Wie beize ich Graved Lachs?

    Hallo zusammen.
    Ich würde mich gerne mal ans beizen von Lachsseiten versuchen.
    Im Netz gibt es Unmengen von Rezepten.*eek* Leider alle mit unterschiedlichen Angaben der Zutaten, sowie der Menge.
    Folgendes schwebt mir vor:
    Verarbeiten möchte ich 2 Lachshälften von je ca. 600 g.
    Als Zutaten: 80 g grobes Meersalz, 40 g brauner Zucker, 3 EL groben bunten Pfeffer sowie 500 g frischen Dill.
    Als Beizgefäß dient eine Auflaufschale. In dieser werde ich 1/6 der Zutaten legen. Dann die erste Lachshälfte mit der Hautseite da drauf legen. Nun 1/3 der Zutaten auf die Fleischseite aufbringen. Ein weiteres Drittel nun auf die Fleischseite der 2 Lachshälfte aufbringen und diese Hälfte mit der Fleischseite auf die erste legen Nun noch 1/6 der zutaten auf die Hautseite der 2 Lachshälfte verteilen.
    Das ganze in Klarsichtfolie einpacken und für 48 Std. in den Kühlschrank. Alle 12 Std. werde ich das Paket drehen.

    Soweit der Plan.*rolleyes*

    Nun mal zu meinen Fragen.???:)
    Haut das ungefähr hin mit der Gewürzmischung?
    Muss ich die Seiten noch beschweren? ( Brett und 2 kg Stein)
    Bleibt der ausgetretene Sud bis zum Ende in der Form, oder soll ich den alle 12 Std. abschütten?
    Ich habe auch die Möglichkeit, das ganze zu vakumieren. Allerdings stellt sich mir dann die Frage wo der Sud hin soll wenn keine Luft mehr vorhanden ist. Er kann doch dann nicht aus dem Fleisch austreten.....oder?
    Wie sind eure Erfahrungen?

    LG, Dieter

    Hallo Dieter,

    die Art des Beizens von Lachshälften hatte ich bereits mal mit Bildern im "Was gibt es heute" Thread eingestellt, finde es aber nicht mehr!

    Du kannst die Lachshälften schichten, wie von dir beschrieben. Das Schichten gleich auf Klarsichtfoligen beginnen, das erleichtert dir das Einwickeln.

    Ich würde den Salz- und Zuckeranteil erhöhen. Ich nehme 700 Gramm Meersalz und 300 Gramm Zucker für eine große Lachshälfte! Mein Lachs liegt aber auch "nur" 24 Stunden in der Schale!

    Ich beschwere die Schichtung mit einem Brett und darauf Gewicht, 2-4 kg (Topf mit Wasser)!

    Ich schütte Wasser/Fett nicht ab, nur zum Schluss!

    Vakuumieren würde ich während der Beizung nicht empfehlen - die Flüssigkeit soll ja raus aus dem Filet, nicht rein. Du kannst aber die ganze Angelegenheit lose einschweißen, dann wird es einfacher in der Handhabung und sauberer.

    Gewürze nehme ich nur Salz, Zucker, Zitrone, Dill, Petersilie! Die Kräuter als TK-Ware!

    Hallo Martin,

    ja das mit den beschweren habe ich in vielen Rezepten gelesen. Werde ich dann mal auch so machen.
    Allerdings ......., brauchst du so viel Salz und Zucker???*eek*
    Die Angaben im Netz schwanken, Salz zu Zucker ( Mischung 3:1 bis 1:1 ). Aber die Grammzahlen liegen unter 100 g, bei einer Beizdauer von 2 Tagen und einem Fischgewicht von 1-1,2 kg.
    Ich mach das ja das erste mal und es soll sich ein Erfolg einstellen, damit ich nicht die Lust verliere.*rolleyes*

    Drei Rezepte, drei Meinungen...
    Ich persönlich benutze 40gr Salz pro kg Fisch, dazu dann den Zucker und Dill nach belieben.
    Hier kann der Fisch dann nicht zu salzig werden, egal wie lange er dann in der "Suppe" liegt.
    Ich PERSÖNLICH habe gute Erfahrungen damit gemacht, den an der Fleischseite gesalzenen/gezuckerten Lachs einfach mit der Hautseite auf ein Rost in einer Form zu legen und die dann in einer Tüte im Kühlschrank zu lagern. (Rost und Backform gibt´s bei IKEA günstig) So liegt er nicht im austretenden Saft und wird schön trocken, was ich PERSÖNLICH sehr lecker finde.
    .
    Aber einfach mal diverse Varianten durchprobieren, um die Methode für das, für einen persönlich, beste Ergebnis zu ermitteln.

    Ich benutze auch Frischhaltefolie, aber nur, well mir das Ganze sonst zu krümelig ist. Anschließend vakuumiere ich den Fisch misamt der Folie. Das preßt die Lachshälften aneinander.
    Die Dauer des Beizens ist unterschiedlich, aber zwei Tage sollten es, bei halbtäglichen Drehen schon sein.
    Am Besten merkst Du Das, wenn Du den Fisch mal drückst. Er sollte dann schön fest sein.
    Anschließend solltest Du den Fisch abspülen. Frischer gehackter Dill kommt bei mir erst jetzt an den Fisch.
    Was ich noch nicht probiert habe, aber bestimmt mal nächstens an die Beize kommt, ist ein kleines Gläschen Whisky.

    Gruß
    Max

    Hallo Max,
    von Whisky oder Cherry habe ich auch schon was gelesen.:baby: Aber wie ist das beim vakuumieren, wo soll die Flüssigkeit denn hin, wenn keine Luft zum abfließen der Flüssigkeit vorhanden ist? Das macht mich etwas stutzig.

    Meine Salz- und Zuckermenge resultiert auf die relativ kurze Beizzeit! Das dünne Ende Richtung Schwanz ist manchmal etwas salzig (der letzte cm). Der Lachs ist nach ca. 18 Std. fest!

    Vakuumiert wird der fertig gebeizte Lachs bei mir! Durch den Anpressdruck beim Vakuumieren dringt das Salz/der Zucker sicherlich gut ein - die Flüssigkeit kann aber nicht raus! Vielleicht nur mit wenig Druck vakuumieren, so dass die Flüssigkeit noch austreten kann? Gilt es mal auszuprobieren ... Alkohol in den gebeizten Fisch - meine Familie bringt mich um! Wir lieben es klassisch - Geschmackssache eben!

    Egal ob kurz und intensiv oder lang und behutsam - wenn der Lachs druckfest wird, ist er fertig! Bisher ist noch kein gebeizter Lachs bei mir "versaut" worden, er schmeckt aber jedesmal anders, aber sehr gut (lt. Aussage der Gäste und Nachbarn).

    Zitat von puffin

    Das Volumen in der Tüte bleibt doch das gleiche. Ob die Flüssigkeit sich nun im Fisch oder um ihn herum befindet.

    Stimmt, aber Max hat geschrieben er vakuumiert den Fisch, so dass sich die Lachshälften aneinander pressen. Also ist keine Luft mehr vorhanden. Wo soll nun die Flüssigkeit hin, sie kann ja gar nicht aus dem Fleisch austreten, oder?

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