Räuchertipp gesucht

Hei Columbus

Könnte es sein, dass das Holz noch frisch war? Wir hatten auch das gleiche Problem. Die Fische mit lang abgelagertem Holz wurden goldbraun und die mit frischerem Holz eher schwarz.ich hab keine andere Erklärung dafür, lass mich aber gern belehren.

Gruß

Kurt

Hallo Räucherfischfreunde,

ist mein erster Beitrag als Neuling in diesem Forum.
Ich habe im Mai diesen Jahres in Südnorge in Ermangelung eines Räucherofens einen Kugelgrill zum Räuchern mißbraucht. Muß sagen, war ein voller Erfolg.
Geräuchert wurde, getrennt natürlich, Makrele und Lachsfilet.
Makrele innen und außen reichlich salzen (Salzkruste mit Beimengung von 10% Zucker) und ca. 2 Stunden auf ein Rost legen und abtropfen lassen. Anschließend abspülen, trockentupfen und würzen.
Zwischenzeitlich den Grill anwerfen. Achtung, ca. 2-3 Hände voll Holzkohle in der mitte des Grills plazieren. Wenn die Holzkohle weiß wird, kommen die Buchenholzspäne zum Einsatz. Alufolie nehmen und mit leicht angefeuchten Spänen füllen (ca.2 Hände voll). Die Alufolie komplett um die Späne schließen und von oben Löcher hineinstechen. Das Spänepaket mit den Löchern nach oben auf die Glut legen (Paket sollte so groß sein, daß die Holzkohleglut davon bedeckt wird.
Nun den vorbeiteten Fisch ringförmig auf den äußeren Rand des Rostes legen, Rost einhängen und Deckel drauf. Auf diese Weise kann man den Fisch über 1-2 Stunden durch Regulierung der Luftzufuhr räuchern. Familie meinte, so gut hat Räuchermakrele noch nie geschmeckt.
In gleicher Weise habe ich Lachsfiletstücke (ca. 4-6 Stunden mit Salzkruste) behandelt und zwei mal geräuchert. War ebenfalls sehr lecker, habe sogar noch welche im Gefrierschrank und werde morgen die Gelegenheit nutzen welche aufzutauen.

Gruß
Rainer

Sorry, Beitrag ging zwei mal raus.

Gruß
Rainer

Hallo Sportsfreund

Ein Paar Rezepte rund um den Fisch von mir .

Fisch beizen
Rezept
Von einem Lachs/Forelle oder auch Dorsch zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4 Kg. Schwerer Lachs geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden..
Mischung für je 1kg.!!! Fischfilet !!! Lachs / Forelle .
1. Esslöffel. gemahlenen Pfeffer
3 Esslöffel Zucker,
4 Esslöffel Salz mischen
Die erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel legen
Auf beide! Innenseiten der Filets gleichmäßig verteilen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel legen .3 Bund frischen Dill darauf legen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innenseite auf das untere Filet/ Dill legen. Mit einem Teller abdecken, im Kühlschrank 48 Stunden marinieren.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.
Man kann den Fisch auch in einen Plastikbeutel legen und diesen komplett mit Tüte 2 mal am Tag wenden .Das ist die wohl einfachste Methode ,so mach ich es. Vor dem Servieren den Lachs trocken tupfen und den Dill entfernen. Lachs / bzw. Fisch trocken ca. 1/2 Tag - 1 Tag bei Raumtemperatur liegen lassen. Dann hat man das beste Geschmacksergebnis.

Dazu schmeckt
Meine 1.Wahl :1 Becher Sahne aufschlagen / 3 Teelöffel Meerrettich / 2 Spritzer Zitrone

Meine 2. Wahl : Sauce aufschlagen aus 3 Esslöffel scharfen Senf + 1/4 Teelöffel Englisches Senfpulver + 3 Esslöffel Zucker + 1 Esslöffel Essig + 3 Esslöffel Lachsmarinade

Meine 3. Wahl . Tzaziki / mild!!
So jetzt bleibt mir nur noch guten Appetit zu wünschen.
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Kalträuchern von Lachs / Forelle oder auch Dorschfilet
eine ganz besondere kaum bekannte Variation des Kalträucherns. Alles speziell Norske Fischküche.
Von einem Lachs ,Forelle o. Dorsch zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4Kg. Schwerer Lachs Forelle o. Filet vom Dorsch geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden.
Je 1kg.Lachsfilet !!!
1 geh. Teelöffel. gemahlenen schwarzen Pfeffer
45 gr. Zucker,
75 gr. Salz
1/2 Esslöffel Kardamom dann alles mischen .

Auf beide!! Seiten der Filets gleichmäßig verteilen vor allem innen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel o. Plastikbehälter legen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innenseite auf das untere Filet legen. Mit einem Teller abdecken und beschweren. im Kühlschrank oder Keller kalt stellen die Temp. sollte 10 Grad nicht wesentlich überschreiten.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.
So liegt der Fisch in der Lake min.4 Tage höchstens 6 Tage .Danach wird er aus dem Behälter genommen und mit lauwarmen gut Wasser abgespült
Danach trocken getupft( ZEWA ):Jetzt kommt er zum trocknen an einem Fliegenfreien kühlem Ort um zu trocknen ca. 1Std. Wenn der Fisch trocken ist, kommt er in den Ofen und wird dort je nach Geschmack,( muss man ausprobieren )min. 12 Std. in den Rauch gehängt (am besten Buchenmehl ) Die temp. sollte
20-28Grad betragen und nicht überschreiten sonst war die Arbeit vergebens .Alle Angaben sind meine Werte Du kannst sie je nach Geschmack später immer noch ein bisschen ändern.

Beim Kalträuchern wird der Fisch nach dem Marinieren abgespült getrocknet und dann Kaltgeräuchert. Das ist nötig ,weil der Fisch doch ein paar Tage länger in der Marinade liegt als beim beizen!! Der Fisch würde zu Salzig!!
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Aale Räuchern
Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht. Die Aale einfach rund legen. Endlich keine Geleeschwänze mehr. Auf Temp. achten siehe meine Rezepte unter Räuchern. Kleiner Tipp nebenbei!! den Aal kurz vor dem Räuchern kurz in heißes Wasser tauchen, das spreizt die Bauchlappen sofort und sie bleiben so stehen!!
wenn der Fisch nach dem Räuchervorgang so matschig / feucht ist ,musst Du schon ein paar Punkte genauer beachten.
Der Fisch sollte so lange zum trocknen hängen bis sich seine Haut Ledern anfühlt !!Wenn es schnell gehen soll dann muss man den Fisch halt eben länger bei offenen Räucherofen nachtrocknen.
Der Räucherofen sollte vorgewärmt sein. Der Fisch in den warmen Ofen eingehängt werden. Jetzt ist es wichtig auch bei schon getrockneten Fischen die erste Zeit den Ofen oben offen zu lassen( ca. 10 - 15 min. ) damit die Restfeuchtigkeit entweichen kann.
Besonders dicke Fische sollten als Spaltware geräuchert werden damit die Temperatur sicher auch den Fischkern erreicht, das heißt du musst den Fisch weiter öffnen, das kann als Filet geschehen oder in dem Du die Hauptgräte aus dem Fisch auslöst Außerdem solltest Du den Fisch wenn du ihn in den Ofen legst ?? immer mit der Öffnung nach unten auf das Rost legen damit die Feuchtigkeit vom Fisch weg kann. Dann sollte Dir das Räuchern eigentlich gelingen !!

Mein Rezept
Aale um die 300 Gramm zum Räuchern Vorbereiten (säubern ),dann die Aale in
5% Salzwasserlösung einlegen ( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)
Dann die Aale unbedingt wegen des besseren Ergebnisses kurz in kochendheißes Wasser eintauchen ( Ist ein Tipp vom Dänischen - Berufsfischer ) dadurch spreizen sich die Bauchlappen nach außen auf .Jetzt die Aale in den Wind hängen
mit Küchenpapier trocknen .Sobald die Haut sich trocken anfühlt ( Pergamenthaut ) kann der Fisch in den vorgeheizten Räucherofen geräuchert werden .Bei 70 / Grad ! 2,5 - 3 Stunden. Da mit erzielst Du die besten Ergebnisse. Ich habe früher auch oft zu heiß geräuchert , so geht das aber ohne Risiko.ab und an zu den Aalen schauen musst Du trotzdem ,aber bei dieser Temperatur bleibt der Räuchervorgang leichter unter Kontrolle. Selbst nur kurze Zeit um die 100 Grad ist ein großes Risiko ( Geleeschwanz / trockenes Fischfleisch / Geschmacksverlußte / Fischgut wird schnell bitter. )

Forellen :
(80gr Salz auf 1ltr Wasser)/ 12 Std. einlegen
Fische dann mit klarem Wasser kurz abspülen .Trocknen
Bei60 Grad !! 15 Min. räuchern

Heringe:
( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei60 Grad !! 15 Min räuchern

Makrele
(10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei 50 - 60 Grad !! 60 Min. räuchern

Alle Fische können nach diesen Zeitabläufen noch zusätzlich im Geschmack intensiver behandelt werden , man lässt das Räuchergut einfach noch ein bisschen nur im Rauch hängen bei minimalen. Temp. Den richtigen Geschmack + Farbe bekommst Du sowieso nur durch eigene Versuche denn auch die Materialien sprich Ofen/ Holz usw. haben großen Einfluss. Ich Räuchere nur mit Buche.

Aale sollten, wenn Nass eingehängt bei offener Tür bei 40°C abtrocknen. Schwanz sollte sich wie Pergament anfühlen. Dauert ca 10-15 Minuten. Danach auf 90°C die Aale ca 20-30 Minuten garen lassen . In dieser Zeit sollten sie schon im Rauch stehen. Danach ca 1,5 bis 2 Stunden bei 40-60 Grad im Rauch stehen lassen, um die gewünschte Bräune zu erzielen. Ofen sollte vor einhängen der Fische im Ofen vorgeheizt werden, um Kondenswasser aus dem Ofen zu bekommen. Ein zweites Thermostat in Höhe der Schwanzenden ist ratsam! Alle 20 bis 30 Minuten nach den Fischen schauen. Temperatur sollte durch auflegen von Holz oder Späne gehalten werden!

So müssten auch deine Aale gelingen. Die Gartemperatur kann man auch bei 60°C vornehmen. Dauert nur bisschen länger und die Fische platzen nicht!

Alle Angaben sind meine Werte Du kannst sie je nach Geschmack später immer noch ein bisschen Ändern.

Gruß Trollvater

Hallo Trollvater,

da bekommt man ja richtig AppetitLC:).

Schön erklärt die Rezepte, so ähnlich mach ich das auch mit dem Räuchern.

Beim Kalträuchern hätte ich gedacht, dass, wenn möglich, mehrere Tage bei "Minimaltemperatur" geräuchert werden sollte.

Allerdings hab ich bisher noch nicht kaltgeräuchert, hab mir das nur mal sagen lassen.

Viele Grüsse
Erwin

Bei der Makrele sollte man unbedingt auf die Größe achten. Die Jungmakrele, die im Juli vor die Küste kommt (Pir) ist nahezu fettlos. Diese kann man mit bis zu 60°C ca. 50 Minuten räuchern. Bei den großen Makrelen (Fettmakrele) würde ich nie über 50°C gehen, da sonst die Gefahr des platzens besteht. Diese Makrelen räucher ich bei 40°C rund 2 Stunden.

Ich räucher mit einer gekauften runden Räuchertonne.

Hoddel

Erwin Du hast Recht
Ich würde das im Text auch noch Ändern nur finde ich keinen Änderungszugang mehr zu meinem Artikel.
Richtig wäre der Zusatz .

Man kann den Fisch schon nach ca. 12 Stunden Rauch verkosten !
Aber einen besseren Rauchgeschmack bekommt mann ,wenn man das Räuergut durch mehrere Räucherstd. ruhig auch über mehrere Tage vergoldet ! !
Es ist letztendlich eine Geschmackssache.
Der bessere Rauchgeschmack kommt eigentlich erst Zustande,durch den Faktor Zeit !!
Die 12 Std. können ja auch über zb.3 Tage verteilt werden.
Dann kann der Rauchgeschmack so richtig in den Fisch gehen.
Aber Vorsicht ist geboten !
Länger als 12 Std. Rauch kann auch zuviel sein.
Richtet sich nach dem Räuchermehl / Holz / Ofen usw.
Kleiner Trick
Nach ein paar Std. ruhig mal kosten,mach ich immer zwischendurch um ein Überäuchern zu vermeiden.Denn der Fisch muß auch noch seinen typischen Eigengeschmack behalten
Am Ende zälhen sowiso nur die eigenen Erfahrungen.