Was gibt es heute?

Zitat von Heinzi

Barschandy,
was machst Du dass das Fleisch zart wird? Bei mir war die Hohe Rippe immer zäh wie Sau.

Es gibt drei Möglickeiten:
1. Das Fleisch ist zu frisch. Rindfleisch MUSS ablagern, vorzugsweise 3 - Wochen. siehe dazu Bemerkung unten.

2. Du hast das Fleisch totgegart, also innen nicht mehr rosa. Durchgegartes Fleisch ist trocken und zäh.
Am besten auf einem brüllend heißen Grill beidseitig realtiv kurz grillen, dann immer wenden. Diese Methode gilf für dicke Scheiben von mehr als 3cm, was sowieso zu bevorzugen ist. Dünne Steaks, wie man sie meist im Supermarkt kriegt sind viel zu dünn und trocknen auf dem Grill aus. Auf der sichern Seite bist du, wenn du das Fleisch beidseitig angrillst, bis es eine schöne Kruste hat und anschließend bei 80-100°C im vorgeheizten Backofen ca. 20-30Minuten lagerst. Abhängig von der Dicke

3. Der Grill war zu kalt. Das Fleisch trocknet bzw. kocht statt zu grillen und Farbe anzunehmen

Zu 1. folgende Bemerkung. Ich teile die Methode von Nugget überhaupt nicht. Wenn Rindfleisch zu frisch ist, nutzt es wenig bis gar nichts wenn es ein paar Tage im Kühlschrank liegt, noch dazu offen. Da trocknet es nicht nur an der Oberfläche. Es nimmt u.U. auch Gerüche an oder gibt Geruch ab.

Die bessere Variante ist, das Fleisch, vorausgesetzt es ist frisch, in einem Beutel zu vakkumieren und 3-4 Wochen so kalt als möglich (um die 0°C) zu lagern.
In der Regel ist aber Rindfleisch, wenn man es vom Metzger kauft, nicht vom Großmarkt, bereits entsprechend lange gereift. Andernfalls gereiftes Fleisch verlangen. Der Metzger hat die besseren Möglichkeiten.

Zitat von MacGyver

Zustimmung in allen Punkten Mucki. (das ich das noch erleben darf#zwinker2*)

kleine Anmerkung:

Gewendet wird ein Rindersteak aber nur 1x. Das gibt eine bessere Kruste und das Branding sieht schöner aus. Künstler drehen das Steak nach der Hälfte der Grillzeit deshalb auch mal um ca. 90° um ein schönes Gittermuster zu erhalten.

Ein weitere Möglichkeit für zähes Fleisch ist auch noch das zu früh gesalzen wurde. Das Salz entzieht dem Steak den Saft. Deshalb wird erst unmittelbar vor dem Grillen gesalzen. Manche salzen daher auch gar nicht. Aber das ist Glaubenssache. Ich praktiziere die erste Methode.

So habe ich es bis jetzt auch gehandhabt, bis mir jemand gezeigt hat wie es richtig geht.
Abhängig ist das Ganze von der Dicke des Grillguts. Bei dünnen Steaks funktioniert deine Methode, wenn das Stück nicht ZU dünn ist. Bei dicken Stücken ist, ich sag jetzt MEINE Methode obwohl es nicht meine ist, besser.

Lässt du das Stück nämlich auf einer Seite liegen, besteht die Gefahr dass das Fleisch schon fast verbrennt, innen aber noch roh ist. Da ist es allemal noch besser, nach dem anrösten, daß Fleisch bei niedriger Hitze in den Ofen zu schieben.
Bei 70-80°C ist das sogar idiotensicher. Da kann das Fleisch sogar einen halben Tag drin bleiben und es passiert nichts. Übrigens auch eine Methode die durchaus auch in Restaurantküchen angewandt wird.

Eine andere Methode ist, das umgekehrte Grillen. Dazu legt man das rohe, Steak in den auf 60-70°C vorheizten Ofen. Je nach Dicke schon mal eine Stunde. Länger macht auch nichts, weil es wird nicht wärmer als vorgegeben. Es hat aber dann genau die Temperatur für rosa Fleisch.
Zum Essen wird es dann sehr kurz auf einen seeehr heißen Grill gelegt um es schön zu bräunen. Ich wette mir dir, ein saftigeres Steak bekommst du mit keiner anderen Methode.

Das mit dem salzen ist richtig, zumindest dann wenn es bereits zum marinieren ewig vorher gesalzen wird.

Kurz vor dem Grillen oder auf dem Teller ist besser.

versuch mal das umgekehrte Grillen. Ansonsten gilt: Jeder hat seine Methode. Funktioniert es, ist eh alles OK.

Übrigens, das mit dem "Drucktest" habe ich mir vom Schubeck abgeschaut. Das gleiche Druckgefühl auf dem Fleisch testen.
Daumen und Spitze vom Kleinen Finger zusammengebracht und dann auf den Handballen gedrückt ergibt Schuhsohle.

Daumen und Spitze Zeigefinger zusammengebracht ergibt Rare, also innen fast roh.

Die Übung mit Mittelfinger ergibt Medium rare, also innen rosa bis fast durch, bis Well done, durchgebraten = Daumen und Ringfinger.