Fehler beim Räuchern

Sie sollten aber auch im Kern, also an der Rückengräte, die 70°C haben, zwecks Abtötung eventueller Parasiten. (Die Makrelen haben da durchaus reichlich davon)

Diese 70°C Kerntemperatur erreichst du aber nicht durch kurzfristig, da braucht es schon etwa 3/4 bis 1 Stunde oder noch länger.

Im Starnberger Schulungszentrum haben wir durch Versuche gesehen, dass Portionsforellen (ca. 400Gramm/Stück), bei einer Ofentemperatur von 110°C, etwa 40Minuten brauchen um diese Kerntemperatur zu erreichen.

Selbst räuchere ich Forellen bis etwa 700Gramm Stückgewicht (40 Stück im Ofen), bei einer Anfangstemperatur von 80-90°C etwa eine Stunde und eine weitere Stunde bei etwa 60-70°C.

Im Gegensatz zu meiner Beschreibung, siehe link weiter oben, verwende ich bereits von Anfang an Räuchermehl.

hallo, kann es sein, dass ihr mich verwirren wollt? jeder hat da so seine supertemperatur. schwankt zwischen 70 und 100 grad. also unwesentlich oder ist es so wie mit den pilkerfarben? man muss glauben, was man macht....
dabei wollte ich nur wissen, warum unsere superschmackhafte makrelen nicht standardfarbe hatten.
was nun?? der logik folgend, würde ich eher bein 7o - 80 grad räuchern. langsam und dafür länger.
wenn ich fisch in butter brate, mach ich das auch bei mittlerer temperatur und langsam. eingelegte lammkeule braucht bei mir auch einige stunden bei 80 grad im ofen...

bernd

Hei Bernd!

Räuchern ist eine Wissenschaft für sich und jedesmal wird der Fisch anders. Man muß wirklich probieren, probieren und nochmals probieren. Eigentlich nützen auch die besten Tipps nichs wenn nicht vom gleichen Räucherofen gesprochen wird.
Ich versuche mal meine Tipps zu geben. Das ist so ein Mittelmaß und kann je nach Ofen und Fischart oder Größe variieren.

1. Einlegen (da die Markrelen geschmeckt haben, brauchst du auch kein anderes Rezept)
2. Die Markrelen an der Luft ca. 30min abtropfen lassen
3. die Markrelen bei max 30-50 Grad im Räucherofen für 20-30min trocknen (wie du das auch immer machst, die Temperatur darf nicht höher kommen)
4. ca. 20-30min garen bei ca. 90 Grad
5. Jetzt kommt das eigentliche räuchern bei ca. 50-70 Grad für eine Stunde.
6. Essen und schmecken lassen,

Die Ursache für die Graufärbung ist nicht so einfach zu ermitteln. Im letzten Jahr war ein Gastronom bei mir mit dem gleichen Problem mit seine Forellen. Bei ihm war das Problem das er überhaupt keinen Trockenvorgang hatte und garen und räuchern in einem, bei zu hoher Temperatur stattgefunden hat.

Ich garantiere dir, das wenn du meine Schritte von 1 bis 6 befolgst dann werden die auch Goldgelb, aber es ist verdammt schwer mit einen unbekannten Ofen und wenig Räuchererfahrung die hier von mir beschriebenen Temperaturen zu erreichen und zu halten. Einfacher ist das mit ner Elektroheizung wo man die Temperatur und den Räucherprozess sehr genau regeln kann, aber da du die nicht hast, bleibt dir nur zu probieren. Vielleicht gelingt es dir nächstes mal besser und die schmecken nicht nur super wie dieses mal sondern sind sogar noch Goldgelb.

Gruß
AF.

Zitat von bernd

hallo, kann es sein, dass ihr mich verwirren wollt? jeder hat da so seine supertemperatur. schwankt zwischen 70 und 100 grad. also unwesentlich oder ist es so wie mit den pilkerfarben? man muss glauben, was man macht....
dabei wollte ich nur wissen, warum unsere superschmackhafte makrelen nicht standardfarbe hatten.
was nun?? der logik folgend, würde ich eher bein 7o - 80 grad räuchern. langsam und dafür länger.
wenn ich fisch in butter brate, mach ich das auch bei mittlerer temperatur und langsam. eingelegte lammkeule braucht bei mir auch einige stunden bei 80 grad im ofen...

bernd

Genau so.