Was gibt es heute?

Ulli, ich kann dir sagen, nichts einfacheres als das. Das einzige was du brauchst ist GEDULD. Zu schnell und zu heiß bedeutet zäh, da Keule entgegen Filet nichts Kurzgebratenes ist. Die Schicht Creme Fraiche verhindert das trocken werden und gibt lecker Soße.

Nach 2 Std. Brühe und eine halbe Flasche Rotwein dazu, die andere halbe Fl. ist für den Koch und hin und wieder damit übergiesen. Wenn du es vergisst, auch nicht schlimm, da die Schicht aus Creme Fraiche alles schützt.

Bei dir in S. H. gibt es mit Sicherheit auch Probleme mit Schwarzwild. Frag den Förster, der nennt dir Jäger, die dir mit Sicherheit eine Keule oder eine Schulter abgeben. Wildschwein aus heimischen Wäldern sind weder geschmacklich, noch von der Konsistenz mit Hausschwein vergleichbar. Es schmeckt auch nicht zu stark nach Wild, was viele nicht mögen. Entweder Frischling, oder Überläufer (aus dem letzten Jahr), nicht älter. Probiere es ruhig aus. Tiefgefroren kommen die Teilchen häufig aus Australien, was ich nicht so gerne nehme. Hier in Brandenburg ist doe Plage mit Schwarzwild enorm hoch, so dass ich keine Schwierigkeiten habe, an meine Teilchen zu kommen.

Nein, ich lasse die Keule völlig unbehandelt und würze ausschließlich zusammen mit den Creme Fraiche und dem Wildgewürz. Kein Salz auf die Keule, ggf. hinterher in die Soße.
Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Knoblauch (wenig), Nelken, Lorbeerblätter (nur zwei, wird schnell zu bitter), Paprikapulver, das alles in den Mixer und fein mahlen. Riecht phantastisch. Wenn`s schnell gehen soll, ein fertiges Wildgewürz aus dem Supermarkt tuts auch. Geht auch gut, insbesonders wenn du im Winter nicht alles im Haus hast. Wildfond aus dem Supermarkt ist auch gut, aber nicht notwendig.
Das ganze Haus riecht schon ...

Ich stelle gleich mal ein Bild ein, wie die Keule fertig ist für die Röhre ...

So sieht die Keule aus, wenn sie "ummantelt" und fertig für den Backofen ist:

Dazu noch Wacholderbeeren und eine Zwiebel, eigentlich auch eine Möhre, die waren aber nix mehr, deshalb ohne. Eben habe ich noch die halbe Flasche Rotwein beigegeben.

Bild vom Endprodukt kommt später ...

Ca. 5 Kg. Ich habe einen übergroßen Backofen (90), sonst würde die Keule nicht so entspannt in Bräter liegen ...

Ohne!
Habe das Fleischthermometer noch nie genutzt. Ich rechne immer pro Kg ca. eine Stunde, dann schaue ich nach, wie das Fleisch auf dem Knochen geschrumpft ist. Ggf. lasse ich es bei 100 Grad noch liegen. Bei der Ummantellung brauche ich mir keine Sorgen machen, dass es trocken wird.

Noch ne knappe Stunde, dann ist es soweit. Hoffentlich denke ich an das Foto!