aale hängt man nass in den Ofen.
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