Rheinischer Sauerbraten mit Pferdefleisch

[FONT=&quot]Rheinischer Sauerbraten mit Pferdefleisch

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[FONT=&quot]Hier mal mein Rezept für Sauerbraten, das ich schon seit vielen Jahren verwende und immer wieder modifiziert habe. Die Variante mit dem Elchfleisch habe ich vor ca. 2 Jahren in Norwegen kennen gelernt und zwar von einer Rheinländerin die schon vor vielen Jahren in Norwegen heimisch gewoden ist.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]
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Zutaten (für 4 Personen):
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• [FONT=&quot]1,2 -1,5 kg (Hüfte oder Oberschale) Pferdefleisch (es geht auch Rindfleisch)[/FONT]
• [FONT=&quot]1 Bund Suppengemüse[/FONT]
• [FONT=&quot]2 Zwiebeln[/FONT]
• [FONT=&quot]0,3 l Rotwein-Essig[/FONT]
• [FONT=&quot]0,25 l Rotwein[/FONT]
• [FONT=&quot]1 l Wasser[/FONT]
• [FONT=&quot]5 Wacholderbeeren[/FONT]
• [FONT=&quot]10 schwarze Pfefferkörner[/FONT]
• [FONT=&quot]10 ganze Nelken[/FONT]
• [FONT=&quot]2 Lorbeerblätter[/FONT]
• [FONT=&quot]1 bis 2 Scheiben Pumpernickel[/FONT]
• [FONT=&quot]3 EL Rosinen[/FONT]
• [FONT=&quot]Salz[/FONT]
• [FONT=&quot]Pfeffer[/FONT]
• [FONT=&quot]geklärte Butter[/FONT]
• [FONT=&quot]1 EL Orangen- oder Quittengelee [/FONT]

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[/FONT] [FONT=&quot]Für die Marinade das Suppengrün und die Zwiebeln säubern und in feine, gleichmäßige Stücke oder Würfel schneiden. Mit Gewürzen, Rotwein, Essig und Wasser in einen Topf geben und fünf bis sechs Minuten kochen, dann auskühlen lassen.

Das Fleisch in eine große Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Abgedeckt an einen kühlen Ort stellen und mindestens drei bis vier Tage durchziehen lassen - täglich wenden.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem großen Schmortopf geklärte Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten - dabei pfeffern und salzen. Die Marinade dazu gießen und alles zweieinhalb Stunden mit geschlossenem Deckel und bei mittlerer Hitze köcheln lassen (alternativ kann man den Sauerbraten auch im Ofen garen: mit geschlossenem Deckel eine halbe Stunden bei 260 Grad, dann für eineinhalb Stunden bei 180 Grad). Das Fleisch immer wieder wenden.

Nach der Garzeit (der Sauerbraten muss zart und mürbe sein) das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen (passieren). Den reinen Fond in einem Topf erneut erhitzen und die fein gebröselten Pumpernickelscheiben, Rosinen und das Gelee dazugeben. Alles umrühren und köcheln lassen, bis sich die Pumpernickelstücke aufgelöst haben und die Soße eine sämige Konsistenz hat. Zur Bindung eventuell etwas Mehlbutter dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße begießen.

Herstellung geklärte Butter (Butterschmalz):
Butter erhitzen und solange auf kleiner Flamme kochen lassen, bis sich die weiße Molke absetzt. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb mit einem Tuch gießen - fertig. Die geklärte Butter lässt sich jetzt als stark erhitzbares Bratfett verwenden.

Zutaten für das Sellerie-Möhren-Gemüse:[/FONT]

• [FONT=&quot]1 Sellerieknolle[/FONT]
• [FONT=&quot]1 Bund Möhren[/FONT]
• [FONT=&quot]Salz[/FONT]
• [FONT=&quot]Zucker[/FONT]
• [FONT=&quot]Butter[/FONT]
• [FONT=&quot]1 EL gehackte Petersilie [/FONT]

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Das Gemüse schälen, säubern und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser nicht zu gar kochen. Die Gemüsewürfel aus dem Kochwasser nehmen, in etwas geklärter Butter schwenken, Petersilie unterheben und mit einer Prise Zucker abschmecken.

Zutaten für die Kartoffelrösti:[/FONT]

• [FONT=&quot]1 kg festkochende Kartoffeln (wichtig sind festkochende Kartoffeln, hoher Stärkeanteil)[/FONT]
• [FONT=&quot]Salz[/FONT]
• [FONT=&quot]Muskat[/FONT]
• [FONT=&quot]Pfeffer[/FONT]
• [FONT=&quot]Butterschmalz[/FONT]

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Kartoffeln schälen und fein raspeln. In ein Geschirrtuch (sauberes natürlich) geben und die Flüssigkeit aus den Kartoffeln herauspressen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse in kleinen oder großen Portionen in die Pfanne geben, etwas andrücken und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken.[/FONT][FONT=&quot][/FONT]

Der war gut.

Pferdefleisch ist sehr zart und vielseitig zu verweden. Rouladen und auch Gulasch werden wunderbar zart und weich. Das Fleisch kann man lutschen.

Wenn ich im nächsten Jahr ein gutes Stück Walfleisch bekomme werde ich daraus mal einen Sauerbraten zaubern. Walfleisch ist auch sehr zart, bei entsprechender Qualität.

Zitat von nugget101

danke heiner für die inspiration............
ein besuch beim pferdefleischer unserers vertrauens ist nun unumgänglich.............LC:)

Hallo Sandra,

gern geschehen.

Du oder sicherlich ihr wirst/werdet überrascht sein über das breit gefächerte Angebot. Und, man kann bei einem Pferdemetzger bedenkenlos einkaufen. Die Waren dort werden aus gesunden Tieren hergestellt, komen also nich aus z.B. Rumänien. Die Pferdemetzger werden so oft überprüft und kontrolliert, dass die keine belasteten Waren anbieten können.
Als ich vor ca. 15Jahren den, bei uns in Salzgitter neu eröffneten, Pferdemetzger aufsuchte staunte ich sicherlich Bauklötze. Meine Großeltern kauften oft beim Pferdeschlachter in Braunschweig ein. Ich hatte das garnicht mehr so in Erinnerung.
Verschiedene Fleischsorten für Schmorbraten, Sauerbraten, Rouladen, Gulasch, usw.......
Dann die vielen Wurstsorten an Mett- und Brühwürsten. Auch verschiedene Würste zum Bestücken eines Grills und natürlich Grillfleischsorten. Ich hatte mich dann langsam durchgetestet und habe dann so meine bevorzugten Sorten gefunden.
Nur an Mett bin ich rangegangen. Da hatte ich meine Skrupel. Da gibt es schieres (Tatar) Mett und zum Braten mit und ohne Schweinefleisch.

Viel Spaß beim Durchprobieren.
Vel bekomme!