Bräuchte ein Rezept für .......

Zitat von splitcane

Graved Lachs. :confused:

Wer hilft weiter.

Desweiteren, wie macht man kaltgeräucherten Lachs. :confused:

Räucherrezepturen zum Kalträuchern von Lachsen und/oder Großforellen s.g. Lachsforellen

Dazu ist zu sagen das ich die nachfolgenden Rezepturen nicht selbst erfunden habe, sondern in einem Lehrgang an der Bay. Landesanstalt für Fischerei in Starnberg vermittelt bekam.

Ich selbst verwende die Methode C, in etwas abgeänderter Form
bei dieser Methode werden z.B. aus 23 Forellen (49kg Lebendgewicht) etwa 20kg fertige Räucherfilets

Die Lachs-/Forellenseiten sind im Schnitt 900 und 1400 Gramm schwer (Rohgewicht)

Salzungsmethode A: Naßsalzung nach Jahn-Rehbronn-Rutkowski aus dem Buch: Das Räuchern von Fischen, ISBN 3-440-09083-3 aus dem Kosmos Verlag

-- 20% Salzlake für mindestens 12 Stunden (Salzgare wird erreicht)
-- Wässern für ca. 3 Stunden anschließend die Filets in der Kühlung bei ca.4°C entspannen lassen.

Salzungsmethode B: Trockensalzung nach Strohmeier, Bay. Landesanstalt für Fischerei.

-- pro kg Filet 60 gr. grobes Kochsalz, 25 gr. brauner Zucker, 10 gr. grober, gestoßener Pfeffer, 10 gr. Wacholder.
-- Filets gleichmäßig bestreuen und aufeinanderschichten, Haut auf Fleisch. 36 - 48 Stunden kühl lagern und einige Male umschichten. Flüssigkeit NICHT ablaufen lassen.
-- Filets gründlich waschen aber NICHT wässern. Es wird keine Salzgare erreicht, dadurch eventuell verminderte Haltbarkeit.

Salzungsmethode C: Trocken-Naßsalzung nach Eifler Richart, Fürst Fugger Teichwirtschaften Burgwalden

-- Mischung aus 1 kg Salz, 200 gr. Zucker, 40 gr. Wacholder, 40 gr. Pfeffer.
-- Filets werden dick mit dieser Mischung bestreut, 36 - 48 Stunden kühl lagern.
-- Filets sauber abwaschen und in einer 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Je Filet etwa 10 Liter Lake.
-- Filets nochmals gründlich waschen. (Salzgare wird erreicht)

Ich verwende wie gesagt diese letztere Methode, wobei ich beim Salz sehr grobes norwegisches Meersalz und beim Zucker, groben, braunen Rohrzucker verwende. Beim Pfeffer verwende ich groben weißen Pfeffer. Die Wacholderbeeren lasse ich auch schon mal weg.
Die Wässerungslake setze ich 2,5%-ig an.

Nach allen drei Methoden erfolgt eine bis zu 48 Stunden dauernde Räucherung bei sehr geringer aber stetiger Rauchentwicklung. Die Hitze darf und sollte dabei 27°C nicht überschreitet. Je kälter je besser.



Zum Graved Lachs braucht es nicht viel.

Nimm 3 Teile grobes Salz, am besten Meersalz, und 1 Teil groben Zucker, am besten braunen Rohrzucker.

Je nach Gusto kann man die Mischung variieren z.B. 2 Teile Salz und 2 Teile Zucker. Dann wird es aber schon recht süß.

Diese Salzmischung auf dem Filet verteilen. Am Kopfteil mehr, auf Bauch und Schwanz recht wenig. Zum Schluß dick FRISCH geschnittenen Dill darüber streuen. Koriander empfiehlt es nicht so recht, außer du magst ihn. Koriander hat einen etwas seifigen Geschmack.

Das ganze am besten in einen Beutel geben und etwa 24 Stunden beizen. Fertig.

Je nach Gusto kann man mit dem Dill auch noch etwas geschroteten Wacholder und etwas groben Pfeffer dazu geben, aber Vorsicht beim Wacholder. Auch roter Pfeffer, ist eigentlich gar kein Pfeffer, macht sich recht gut, vor allem optisch.

Liebhaber spezieller Geschmacksrichtungen geben auch einen Schuß Whisky zu, oder Aquavit. Sehr zu empfehlen.


Im Prinzip ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Gewürze jedem selbst je nach Laune überlassen. Klassisch ist das obige Rezept.
Wichtig ist nur die Beize und damit die Gare durch die Salz-Zuckermischung.

Zum Graved Lachs passt am besten eine leichte Dill-Senfsauce.



Für Graved wie Kaltgeräuchert gilt, das zur Vorbereitung der Filets das sorgsame entfernen ALLER Gräten gehört.