Fischverwertung

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Die goldenen Regeln für die Herstellung von Fonds

1. Die verwendeten Zutaten sollten absolut frisch und von bester Qualität sein.
2. Fonds nie mit zu viel Wasser aufsetzen - besser weniger als zuviel. Bei Bedarf kann während des Garens immer etwas kaltes Wasser nachgegossen werden.
3. Fonds immer mit kaltem Wasser ansetzen und immer kaltes Wasser zugießen, damit der Fond möglichst klar wird.
4. Die Siedezeit von Gemüsefonds sollte 45 Minuten nicht übersteigen, Lamm - oder Geflügelfond benötigen maximal 1,5 Stunden, Fischfond 30 Minuten. Nur der braune Kalbsfond erfordert mehrstündiges Sieden. Zu lange Kochzeiten lassen den Fond dumpf schmecken.
5. Um ein besonders intensives Aroma zu erreichen, werden Fonds zweimal gekocht. Dabei koch man den Fond fertig, lässt ihn damach völlig auskühlen und kocht ihn erneut auf.
6. Fonds sollten nie wirklich stark kochen, sondern eher nur schwach sieden.
7. Um klare Fonds zu erhalten, muss der entstehende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Zum Abschluss werden die fertigen Fonds dann durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Küchentuch passiert.

Die sehr oft verschmähten Bauchlappen sind nicht immer verwurmt und eignen sich sehr gut für Fischpflanzerl (Frikadellen) oder als kleine Stücke in der Fischsuppe!LC:)

Zitat von RMuck

und vielleicht auch noch die Gehörknöchelchen (Otholiten). Sind u.U. schöne Throphäen die sich trefflich zu Schmuck verarbeiten lassen

Stimmt....bei großen Dorschen sind die Teile schon sehr ansehnlich! Haben von der Form her irgend wie was von steinzeitlichen aus Feuerstein hergestellten Werkzeugen bzw. Pfeilspitzen...

Zitat von farsundklaus

Strom kostet ja in der Hütte nichts und der Vermieter klatscht bei der nächsten Stromrechnung in die Hände. Und dann wird sich aufgeregt das die Preise von Jahr zu Jahr steigen.*rolleyes**rolleyes*

Man(n) kann den Fonds doch auch in DeinemFerienhaus über offenem Feuer zubereiten - das spart Strom

Sehe ich auch so, Habe mir letztens die Bauchlappen von meinen Mitanglern geben lassen und Sie mit dem Rezept und Mixturen von Herrn Dathe zu Seelachsschnitzeln veredelt. Dummerweise habe ich danach einen Fehler gemacht#zwinker2*, habe nämlich Kostproben an diese Verteilt.
Nun wollen Sie mir keine Bauchlappen mehr geben*eek*
clausi2

Zitat von farsundklaus

Strom kostet ja in der Hütte nichts und der Vermieter klatscht bei der nächsten Stromrechnung in die Hände. Und dann wird sich aufgeregt das die Preise von Jahr zu Jahr steigen.*rolleyes**rolleyes*

Da wo ich das mache, zahle ich den Strom extra

Zitat von rudi alias kveite

Man(n) kann den Fonds doch auch in DeinemFerienhaus über offenem Feuer zubereiten - das spart Strom

Nöööö,Klaus hat doch selber im anderen Traid geschrieben das seine Gäste nur das feine Filet mitkriegen,Kopf und Gräten behält er für sich selber.
Tut mir leid Klaus,der mußte jetzt sein

Ansonsten finde ich es klasse wieviel Gedanken ihr euch hier so um die Verwertung von Fisch macht
Auch wenn davon nichts für mich in Frage kommt, ich mag Fisch nur aus der Pfanne oder man gerade gedünstet.

Zitat von Jürgen Chosz

Ansonsten finde ich es klasse wieviel Gedanken ihr euch hier so um die Verwertung von Fisch macht
Auch wenn davon nichts für mich in Frage kommt, ich mag Fisch nur aus der Pfanne oder man gerade gedünstet.

Versuche mal Chips daraus zu basteln#zwinker2*