Tips von Räucherexperten gesucht

Zitat von bluemarlin54

...Wie setze ich die Lauge an für Filets ...

Da deine "Hauptdarsteller" nicht die fettesten sind, würde ich pro kg Fleisch/Fisch nicht mehr als 30g Salz nehmen. Die Stücken gut damit einreiben, ab in die Tüte und vakuummiert für ein bis zwei Wochen (je nach Dicke) in den Kühlschrank. Danach können sie je nach Geschmack noch mal für 12 Stunden in eine 2,5 % Lake, muss aber auch nicht. Ich pökel so Schweinefilet zum Kalträuchern und da passt das ohne die Lake. Beim Fisch einfach mal ausprobieren. Hier steht auch büschen was zum Thunfisch

Hast du diese Kokosnusshüllen schon mal angesteckt? Die dürfen ja nicht in Flammen aufgehen sondern nur vor sich hin glimmen.
Das größte Problem sehe ich bei der Temperatur zum Kalträuchern. Der Rauch sollte die Luft im Ofen nicht noch zusätzlich erwärmen.

Torsten

Mojn Wolfgang ,
wenn das alles so einfach wäre würde das jeder Fischer rund um den Globus machen.........

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Zum Heizen und ggf. Räuchern ständen uns die getrockneten Hüllen (nicht Schalen) von Cocos-Nüssen zur Verfügung.

Heizen kannst du schon mal getrost vergessen........eher wirst du dir irgend etwas einfallen lassen müssen ,damit die Temperatur nicht zu hoch ist.
Das Problem mit der durchschnittlichen Tagestemperatur von ca. 30 Grad auf den Malediven ist ein nicht zu unterschätzenden Problem.
Ob die Kokus-Hüllen sich zum räuchern eignen muss man erst mal ausprobieren.....Ist auch nicht jedes Gehölz geeignet.

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Normales Räuchermehl ist auf den Malediven nicht zu bekommen

Muss ja auch nicht Mehl sein ....es wird doch möglich sein unbehandelte Buche o.ä. zu bekommen ????

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Lauge: Salz+ div. Maledivische Gewürze

Lauge ??? Ich würde mal sagen da ist eher Trockenbeizen angesagt ,anstelle einer Lauge .

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Vakuumiergerät: kann ich vor Ort kaufen

Das dürfe wohl das geringste Problem sein ,wenn man denn erst mal mit dem Räuchen fertig ist..........

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Wir benötigen Tips:
Wie bauen wir den Ofen
Wie lange räuchern

Zum Bau eines Ofen gibt es genügend Anleitungen im Netz.....aber ohne die geringste Erfahrung auch eine Aufgabe.
Wie lange Räuchern kommt auf die Umstände ( wie nimmt der Fisch den Rauch an ,wie ist die durchschnittliche Temperatur, wie stark ist der Rauch....und darauf an wie stark der Rauchgeschmack sein soll.........

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Wie funktioniert der Räuchervorgang ohne Mehl

so wie mit Mehl.....du brauchst nur Rauch ,keine Hitze ,also auch ein möglichst "kaltes" Feuer ( einen Schwelbrand )

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Wie setze ich die Lauge an für Filets

Lauge habe ich oben schon was zu geschrieben,der Rest ist Erfahrung je nach Fisch etc.

Ich denke mal da wird sich Ralf jemanden auf die Insel holen müssen der ihm die Basics beibringt..............
Um mal ganz klar zu sagen ,ich würde mir so etwas nicht zutrauen ,obwohl ich schon einiges geräuchert habe.Es ist aber etwas ganz anderes ob man das für sich macht oder das in "Groß" durchzuführen.
Auf jeden Fall wird das kein Projekt was man mal so eben aus dem Boden stampft.........

Wünsche euch aber viel Erfolg bei eurem Vorhaben,ich habe mal smoked Marlin gegessen ............würde ich fast alles andere für liegen lassen.

Gruß
Frank