Bräuchte ein Rezept für .......

Zitat von Mucki

Falls du SÜSSEN bayrischen Senf meinst, solltest du das schreiben. Denn nicht jeder bayrische Senf ist süß.

Bei uns in Bayern ranchiert dieser süße Senf entweder als Weißwurst Senf, wobei das oft irgendwelche 0815-Senfe sind, oder er nennt sich Hausmacher-Senf, besonders zu empfehlen der von der Fa. Händlmeier.

Da ich Weißwürste über alles liebe,...habe ich auch immer den orginal Händlemeier Senf in verschiedenen Variationen zuhause.
Mittlerweile kann man ihn (auch hier im Norden Deutschlands)in jedem gut Sortierten Supermarkt kaufen,...vor ein paar Jahren war das noch echt ein Problem.

Zitat von Mucki

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Ich selbst verwende die Methode C, in etwas abgeänderter Form
bei dieser Methode werden z.B. aus 23 Forellen (49kg Lebendgewicht) etwa 20kg fertige Räucherfilets

Die Lachs-/Forellenseiten sind im Schnitt 900 und 1400 Gramm schwer (Rohgewicht)

Salzungsmethode A: Naßsalzung nach Jahn-Rehbronn-Rutkowski aus dem Buch: Das Räuchern von Fischen, ISBN 3-440-09083-3 aus dem Kosmos Verlag

-- 20% Salzlake für mindestens 12 Stunden (Salzgare wird erreicht)
-- Wässern für ca. 3 Stunden anschließend die Filets in der Kühlung bei ca.4°C entspannen lassen.

Salzungsmethode B: Trockensalzung nach Strohmeier, Bay. Landesanstalt für Fischerei.

-- pro kg Filet 60 gr. grobes Kochsalz, 25 gr. brauner Zucker, 10 gr. grober, gestoßener Pfeffer, 10 gr. Wacholder.
-- Filets gleichmäßig bestreuen und aufeinanderschichten, Haut auf Fleisch. 36 - 48 Stunden kühl lagern und einige Male umschichten. Flüssigkeit NICHT ablaufen lassen.
-- Filets gründlich waschen aber NICHT wässern. Es wird keine Salzgare erreicht, dadurch eventuell verminderte Haltbarkeit.

Salzungsmethode C: Trocken-Naßsalzung nach Eifler Richart, Fürst Fugger Teichwirtschaften Burgwalden

-- Mischung aus 1 kg Salz, 200 gr. Zucker, 40 gr. Wacholder, 40 gr. Pfeffer.
-- Filets werden dick mit dieser Mischung bestreut, 36 - 48 Stunden kühl lagern.
-- Filets sauber abwaschen und in einer 2,8%-igen Lake für 12 Stunden wässern. Je Filet etwa 10 Liter Lake.
-- Filets nochmals gründlich waschen. (Salzgare wird erreicht)

Ich verwende wie gesagt diese letztere Methode, wobei ich beim Salz sehr grobes norwegisches Meersalz und beim Zucker, groben, braunen Rohrzucker verwende. Beim Pfeffer verwende ich groben weißen Pfeffer. Die Wacholderbeeren lasse ich auch schon mal weg.
Die Wässerungslake setze ich 2,5%-ig an.

Nach allen drei Methoden erfolgt eine bis zu 48 Stunden dauernde Räucherung bei sehr geringer aber stetiger Rauchentwicklung. Die Hitze darf und sollte dabei 27°C nicht überschreitet. Je kälter je besser.

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Hei Mucki,
ich hab bisher immer nur trocken gesalzen (kenn es eigentlich auch nur so).
Wird das Filet bei der Naßsalzung nicht zu weich, bzw. erhält man bei ihr nach dem Räuchern auch eine Konsistenz bei der sich der Lachs noch einigermaßen vernünftig schneiden lässt?

Gruss
smolt