Hering einsalzen, wie gehts?

Moin Moin,

ich kann dir keine angaben in Gramm geben. Wir haben den küchenfertigen Fisch (geköpft und ausgenommen) in einen Plastikeimer gepackt und auf eine schicht Fisch immer eine dicke Lage Salz, so das der Fisch komplett bedeckt war. Dazu haben wir ganz normales Salz genommen. Billigste Sorte und der Fisch hat im Heringssalat nach nem halben Jahr immernoch hervorragend gemundet

Gruss Florian

Sethos,

wir nehmen den Hering nicht mal aus, wenn wir Salzhering machen. Bei uns ist es vielmehr so, dass wir nur Einsalzen, wenn große Mengen angefallen sind. Ich nehme erst aus, bevor ich die Heringe verarbeiten möchte und ich sie dazu wässere.

Wenn du aber die Zeit hast, deine Heringe zu verarbeiten, ist das sicherlich sehr gut. Ansonsten wie Atomobst schon beschrieben. Eine Lage Fisch (bei uns die Bäuche nach oben) eng legen und mit groben Salz (billigste Sorte, ohne Jod und andere Zusätze) bedecken. Fangen unten im Eimer aber immer mit einer Salzschicht an.

Nachdem die Fische gelakt haben (ca. 14 Tage - 3 Wochen), wird die Lake verworfen und die Fische werden neu gestapelt und mit einer neuen Salzschicht versorgt. Dann halten die Fische bis zur nächsten Saison.

Hallo Sethos,
ich habe mal einen Artikel im AB geschrieben, vielleicht hilft er dir weiter. Eins sei aber gesagt, ohne probieren und aufschreiben der Gewichtsanteile wirst du auf Dauer keinen Erfolg haben:

Hier der Artikel
Es gibt sicher viele Möglichkeiten Salzheringe herzustellen! Abhängig vom Fettgehalt, mild gesalzen, hartgesalzen und was weiß ich noch alles möglich ist.
Mein Rezept für Heringe die wir im Februar im Öresund fangen.
Ein Eimer (25 Liter) wird schichtweise mit Heringen ausgelegt, das heißt zu unterst kommt keine Schicht Salz!! Achtung: Die Heringe werden mit dem Bauch nach oben gelegt!!
Ich wiege für einen ganzen Eimer (der Deckel wird zum Schluß wirklich aufgepreßt) ganze 3 Kilo grobes Salz ab und gebe diese Menge zwischen die einzelnen Lagen von Heringen. Achte darauf, dass sich keine Salznester bilden und versuche in den ersten 3-4 Wochen den Eimer regelmäßig, 1 bis 2 mal täglich zu schütteln oder zu drehen. Die sich bildende Flüssigkeit verbleibt im Eimer, auch wenn sie nicht so gut aussieht (bräunlich) Nach 3- 4 Wochen probiere ich die ersten Heringe: je nach Menge der entnommenen Heringen und der größe des Wässerungsbehälters wird das Wasser in dem die Heringe liegen 4 bis 5 mal gewechselt um den Hering wieder genießbar zu machen. Hier muß man nach eigenem Geschmack probieren und halt mal einen Hering opfern!! Ich nehme ca.15 Heringe in eine ganz große TU....Schüssel und wechsele das Wasser in ca. 36 Stunden 4 mal. Meine Heringe haben so schon 10 Monate überstanden (sie waren dann verbraucht). Sie waren zwar nicht mehr so gut anzusehen und mußten auch länger gewässert werden waren aber noch gut!!
Übrigens, je nach Größe passen zwischen 60 und 80 Heringe in einem Eimer.
Viel Spaß beim probieren.

Noch eine Anmerkung von mir: Es gibt ein Buch mit dem Titel "Der Fisch" (Anmerkungen für die Fischindustrie) Dort stehen unglaublich viele nützliche Dinge drin, insbesondere über die Konservierung von Heringen.

Gruß Malagacosta

Hallo Sethos, das Buch gibt es, wenn überhaupt nur im Antiquariat. Ich habe mal gegoo......t und das gefunden:

http://antiqbook.com/books/search.p…rd=&Language=nl

Der Autor ist Peter Biegler und das Buch von 1960 ist sein Lebenswerk.

Viel Glück
Malagacosta

malagacosta,

warum macht ihr kein Salz nach ganz unten sondern zuerst eine Fischlage?
warum verwerft ihr eure Lake nicht und lasst neu laken?

Nur so oder gibt es dafür eine Begründung? Verstehe mich bitte nicht falsch. Ich will dich nicht anmachen, sondern wirklich sehen, ob sich unsere Methode noch verbessern lässt. Ich gebe zu, dass unsere Salzheringe fast bretthart sind, dies ändert sich aber, wenn ich sie wieder gewässert habe. Der Rogen ist durch die Methode ebenfalls sehr hart geworden. Es "knuspert" richtig, wenn man ihn ißt.

Hallo Lutra Lutra,
Anmache sehe ich nicht. Wir geben verschiedene Meinungen in diesem Forum weiter und jeder kann daraus etwas lernen oder nicht. Das Weiße vom Ei sieht halt für jeden anders aus. Auch dir empfehle ich das Buch von Peter Bieger Band V von 1960. Dort steht so viel über Hering und dessen Verarbeitung in allen erdenklichen Formen. Einfach genial. Ich kann das im Einzelnen nicht wiedergeben, weil das Buch 967 Seiten hat. Ein Beispiel:
Zitat: Herings-Salzung-Methoden
Mildsalzung
Mittelsalzung Hartsalzung
Kräutersalzung
Zuckersalzung
Kaltsalzung
Rogensalzung
und dazu die einzelnen Methoden von schottische bis russische Methode mit Matjesheringe, Matjesart und Kaviar bzw. Kaviarersatz.
Und auf Seite 90 steht u.a. das zuunterst kein Salz kommt wie auch, das die Mutterlake nicht weggekippt wird, sondern beim Aufpacken mit Heringen dem selben Fass wieder zugeführt wird. Allerdings werden die nicht gewaschenen Heringe vor dem Packen mit Salz vermischt werden.
Auch steht dort, dass die Hartsalzung hauptsächlich für Schneiderheringe (Kleinheringe oder bei Heringslappen verwendet wird. (für 100Kg Heringslappen 40Kg Salz)

Mal sehen, wenn ich noch dazu komme werde ich mal einen Auszug schreiben und hier einstellen, damit ihr auf den ??richtigen?? Weg gebracht werdet.
Schreibe gerade über den Hornhechtfiletierer.

Gruß Malagacosta

Ich noch mal,
schaut mal, was ich eben noch gefunden habe.
Der Band 5 steht weiter unter!
http://www.arno-adler.de/liste_listen.p…78&Eintraege=59

Gruß Malagacosta

Zitat von Lutra Lutra

... Ich gebe zu, dass unsere Salzheringe fast bretthart sind ...

Das könnte daran liegen, dass die Heringe zu wenig Fett hatten (die im April vom Rügendamm bloß nicht salzen)! Wenn nur magere Fische zur Verfügung stehen, lieber milder Salzen. Auch nach Möglichkeit nur Milchner verwenden.
Warum wechselt ihr die Lake noch mal?


Wieso die Fische mit dem Bauch nach oben geschichtet werden, kann ich auch nicht sagen. Aber es kam bei uns (gewerbliches Salzen) fast 'ner Straftat gleich, wenn mal einer seinen Rücken präsentierte!

puffin